Ce trebuie să știm despre ciocolată

 

 

 

 

 Prof. Univ. Dr. Ion Schileru –ASE București.

 

De departe, ciocolata (termen preluat de spanioli din limba aztecă, cacahuatl) ocupă un loc de frunte în rândul alimentelor cu răspândire globală, fiind cunoscută consumatorilor de toate vârstele. Este un produs mult agreat de copii și femei, deși există și mulți bărbați consumatori de ciocolată. Aproape toți vârstnicii, deopotrivă femei și bărbați, găsesc în ciocolată un simbol al aducerilor aminte și un sprijin în lupta cu neajunsurile senectuții…

Ciocolata are o complexă funcție social-simbolică (valorizatoare social, terapeutică, decorativă), dar și funcție nutritivă notorie (o tabletă de ciocolată de 100 g asigură peste un sfert din energia zilnică necesară unui adult), deși sunt puțini cei care își asigură hrana din consumul de ciocolată. Așa cum este consumată (în general în stare solidă) în Europa acum, și de peste un secol, ciocolata are statutul unui desert, al unui dulce deosebit, chiar dacă este evidentă tendința de a lărgi formele de consum prin adăugarea sa în gustările de la începutul zilei și în rețetele multor produse consumate peste zi. Din motive de protejare a sănătății față de riscul insomniilor, este bine că mai toți consumatorii se abțin de la consumul de ciocolată către sfârșitul zilei. În afara consumului în stare solidă, ciocolata s-a consumat în vechime, și continuă să se mai consume, și în stare lichidă, rece sau caldă (chiar fierbinte).

Piața actuală a produselor de ciocolată („ciocolaterie“) este bine reprezentată în patiserie (batoane și foietaje cu ciocolată), cofetărie-gelaterie (prăjituri, praline și diverse bomboane cu ciocolată, înghețată cu ciocolată) ș.a.m.d. În paralel, alte produse din cacao (pudra de cacao și untul de cacao) au un segment bine conturat, ambele constituind semifabricate pentru domeniul ciocolaterie și pentru multe dintre dulciurile de casă. Dată fiind nevoia asigurării ofertei pentru consumatorii care țin diete speciale, cu restricție la produsele din cacao, s-a creat și un segment de produse-substitut pentru pudra de cacao, realizat prin măcinarea păstăilor de roșcove (fructul arborelui numit carob - Ceratonia siliqua); pudra aceasta (făina de carob) are proprietăți gustative și de aspect foarte asemănătoare pudrei de cacao și se utilizează larg în dietele de cruțare și în industria alimentară, unde sunt valorificate excelentele proprietăți de sorbție.

Ce este ciocolata? Un produs realizat din pulbere din boabe de cacao, zahăr, lapte (pentru cele mai multe sortimente) și adausuri pentru aromă, condiționare, păstrarea calității etc. Arborele de cacao (Theobroma cacao) este impozant (atinge circa 10 m înălțime) și este specific zonei calde. Nenumărate flori în buchete se dezvoltă pe corpul său tot timpul anului, dar numai în jur de una la 500 fructifică. Fructele seamănă cu un mic pepene alungit, în care se găsesc șiruri de semințe. Semințele trec printr-o suită de operații înainte de a fi bune de măcinat pentru consum. În semințe se găsește o fracție grasă (untul de cacao) și o fracție glucidică, alături de alte componente valoroase (cu efecte clar simțite și demonstrate științific).

O scurtă trecere în revistă a fascinantei povești a ciocolatei ne arată că cele mai vechi urme ale consumului acestui produs se găsesc în continentul american (America de sud și centrală): dovezi arheologice descoperite în acea zonă indică o tradiție milenară a acestui consum (în variate rețete: preparate lichide reci și calde, paste cu ardei iute etc. și cu aceste preparate se și vindecau de stomac, de răceli și de alte neplăceri). În societatea aztecă, cacao era la mare preț: un sclav valora cam 100 boabe de cacao. Primii europeni care au luat contact (în secolele XV-XVI) cu această practică au fost conchistadorii spanioli, care au fost serviți de către conducătorii amerindienilor cu ciocolatl ("xocolātl") o băutură preparată din boabe de cacao, care li s-a părut prea amară pentru gustul lor. Boabele aduse de acești conchistadori în Spania nu au trezit vreun interes decât după multă vreme. Începutul consumului s-a petrecut în familiile aristocrate, care au găsit că e plăcută această băutură dacă e caldă, îndulcită și aromată cu vanilie și scorțișoară. Noutatea a fost receptată de oaspeții nobilelor familii și a trezit interes și în statele vecine – Franța și Anglia; treptat, băutura a ajuns cunoscută și de către spaniolii de rând. Un comerț înfloritor cu boabe de cacao s-a născut între Spania și Franța, întreținut de negustori sefarzi și de alte neamuri.

Iată cum, deși câteva decenii fusese ignorată de europeni, băutura de cacao a cunoscut o glorie bazată pe caracteristici organoleptice evidente (gust și aromă speciale), efecte reconfortante  (înlăturarea oboselii, restaurarea stării de bine și a confortului), dar și pe aura magică țesută din povești pline de mister. Peste secole, pe la jumătatea anilor 1800, s-a pus la punct metoda de realizare în stare solidă a extrasului din boabele de cacao, s-a realizat o serie de rețete care topesc produsul solid la temperatura din gură (adică la circa 35 grade Celsius și sub această valoare) iar un elvețian a avut ideea de a adăuga lapte în rețetă; așa s-au pus bazele unei industrii durabile care s-a dezvoltat impetuos în perioada următoare. La începutul anilor 1900 au fost create formulele de mare succes: barele de ciocolată, bara triunghiulară Toblerone, tableta Milka, barele de 30 g, ciocolata cu alune; în 1930, elvețienii de la Nestlé produc ciocolata albă (din surplusul de unt de cacao).

Trei tipuri de ciocolată sunt prezente în oferta produselor de ciocolaterie: ciocolata neagră/ amăruie (care conține minimum 35% pudră și unt de cacao, dar cel mai adesea peste 50%; are gust amărui pronunțat; este cerută de circa 7% dintre consumatori); ciocolata albă (produsă din unt de cacao și alte ingrediente – lapte, zahăr, arome; are culoare aproape albă; segmentul de piață este redus, având utilizări decorative specifice); ciocolată cu lapte (are în conținut: min. 25% substanță uscată din cacao, min. 12% substanță uscată din lapte, alte ingrediente, umpluturi etc.; are cea mai largă piață, fiind cea mai solicitată).

Sortimentul produselor de ciocolată este variat și dinamic: cele mai frecvente moduri de prezentare sunt cele clasice – bare, batoane, tablete întregi sau divizate, bomboane cu forme diferite, alături de o variatate de forme fanteziste îndeosebi în cazul figurinelor din ciocolată (ouă, iepurași, Moș Gerilă etc.). Unele evenimente și sărbători periodice sunt prilejuri pentru demonstrații de creativitate culinară în limite largi. Expandatele din cereale sau fructele confiate glazurate cu ciocolată, umpluturile din/cu ciocolată, băuturile nealcoolice sau alcoolice (lichioruri, creme), monedele, budincile, cremele, topingurile sunt câteva din grupele sortimentale de ciocolaterie găsite oriunde în lume, chiar și în comunitățile mici.

Toate produsele de ciocolată sunt adevărate depozite de substanțe benefice pentru organism: o ciocolată cu lapte, de exemplu, conține circa 60% carbohidrați, circa 30% grăsimi, circa 6-7% proteine, 1-2% apă, restul continutului fiind compus din vitamine (A, complexul B, E, K), minerale (Ca, K, P, Na, Mg, Fe, Mn, Zn), teobromină, colesterol, cafeină. Ciocolata nu conține vitamina C.

De ce este atât de apreciată ciocolata? Întâi pentru calitățile sale de excelent aliment: plăcut, hrănitor, ușor digerabil, reconfortant, revigorant, disponibil în nenumărate variante, mereu înnoite. La aceste considerente, se adaugă altele, din categoria avantajelor pentru sănătate: este un sprijin pentru sistemul circulator (diminuând afecțiunile cardiace, prevenind ateroscleroza), este un stimulator cerebral (bine resimțit de vârstnicii care au deficit de memorie); încetinește îmbătrânirea pielii, îmbunătățește circulația sanguină cutanată și grăbește cicatrizarea țesuturilor cutanate deteriorate; previne riscul de ulcer gastric; este un inhibant al stărilor diareice, combate activ tusea (grație teobrominei, mult mai activă decât codeina utilizată curent ca antitusiv), este un bun protector anti-carie (compensând efectele conținutului de glucide din ciocolată asupra danturii), are efect stimulant datorită teobrominei. De asemenea, ciocolata mai este considerată ca având proprietăți afrodisiace (dar numai în cantități mici; în cantitate mare, are efecte opuse) și este frecvent evocată și susținută ca un bun factor anti-cancerigen (se fac cercetări ample și se promite realizarea unor medicamente din cacao pentru lupta cu cancerul).

Dar, la atâtea efecte pozitive pentru consumatori, se adaugă și unele considerente de natura efectelor negative (bine cunoscute sau doar bănuite): consumul excesiv favorizează obezitatea și apariția diabetului zaharat (îndeosebi consumul ciocolatei cu mult zahăr); ciocolata generează dependență (Chocoholisme) unor persoane; consumul de ciocolată (cu conținut mare de lapte) este asociat dezvoltării acneei; ciocolata și/sau substanțele din rețete se consideră a sta la baza unor afecțiuni alergice; teobromina din ciocolată poate afecta mușchiul sfincterului esofagian generând arsuri la stomac ca urmare a migrării acidului din stomac în esofag. De asemenea, teobromina din ciocolată este toxică pentru multe specii de animale (cai, câini, pisici, rozătoare mici, papagali) care nu capacitatea de metabolizare a acestei substanțe și care, pătrunzând  în stomacul lor provoacă deteriorări grave, deseori mortale, sau sechele grave (câinii pot să rămână surzi); este deci interzisă oferirea de ciocolată ca recompensă animalelor de companie și trebuie manifestată multă grijă în privința accesului animalelor la aceste bunătăți (altfel foarte plăcute pentru ele, fiind dulci).

Fiind un produs cu mare cerere și foarte mare impact pentru consumatori, ciocolata este și o mare problemă în materie de protecție a consumatorilor, constituind o tentație majoră pentru zona afacerilor, care poate prilejui acțiuni riscante pentru sănătatea consumatorilor. Unii producători nu sunt suficient de expliciți când indică procentul de cacao din produsul de ciocolată, nu sunt riguroși în privința menționării tipului de grăsime din produsul de ciocolată etc. Unele țări au adoptat mărci de certificare care arată că produsul de ciocolată nu conține alte grăsimi în afara untului de cacao. Produsele care sunt realizate din materii prime organice sunt etichetate corespunzător. În SUA, de unde vine multă ciocolată pentru consumatorii europeni, unii mari producători au făcut presiuni asupra guvernului să admită ca produsele realizate cu ulei hidrogenat, mai ieftin decât untul de cacao, să poată fi vândute sub denumirea de ciocolată. Reacția consumatorilor a determinat ulterior Food and Drug Administration – FDA să reitereze ideea că untul de cacao, ca element caracteristic al ciocolatei, va rămâne o componentă principală a ciocolatei. Nu întâmplător a fost adoptată Directiva Parlamentului European și a Comisiei Europene 200/36/EC referitoare la produsele din cacao și ciocolată destinate consumului uman. 

Ciocolata și produsele din/cu ciocolată prezintă o mare sensibilitate la condițiile de temperatură și de umiditate din spațiile de păstrare-depozitare. Condițiile ideale pentru păstrarea acestor produse sunt de 15-17 grade Celsius și o umiditate relativă a aerului mai mică de 50%. Păstrarea la temperaturi mai mari de 22 grade Celsius provoacă defectul numit „albirea“ ciocolatei (migrarea untului de cacao din masa de ciocolată); tot o albire se produce și când migrează zahărul din compoziție (când păstrarea se face la temperaturi mai mici de 15 grade Celsius sau când umiditatea din aer este mare). Acest defect nu are implicații asupra comestibilității produsului. Când însă se instalează mucegai pe suprafața produsului, acesta nu mai este propriu pentru consum. Defecte importante se produc din cauza trecerii bruște a produsului de la rece la cald, prilej ca pe suprafața produsului să de depună vaporii de apă în picături mici, pe care se instalează bacterii și ciuperci microscopice, spori de mucegai etc. Ciocolata trebuie ferită și de acțiunea luminii, prin ambalare în medii opace (hârtie sau pelicule metalice) nereactive cu ciocolata. Chiar și vecinătățile vicioase sunt dăunătoare pentru ciocolată, care are proprietatea de a absobi cu ușurință mirosuri din vecinătate. Consumatorii trebuie să cunoască aceste aspecte pentru a putea să se bucure de calitatea integră a acestui produs deosebit de fin și de sensibil.

La fel ca în cazul vinurilor, ciocolata trebuie să treacă și prin teste de degustare. Cu acest prilej se evaluează transformările petrecute la fermentarea boabelor de cacao și transformarea boabelor în pudră și unt de cacao, apoi transformarea acestor materii prime în ciocolată. Următoarele șapte criterii sunt urmărite cu ocazia degustării:  *culoare, posibile defecte, strălucire, omogenitate; *casanță și crocanță, netă sau suplă, și aromele eliberate; *aromele: informația nazală, mirosuri și nuanțe, îndeosebi la retro-olfacție; *textura în gură, netedă sau granulară, topită, lipicioasă, pastă; *savori: aciditate, amăreală, dulceață, sărat, umami (ca acidul glutamic); *senzații trigeminale (tactile): astringență; *lungimea/durata (persistența) în gură a aromelor (comparabil cu caudaliile vinului = unități de măsură pentru măsurarea persistenței aromelor în cavitatea bucală; 1 caudalie = 1 secundă). Testarea se face de către degustători experimentați și rezultatele testării constituie o referință în clasificarea produselor de ciocolată.

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMark