Marti, 21 Iunie 2016

Brânzeturi cu amidon, clorură de calciu, nitrat de sodiu și natamicină

Studiul privind calitatea brânzeturilor face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 34 tipuri de brânzeturi, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește denaturarea unor sortimente de brânzeturi cu impact asupra bugetului și sănătății consumatorilor.

Analizele realizate de experții APC au condus la descoperirea următoarelor substanțe în unele sortimente de brânzeturi:

-Folosirea amidonului în rețeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;

-Folosirea natamicinei (E 235) în unele sortimente de brânză maturată cu pastă sem-itare, acest aditiv alimentar este folosit ca și conservant artificial cu acțiune antibiotică, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării unor agenți microbieni patogeni. Totodată, poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree și iritarea pielii;

-Folosirea în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare a unui aditiv (E 1105) realizat din proteine extrase din ouă, cunoscut sub denumirea de lysozyme și care poate provoca reacții alergice;

-Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de cașcaval, ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant.

-Folosirea nitratului de sodiu în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

În același timp, alte produse care le-au atras atenția experților APC au fost cele grupate generic sub denumirea de ”topping pentru pizza”, care sunt prezentate ca specialități pe bază de grăsimi vegetale și proteine din lapte, dar care mai au în compoziție  alte substanțe și aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfați de sodiu, citrați de sodiu, fosfați de sodiu și sorbat de sodiu. Din păcate, aceste produse induc în eroare consumatorii, atât prin prisma aspectului care imită foarte bine cașcavalul, dar și prin faptul că sunt așezate lângă sortimentele de cașcaval în cadrul marilor magazine.

Unii producători au găsit de cuviință să realizeze amestecuri formate din cașcaval și grăsimi vegetale, în speță ulei de palmier, cărora le-au găsit și denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe bază de cașcaval și grăsimi vegetale. Compoziția unor astfel de produse este formată din: cașcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivați din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum și săruri de topire (fosfați de sodiu-E339 și difosfați de sodiu și potasiu-E450).

Având în vedere cererea existentă din partea consumatorilor români pentru un anumit sortiment de brânzeturi, și anume cașcavalul, în cele ce urmează vom face o prezentare mai amplă a adaosului clorură de calciu folosit de către unii producători de cașcaval.

CLORURA DE CALCIU ÎN CAȘCAVALUL DIN HIPERMARKET

Cașcavalul este o brânză opărită, cu consistență tare ori semitare, din lapte de vacă, de oaie, sau mixt, întâlnit larg din Cehia până în Turcia (deci în toate țările din Balcani), dar și mai departe, până în Siria și Liban, cu aceeași denumire: cașcaval, cașcavali, cacicavali, cașcavan.

În limba engleză se numește brânză galbenă ("yellow cheese"), deosebit de brânza telemea, numită sir, ori sirene în limbile din Balcani, care este albă ("white cheese" ori simplu "cheese").

Termenul vine din cuvântul italian caciocavallo; la ei cuvântul vine din latină casseus = caș și caballus = cal; se pare că italienii îl considerau un „caș călare“, pentru că această brânză se punea la uscat și afumat în forma a două bile legate printr-o sfoară, agățate „călare“. Sunt larg răspândite opiniile referitoare la originea cașcvalului în peninsula italică, de unde s-a răspândit în spațiul estic în urmă cu chiar două milenii.

Sunt unele deosebiri de la țară la țară privind producerea cașcavalului. În România (inclusiv Moldova de peste Prut) se face fie din lapte de vacă, fie din lapte de oaie; în unele țări se face și din lapte amestecat. Pasta este inițial dulce, dar poate deveni picantă prin fermentare avansată ; de asemenea, unele sortimente se supun afumării.

În deceniile trecute, pe fondul penuriei de alimente, în România au proliferat numeroase metode de preparare a „cașcavalului“, care de care mai originale, dar cele mai multe plecând de la un precipitat cazeinic (brânză din lapte prins, brânză de vaci) și lapte proaspăt. Acestea se încălzeau împreună, se separau de zer, apoi se încălzeau din nou amestecându-se cu ou, unt, smântână, sare, bicarbonat, condimente și, în stare caldă, se turnau în forme și se puneau la rece. Putea fi consumat  în aceeași zi, dar devenea tot mai bun după câteva zile. În anii din urmă, pe fondul încrederii tot mai scăzute în oferta comerțului ori a producătorilor, consumatorii au redescoperit vechile rețete și se evidențiază o vie preocupare pentru prepararea cașcavalului „de casă“, cu rețetă sigură, care este, de fapt, o brânză topită, „scoaptă“, prăjită etc., dar nu cașcaval.

Cașcavalul adevărat se face după rețete care nu diferă prea mult de rețeta „de casă“: diferența fundamentală este aceea că matera primă o constituie cașul obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern); cașul este, în multe rețete, maturat. Acest caș este tăiat în felii subțiri și lungi, care se opăresc la circa 95 grade Celsius, până la plastifiere și chiar topire, moment în care se frământă pentru a obține un produs care se desface în fâșii, ca un cozonac de bună calitate. La înmuiere se adaugă sare și, după rețete secrete, infuzii, decocții, extracte din plante, fructe și alte surse neștiute, care dau acele gusturi și arome atât de tipice cașcavalurilor celebre. Cât este încă în stare caldă, plastic, se pune în forme mai mari sau mai mici, după cum este specific produsului respectiv. Urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puțin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile și se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat. Unele sorturi se supun afumării (la rece), cerării suprafeței și altor tratamente originale. Produsul se păstrează bine până la un an sau chiar mai mult.

Acest produs are coaja netedă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanțe care depind de calitatea laptelui și de ingrediente, conținut de grăsime care variază de la 28 la peste 45% din substanța uscată. Este unul din alimentele cu mare potențial nutritiv și valoare biologică înaltă ca urmare a conținutului de grăsimi, proteine, vitamine și săruri minerale foarte plăcute organismului.          

Tradiția îl consacrase ca un produs pentru ocazii deosebite și ca aliment de rezervă, având capacitatea de a rezista foarte bine în condiții de păstrare la rece, umezeală potrivită și lipsă de lumină. Actual a devenit produs de consum curent, atât ca atare, cât și preparat în nenumărate rețete. Constituie, de asemenea, un excelent aperitiv, sau chiar desert.          

Cașcavalul se fasonează, conform tradiției, sub formă de roată (cilindru cu înălțimea mai mică decât diametrul, cu greutatea de la câteva sute de grame, la peste 15 kg, după sortiment), deși există, mai ales în ultimii ani, și alte forme de prezentare, în general paralelipipedice. Forme originale (figuri de animale, ori antropomorfe, împletituri etc.) sunt specifice pentru produsele de cadou ori create pentru anumite evenimente. Mult cașcaval se vinde feliat, ambalat în vid.          

În România sunt numeroase sorturi de cașcaval care au sau sunt pe cale să obțină statut de produs cu denumire de origine controlată: de Argeș, de Brădet, de Covasna, de Dobrogea, de Fetești, de Moeciu, de Penteleu, de Sibiu etc. Au avut și au o piață a lor cașcavalurile Dalia și Penteleu, de exemplu, încă de decenii, fiind standardizate și realizate în toată țara; mai nou, unele din aceste cașcavaluri românești se produc „în UE“ și se comercializează chiar în România, sfidând o morală de bază în afaceri și generând resentimente în rândul consumatorilor informați.          

Această stare de lucruri este speculată de cei care urmăresc orice oportunitate. Consumatorii, speriați de gândul că sunt păcăliți de comerțul care a devenit lipsit de orice funcție socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar și inițiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spații/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete și în băi, unde se prepară produse alimentare (cașcaval, brânzeturi), care se vând la prețuri piperate pe internet („fermierii“și-au creat site-uri și magazine on line și au mulți clienți cosmopoliți), ca produse autentice, tradiționale. Și nu s-ar putea spune că nu sunt!          

Cu totul grave sunt lactatele „fără lapte“, „brânza de cauciuc“ și alte „creații“ care, dacă s-ar vinde cu informarea corectă și la prețul corect, nimeni nu ar avea ceva împotriva lor. Dar când aceste produse sunt vândute ca produse din lapte și sub denumiri bine conotate în mentalul colectiv, avem de-a face cu falsuri grosolane și cu infractori care ar trebui pedepsiți aspru.          

Este de la sine înțeles că pentru obținerea unui kg de brânză de cheag  este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera și întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul și prezentarea pentru comercializare sunt activități în care lucrează oameni și care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu /litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o rețea de producție, iar toate activitățile le-ar suporta el și familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puțin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obține brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistență și proprietăți organoleptice specifice brânzei.

Cum cei mai mulți din consumatorii acestor produse nu știu cum este brânza adevărată, se obișnuiesc cu astfel de produse și le cumpără constant, constituind un segment important al pieței brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc și comercializează astfel de produse și care nu-și fac nicio problemă de conștiință în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătății consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puțin loc pentru păstrarea bunei tradiții.          

Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare și dezvoltare în contextul în care tot mai mulți consumatori au trecut la diete de cruțare, în urma indicațiilor medicilor, sau la diete de prevenție (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor).          

Chiar și oamenii sănătoși sunt sfătuiți asiduu de propagandiștii acestor diete că poți rămâne un bun creștin, care ține și post dar se bucură și de plăcerile consumului de lactate, dacă îți prepari brânză tofu la tine acasă, cumpărând de la firmele lor tot ce trebuie: lapte de soia, coagulant asiatic, vase, strecurători, presă. Dacă nu vrei să cumperi laptele lor de soia, ai posibilitatea să-l prepari acasă: ți se oferă soia potrivită, aparate, sfaturi. Dacă nu vrei să cumperi coagulantul lor, poți folosi alte substanțe de coagulare: clorură de calciu sau de magneziu, sulfat de calciu sau de magneziu, suc de lămâie etc. Precipitatul trebuie spălat repetat cu apă rece ca să se întărească, altfel se poate desface în timpul preparării în numeroasele rețete. Chiar trebuie congelat după spălare în bucăți mici ca să se comporte demn la preparare.          

Brânza astfel preparată este practic un burete artificial, fără niciun gust, fără nicio aromă, fără nimic particular, dar capabil să preia masiv trăsăturile oricărui aliment cu care se prepară, fie că e vorba de carne, de lactate adevărate, de legume. Poate fi tratat termic și la foc domol, cum se fac mâncărurile cu adevărat sănătoase, dar se atrage atenția că pentru a avea o friptură crocantă fără colesterol este nevoie de coacere la 350-400 de grade Celsius. Orice consumator cu minimă cunoaștere a realității și cu un dram de responsabilitate pentru sănătatea lui știe ce tragedii se pun la cale în aceste condiții.          

Astfel de rețete sunt puse în practică și de marii producători în domeniu care exportă brânză foarte ieftină pentru piața românească.          

Ultimele două decenii în care societatea românească a fost împinsă spre un model de viață de tip capitalist, în care democrația a fost înțeleasă și aplicată în formule originale, a dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fără scrupule au dat frâu liber oricăror porniri dacă astfel au obținut bani, mulți bani. Nici producția de lapte și de produse lactate nu a rămas în afara acestui cerc de manifestări. Principiul cantității a trecut în fața oricăror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultra productive, adevărate mașini de produs lapte: rareori se mișcă din spațiul lor, sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienți, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenți potențatori etc.) și mulse de trei ori pe zi. Când cunoști detalii despre aceste practici ești îndreptățit să te întrebi dacă în aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care conține și cantități însemnate din ingredientele dietei animalului, care ne disturbă organismul. Pentru precipitatele  din lapte – toată clasa de brânzeturi -  s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).

„Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanță de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl₂, (mai exact CaCl₂(H₂O)_x, unde x = 0, 1, 2, 4, și  6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu  vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu - NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop. Pentru variatele sale proprietăți se mai folosește: la dedurizarea apei din bazine de înot sau din bazine cu faună marină, în industria chimică la producerea altor substanțe chimice, în construcții, industria de foraj și metalurgie, în medicină la tratarea intoxicației cu magneziu și foarte multe utilizări are în industria alimentară, unde are codul european E509 ca aditiv (agent de întărire, de sporire a fermității țesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume, pasta de brânză tofu, dar și pentru producerea unui înlocuitor de caviar din sucuri de legume și fructe, ingredient în băuturile sportivilor etc. O utilizare specială vizează sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei soluții de clorură de calciu.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.          

Este considerat un aditiv nepericulos, chiar sigur, deși legislația americană nu permite folosirea sa în produsele ecologice. Mai este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar și este considerată un factor de scădere a fertilității masculine. Limita zilnică admisă în consumul unui adult este estimată la nivelul a 160-345 mg. Gustul foarte sărat al clorurii de calciu ajută la realizarea un

or murături cu mai puțină sare (castraveți crocanți etc.), deci mai aromate și cu mai puțin sodiu. În industria berii se folosește la corectarea conținutului de minerale al apei, în prepararea produselor dulci poate preveni cristalizarea caramelului. În industria laptelui se folosește pentru corectarea echilibrului compoziției chimice a laptelui, fiind ingredient nelipsit din rețetele unor tipuri cunoscute de brânză (Brie, Stilton etc.).          

Clorura de calciu în stare solidă trebuie păstrată în vase etanșe, care să prevină pătrunderea umezelii; cu vaporii de apă se transformă în saramură. Procesul de dizolvare este exoterm (cu eliberare de căldură, la peste 65 grade Celsius), fapt ce impune ca manipularea substanței solide să se facă precaut și să nu se înghită clorură în stare uscată (care ar produce arsuri în gură și pe esofag). Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.            

Având în vedere proprietățile menționate, este de înțeles că folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la prețuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult). În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă și iarnă rezultând o coagulare superioară. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte. La prepararea cașului pentru cașcaval, doza de clorură de calciu este de 0,20 ml / litru.          

Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor nu este un fapt singular și nici foarte grav, dacă astfel de brânzeturi sunt consumate rar. Firește, mulți consumatori nu mai cred că se mai fabrică și brânză fără acest ingredient. Alte și alte produse noi sunt promovate susținut către producători, anunțând încercări grele pentru consumatorii de produse lactate. Pentru consumatorii care doresc cașcaval de culoare albă, frumoasă, s-a găsit soluția decolorării laptelui cu peroxid de dibenzoil 15-25 g /100 litri lapte înainte de administrarea cheagului; produsul este mai scump decât cheagul, dar cumpărătorii produsului se pot bucura de puncte de fidelitate. Pentru cei ce vor să aibă în ofertă cașcaval afumat, se oferă produsul nou fum lichid 80% care se folosește diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucății de cașcaval, se introduce cașcavalul scos din saramură și se ține câteva secunde (potrivit cu intensitatea aromei de fum care se dorește), apoi se pune la uscat. Fumul lichid nu este chiar o noutate, dar mereu a avut adversari în rândul consumatorilor și chiar între specialiști. Produsul conține numeroși aditivi care adaugă la potențialul de risc pe care îl prezintă fumul condensat și prelucrat, dacă produsul este realizat astfel, pentru că există și fum lichid realizat „cu arome identic naturale“, care este tot atât de aproape de fumul adevărat, din esențe bine știute și condus în decursul perioadei de afumare cu multă știință, pe cât este cașcaval „specialitatea“ din grăsimi vegetale, fie și nehidrogenate, vândută la raftul de

brânzeturi al supermarketului.          

Marile frământări ale consumatorilor în general, determinate de aceste realități și spaime în legătură cu mâncarea cotidiană, sunt efectul unor politici și strategii care se proiectează mult deasupra nivelului de informare și de decizie al omului de rând. Pentru el, rezolvările ar putea veni din cunoașterea suficientă și corectă a principalelor sale nevoi, informarea serioasă și onestă, corelarea nevoilor cu posibilitățile, abordarea înțeleaptă a demersurilor la care se angajează. Școala și mijloacele de comunicare în masă ar trebui să aducă informare și educație adecvată maselor, rezolvând astfel mai multe obiective social-culturale, dar și economice. Dar aceste deziderate ar avea șanse de împlinire dacă și factorii politici le-ar dori.

„În ultimii ani asistăm la un proces de „denaturare legală” a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor  onești, proces care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția acestora, cât și la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le acestora chiar sănătatea în pericol. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și  comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora prin realizarea de studii, care să demaște astfel de practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce în cel mai scurt timp la dispariția unor astfel de produse datorită cererii scăzute pentru acestea, nemaiexistând astfel interesul economic din partea unor astfel de producători pentru fabricarea unor astfel de produse.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC