Ce trebuie să ştim despre conservarea peştelui şi a produselor din peşte

Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

Peștele, ca și alte animale acvatice, este unul din cele mai perisabile produse, mirosul neplăcut de pește alterat nefiind altceva decât semnul că proteinele au intrat în descompunere, generând amine și amoniac. Descompunerea nu are loc în corpul viu. Acest fapt a devenit cheia încrederii consumatorilor de pește și fructe de mare: toți vor să cumpere produse acvatice vii, fiind astfel siguri că nu vor avea surprize neplăcute. Lanțul frigorific și întreaga logistică necesare pentru asigurarea acestui deziderat al consumatorilor presupune eforturi foarte mari. Cealaltă variantă majoră de conservare a recoltei de pește și fructe de mare o constituie tehnica frigului (răcirea, congelarea, congelarea avansată - surgelarea), iar înaintea acestei tehnologii s-au folosit: sărarea, uscarea, afumarea etc.

Principalele articole realizate din pește în vederea comercializării pentru consumul uman sunt: peștele proaspăt (pește viu); pește refrigerat (în variantele: peștele decapitat și eviscerat; fileuri din pește – pește „filetat“), pește congelat (în variantele: întreg; decapitat și eviscerat, fileuri); semi-conserve (pește sărat / afumat / uscat / marinat); conserve (în suc propriu / în ulei / în sos de tomate etc.); icrele; uleiul / untura de pește (în general de cod; medicament fortifiant pentru copii și alte situații).

Diferitele opțiuni de conservare trebuie adoptate în funcție de numeroase considerații, dar în primul rând trebuie ținut cont de aptitudinea speciei de a suporta favorabil metoda de conservare aleasă. Codul este potrivit pentru desicare (uscare) completă; heringul și macroul suportă bine uscarea și sărarea parțială;  somonul, tonul, heringul și sardelele se fierb și se sterilizează în recipienți adecvați. Cele mai multe specii conservate termic se filetează înainte de procesare, dar speciile de dimensiuni mici (sardelele, hamsia etc. se supun doar decapitării și eviscerării).

Peștele comercializat viu trebuie selectat cu grijă: exemplare sănătoase, viguroase, atrăgătoare. Apa de transport trebuie să fie curată, cu compoziție chimică tipică mediului de viață al peștilor, cu temperatura de 4-6 grade Celsius pentru a menține metabolismul peștilor la un nivel moderat. În apa din recipientele de transport și acvariile de prezentare din magazine se introduce continuu aer proaspăt.

Peștele comercializat refrigerat se trece la gheață (cantitatea de gheață să fie cel puțin egală cu cea de paște); paturile de gheață mărunțită alternează cu cele de pește. Temperatura țesutului de pește nu trebuie să depășească 5 grade Celsius. Refrigerarea se poate face și prin imersia peștelui în saramură 2% foarte rece (la temperatura de -1 grad Celsius).

Congelarea peștelui se face uscat (în amestec de gheață cu sare ori în aer foarte rece), fie umed (prin cufundare în saramură foarte rece). Pentru evitarea contactului corpului peștelui congelat cu oxigenul din aer, care ar produce râncezirea (un defect tipic al peștelui gras congelat) se practică glasarea (imersarea de două-trei ori a fiecărei bucăți de pește deja congelat în apă răcită la temperatura de 1 grad Celsius). Peștele congelat (îndeosebi cel glasat) se păstrează bine timp de șase luni (cel gras) sau mai mult (cel slab). Peștele mic se congelează întreg, uneori neeviscerat; peștele mare se eviscerează și tranșează înainte de congelare.

Uscarea, sărarea și afumarea sunt metode ancestrale de conservare a peștelui. Aceste metode asigură în primul rând scăderea conținutului de apă, care limitează acțiunea factorilor interni degradativi.  Adausul de sare și de fum induc alte modificări importante, inclusiv organoleptice, asupra cărnii de pește, care sunt apreciate de consumatori.

Uscarea este tipică speciilor de pește mic și cu carne slabă; se practică uneori chiar la locul de recoltare, în sezonul cald, în curenții de aer cald și uscat din acest sezon. Dar și în lunile reci (noiembrie, decembrie) se prepară pește sărat foarte gustos. Peștele proaspăt se eviscerează și, eventual, se despică pe lung, apoi se înșiră pe frânghii sau pe suporturi plane rare (panouri împletite din nuiele etc.) și se expune la soare. Industrial, curentul de aer este produs de instalații și este dirijat asupra suporturilor cu pește crud. Aproape întotdeauna peștele uscat se și sărează.

Sărarea produce difuzarea apei în exteriorul celulelor și țesuturilor, fapt care conduce la inactivarea microorganismelor din masa de pește. Sărarea se face uscat, umed sau mixt. Sărarea uscată se aplică la peștele cu carne slabă și presupune presărarea abundentă cu sare a peștelui întreg sau despicat. Sarea formează cu apa migrată din pește o saramură groasă, numită tuzluc. Sărarea umedă se face în saramuri de concentrație controlată, în care se introduce peștele care, de regulă, urmează să fie apoi uscat și afumat. Sărarea mixtă combină o sărare umedă cu una uscată. În procesul de sărare se ține cont de specia peștelui și de parametrii procesului (temperatura soluției, concentrația soluției și timpul de saramurare). Se saramurează obișnuit speciile de pește mic și relativ mic, deopotrivă pește de apă dulce (caras, crap, fitofag, plătică, scrumbie, știucă), pește marin (gingirică, hamsie, stavrid) sau pește oceanic (hering, macrou etc.).

Marinarea presupune imersarea peștelui într-o marinată (apă rece cu sare, condimente și diverse adausuri: oțet, vin, zahăr, muștar, legume etc.). Cele mai potrivite specii pentru marinare sunt: scrumbia, sardelele, stavridul, hamsia. Produsele marinate se ambalează în recipienți de sticlă împreună cu marinata.

Afumarea se aplică peștelui proaspăt sau decongelat, după o sărare parțială și zvântare la rece. Fumul se produce prin ardere mocnită a anumitor specii de lemn. Afumarea se face la rece (20-40 grade Celsius) sau la cald (circa 60 grade Celsius; se folosește uneori chiar fum fierbinte cu temperatura de peste 150 grade Celsius). Peștele afumat la cald se poate păstra puține zile, pe când cel afumat la rece se poate păstra până la două luni de zile.

Conservele de pește presupun câteva etape: prepararea peștelui și a ingredientelor; dozarea amestecurilor; umplerea recipienților; căpăcirea recipienților, tratarea termică a conservelor în recipienți  (în incinte mari), răcirea conservelor, controlul și etichetarea recipienților.

Multe alte produse se realizează în paralel: icre, lapți, ulei pe pește, pastă de pește, făină de pește („concentrate“) etc. Icrele (ovulele nefecundate ale peștilor ovipari) prezintă mare valoare comercială; după recoltare se spală, se sărează, se scurg de excesul de sare și se ambalează; de mai multă vreme, se practică pasteurizarea icrelor (la 65 grade Celsius, minimum trei ore), pentru prelungirea duratei de păstrare. Se disting: icre de calitate superioară (icre de sturioni - „icre negre“ sau „caviar“ și icre roșii sau „de Manciuria“- în general de la somon) și icre comune (în ordine valorică descrescătoare: știucă, crap, caras, hering, macrou, cod etc.). Icrele comune care se păstrează neseparate de ovar, sărate, se numesc icre tarama. Icrele negre și cele roșii se consumă ca atare; celelalte se prepară mai ales ca salată de icre, prin frecare cu ulei și zeamă de lămâie. Pe scară mult mai mică se produc și se conservă lapții (materie seminală secretată de glandele sexuale masculine ale peștilor masculi).

Uleiul de pește conține acizi grași polinesaturați care par să protejeze împotriva afecțiunilor cardiace etc. și se extrage în general din ficatul de cod; este un produs foarte indicat și pentru deficiențe vitaminice (mai ales avitaminoza D) și se vinde în farmacii. Pasta de pește este un amestec din carne de pește cu cereale (minimum 70% pește). Făina de pește este un produs obținut din valorificarea peștelui  slab de pe care s-au recoltat fileurile, prin decolorare, deodorizare, uscare și măcinare; conține min. 70% proteine și este un ingredient valoros pentru îmbogățirea hranei oamenilor și a rațiilor animalelor.

În domeniu, se face distincție între „peștele alb“ (cel cu carne slabă – conținut de grăsime 1-2% și valoare energetică de circa 100 kcal/100 g carne), considerat foarte important pentru alimentația de cruțare, și peștele gras („oily fish“), ale cărui resturi se folosesc ca fertilizatori.

În bucătăriile contemporane pătrunde cârnatul / salamul de pește, care nu este altceva decât un produs japonez obținut din fileuri de pește tocate, condimentate și aromate, la care se adaugă amidon și grăsime, trase apoi în membrane de cârnați. Tot din zona asiatică se extinde sosul de pește, care se obține prin presarea unei saramuri de hamsii, macerate timp de un an la soare; produsul pare să fie cam ce era în antichitatea greacă și romană renumitul garum.

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMarkFundația Mâine va fi mai bine