Ce trebuie să ştim despre îngheţată

Dintre toate ființele pământului, omul este de departe ființa cea mai nărăvită la plăceri ale gurii, între care și plăcerile bucatelor consumate la temperaturi nefirești, atât bucate foarte reci, cât și bucate foarte fierbinți. Dacă hrana înghețată este obișnuită pentru ființele care trăiesc în climat rece, ca fiind un fapt determinat de condițiile de mediu, doar pentru pentru om este specifică dezvoltarea acestei plăceri în condițiile în care el are posibilitatea să folosească hrană la temperaturi apropiate de temperatura corpului său, care sunt considerate cele mai potrivite pentru o bună sănătate.

Și, paradoxal, își exersează această plăcere nu numai când se luptă cu temperaturi ridicate ale mediului, cum sunt în timpul verii în zona temperată, ci chiar și iarna, când temperaturile sunt scăzute; specialiștii nu văd un paradox în această situație, ci calea prin care organismul se încarcă energetic, prin consumarea de alimente și băuturi cu valoare energetică mare, așa cum este cazul înghețatei.

Legătura dintre înghețată și sezonul rece cu care este asociat consumul ei este evidențiată de denumirile înghețatei în diversele limbi (europene), care asociază denumirii cuvântul ghiață sau frig. Iată denumirile înghețatei, în câteva limbi, cu specificarea pronunțării lor: engleză ice-cream (pr. ais-creim); în diverse alte limbi, termenul ice-cream desemnează înghețata industrială; franceză crème glacée sau simpu glace (pr. crem glasé); italiană gelato (pr. gelato); spaniolă helado (pr. é-la-do);germană Speiseeis(pron. șpaiză-ais), rusă мороженое(pron. morojenoe), ucraineană морозиво(pron. morozivo), bulgară și sârbă cладолeд (pr. sladoled), greacă παγωτό (pron. pagotó), turcă dondurma (pr. don-dul-ma), maghiară fagylalt(pron. fódi-lalt), poloneză lody (pron. lo-dî), finlandeză jäätelö(pron.iaateleo), suedeză glass (pron. glas), norvegiană iskrem  (pron. îns-kriem).

Curios, în limba română, termenul este un adjectiv substantivizat (făcând o glumă, după exemplul cu „înghețată“, ne-am aștepta să avem cândva și „coaptă“, „friptă“…).     

Ce este înghețata?

UnknownÎn principiu, înghețata este un preparat dulce, realizat concentrat din materii alimentare lichide sau aproape lichide, valoroase în raport cu consumatorul de referință; compoziția este adusă la starea de răcire până la solidificare.

Sintagma „valoroasă în raport cu consumatorul de referință“ se impune tot mai mult a fi considerată în contexul nevoii de diversificare a dietelor și de adaptare a ofertei la cerințele din ce în ce mai personalizate. Se înțelege că există deosebiri între înghețata de iarnă și cea de vară (prima se cuvine a fi bogată nutrițional, mai ales pentru cine desfășoară activitate fizică intensă; înghețata de vară este indicat a se prepara din fructe, pentru a îndeplini în primul rând funcția de răcorire a corpului, fără aport nutritiv însemnat, mai ales când este vorba de persoane cu diete de cruțare, blânde, hipocalorice. „Valoare pentru consumatorul de referință“ înseamnă deci un preparat aliniat la nevoile specifice ale cosumatorului: bogat nutritiv pentru indivizii sănătoși și cu activitate fizică intensă, mai puțin dulce și mai ușor din punct de vedere nutritiv pentru persoanele cu metabolism atenuat (vârstnicii) și cu restricții alimentare (diabeticii, cardiacii, obezii) ș.a.m.d.

Studiile asupra vieții oamenilor din antichitate și din zonele în care nu a pătruns civilizația relevă că au existat condiții pentru descoperirea unor alimente similare înghețatei la triburile de vânători și păstori, care ar fi putut descoperi valoarea gustativă a unor alimente înghețate (fructe, lapte, miere), și ar fi intuit posibilitatea menținerii stării acestora și în anotimpul cald (prin ascundere în zăpadă ori gheață, așa cum eschimoșii mai fac și acum), poate chiar a preparării lor în stare subrăcită.

Apropiindu-ne de timpurile istorice ale omenirii, avem informații care arată că vechii egipteni, chinezii, apoi romanii și alții stăpâneau tehnicile preparării de alimente răcoritoare pentru perioadele fiebinți din cursul anului. Unii aduceau din munți zăpadă și gheață pentru prepararea acestor dulciuri, alții practicau metode ingenioase de preparare a gheții. Numeroase legende sunt brodate în jurul informațiilor venite din primele timpuri istorice.

În mileniul al doilea, astfel de informații sunt legate de călătorul venețian Marco Polo, care, în 1295, se întorsese din China, unde plecase în urmă cu peste un sfert de veac, aducând, între altele și rețeta înghețatei din apă cu salpetru și a înghețatei din zăpadă amestecată cu lapte gras (în China cu lapte de iac) care au fost repede preluate de familiile italiene bogate. La Florența, la curtea familiei Medici, modestul Ruggeri dovedea atâta imaginație și pricepere, încât s-a reținut că la Florența a fost secolul de aur al înghețatei. În câteva secole, toate țările europene cunoșteau metode de preparare a înghețatei, noutate culinară care a lăsat impresii durabile în rândul oaspeților de seamă ai vreunei case nobile.

Bucătarii francezi erau celebri în secolele trecute; ei dețineau rețete unice, dorite de vizitatori de seamă ai Franței acelor timpuri. Până la 1800, înghețata a devenit acesibilă și maselor largi: în democratica Americă s-au deschis magazine (1776, la New York), tot în America ridicându-se și prima fabrică de înghețată (Jacob Fussel, Maryland, 1851). În mai puțin de o jumătate de secol s-au inventat omogenizatorul, capabil să confere o textură mai fină amestecului (August Gaulin, 1899), refrigeratorul de înghețată (același inventator, 1902), considerat o primă mașină de făcut înghețată, capabil să obțină grăbirea solidificării amestecului; tot tunci s-a inventat și cornetul pentru înghețată (Italo Marchioni, 1896 sau 1903, New York). Și tot americanii se laudă că au făcut prima dată înghețată învelită în ciocolată (1919) și înghețată pe băț (1920). Cu titlu de curiozitate, tânăra Margaret Thatcher (cea care avea să ajungă prim-ministru al Marii Britanii), după absolvirea Colegiului Somerville, Oxford, unde a studiat chimia, a lucrat ca cercetător chimist la perfecționarea metodelor de păstrare a înghețatei.

Un rol major în extinderea „modei înghețatei“ l-au avut clasele conducătoare și îndeosebi doamnele din jurul conducătorilor în perioada modernă: ele au impus moda înghețatei de după amiază și a înghețatei-desert la mesele oficiale. În vremurile noastre, „sfânta publicitate“ din mass media și un întreg arsenal de arme promoționale pe care le practică producătorii și distribuitorii asigură locul pe care îl ocupă înghețata în viața consumatorilor de rând, dar mai ales în consumul elitelor. Frecvent, diverse publicații aduc în fața consumatorilor clasamente efectuate de instituții prestigioase, în care figurează și „cele mai bune înghețate din lume“, prilej de etalare a unor propuneri de călătorie în jurul lumii pentru a cunoaște priceperi învăluite în mister și sublime plăceri culinare.

În spațiul românesc, se pare că la curtea sofisticatului domn Constantin Brâncoveanu s-ar fi gustat prima dată înghețată; la curtea lui era și o ghețărie („legniță“) de unde aștepta să i se aducă apă și bunătăți (fructe, creme, siropuri, sorbeturi, vin) ținute la rece. O sută de ani mai târziu, W. Wilkinson, consulul Angliei în Țara Românească, nota că la Heleșteu, un lac din nordul orașului, este o cafenea care are și înghețate. Un profesor francez instalat la București a lăsat informații prețioase despre orașul care nu-i prea plăcea, dar în care „nimic nu poate rivaliza cu înghețata care se poate mânca la cofetăria fraților Capșa, ce-au studiat la Paris, cu celebrul maestru al artei culinare, Boissier“ (Ulysse de Marsillac, Guide de voyageur a Bucarest, 1877).

Nu avem date exacte referitoare la pătrunderea înghețatei în spațiul gastronomic românesc, dar generațiile mai vechi trăiesc deseori cu nostalgia „căruței cu înghețată“ care venea la evenimentele satelor în verile din deceniile trecute, la care se îngrămădeau repede mai ales copii. Moșul, căci adesea era un moș, nu neapărat vârstnic, deschidea tacticos gura unui butoi mare, de stejar, în care era un vas metalic rotund, înalt, pe care îl răsucea ritualic de câteva ori între bucățile de gheață amestecate cu saramură din butoi, stârnind și mai mult pofta celor strânși alături. Apoi lua capacul vasului metalic, scotea cu o lingură așchii de cremă galben-aurie (culoarea aceea minunată dată de ouăle de țară din compoziție) și umplea cu vârf un cornet, apoi altul, și altul... Înghețata nu era mare, dar pofta bine ațâțată, și crema aceea nici prea moale, nici prea aspră și cu arome pure umplea gura de damf și de răcoare, care țineau parcă până în duminica următoare, când venea iar „căruța cu înghețată“... Înghețata acelor vremuri se făcea numai cu ouă, lapte și îndulcitor (miere ori zahăr), iar gheața era adunată în timpul iernii și păstrată în gropi de gheață, căptușite cu coceni uscați, paie și ferigă, în care rămânea netopită până la iarna următoare.

Consumatorul contemporan găsește în înghețată unul din alimentele speciale, cel mai adesea folosit ca desert, deși există destule deosebiri în privința consumului de înghețată, de la o țară la alta. Ciudat, dar consumul (în kg/loc./an, în 2007) cel mai mare de înghețată în Europa este înregistrat în țările nordice (Finlanda – circa 15 kg, Suedia  - 12, Danemarca - 10), celelalte țări înregistrând un consum mai mic: Germania – 8,1, Italia – 7,9, Spania – 7,5, Franța – 5,3 etc. În SUA, consumul anual mediu este de peste 13 litri/loc.

Ce conține înghețata?

Pentru a fi un produs bogat nutrițional este evident că se prepară din materii prime alimentare cu valoare alimentară mare: lapte, smântână, frișcă, ouă, miere / zahăr, fructe, ciocolată, cacao, băuturi, diverse arome etc. La ingredientele tradiționale s-au adăugat treptat: apa - nu doar în rețetele de înghețate „ușoare“ (dietetice, economice; de altfel, chiar medicul antic Hipocrate recomanda pacienților săi cure de gheață, drept calmant), apoi o gamă largă de aditivi (agenți de îndulcire –zahăr și sirop de porumb; lianți, emulgatori, stabilizatori, agenți de aromatizare și colorare, agenți de îngroșare și pentru textură - gelatina și carboximetilceluloza, CMC, excretată fără modificări, nefiind digerabilă, dar în cantitate mare are efect laxativ). Lecitina din gălbenușul de ou este un emulgator natural, care dispersează fin picăturilor de grăsime în apă, prevenind  separarea grăsimii de apă și imprimând netezime și cremozitate înghețatei.

ice-cream-cone-cupcakes-recipe-mainDupă ingredientele folosite, în majoritatea țărilor se produce și se comercializează: înghețata comună (cu min. 10% grăsime din lapte, produsă industrial),  înghețata – cremă (cu min. 10% grăsime și circa 16% zahăr), înghețata- spumă (fără apă, cu min. 50% lapte și ou)   înghețata de lapte (cu 4% grăsime și 20% zahăr), iaurtul înghețat, înghețata de fructe (min. 20-30 % piure și suc de fructe și cam tot atâta zahăr, chiar și mai puține fructe dacă se folosește acid citric), înghețata cu cremă de fructe și lapte (cu min. 8% grăsime din lapte), înghețata de ciocolată (cu min. 6% ciocolată ori min. 2,5% praf de cacao). Înghețata de nuci / alune (min. 6-10% ), înghețata de soia / cocos etc. sunt înghețate fără lapte (destinate celor cu intoleranță la lactoză) și ouă, conținând ingrediente vegetariene, apă și aditivi corespunzători. Se comercializează și multă înghețată „de apă“, care conține max. 3% grăsime și cel puțin 12% ingrediente cu diverse funcții.

O trecere în revistă a principalelor ingrediente din înghețata produsă curent în SUA, în mari cantități, care face obiectul comerțului mondial cu înghețată, relevă următoarele:

- grăsimile din lapte: min. 10% pentru sorturile standard, dar până la 16% în sorturile premium;

- solide ne-grase din lapte, așa numitele serum solids, adică lactoză, cazeină, proteine din zer și minerale: 9...12% din greutate;

-îndulcitori, în general o combinație de zahăr cu glucoză din sirop de porumb: 12...16%;

-aditivi (de emulsifiere, stabilizare etc.): 0,2...0,5%; nu mai este un secret faptul că textura cremoasă a înghețatei industriale poate fi asigurată și de o proteină din pește care previne cristalizarea apei;

- apă, care provine din lapte sau alte ingrediente: 55-64%; la înghețatele fără lapte, respectiv acele răcoritoare numite și „înghețată de apă“, procentul apei în compoziția înghețatei este mult mai mare.

Dacă facem evaluarea în funcție de volum și luăm în considerare o cotă de circa 50% aer în compoziția înghețatei moderne (cremele și spumele înghețate conțin chiar mai mult aer), rezultă că procentele indicate sunt pe la jumătatea valorilor arătate.

Cum se face înghețata?

Producerea industrială este, practic, similară cu cea tradițională. În schema artizanală / tradițională, producerea înghețatei presupune: dozarea ingredientelor, amestecarea acestora, aducerea compoziției la starea solidă (îngheț) concomitent cu amestearea și răzuirea peretelui metalic al vasului (bule fine de aer ajung în masa de înghețată și cristalele rămân mici, atât de mici că nu se simt în gură; vasul metalic este introdus într-o masă de gheață și saramură – „amestec rece“...sub -10 grade C. Astăzi, sunt mașini de gheață de uz casnic acționate electric, prevăzute cu container de răcire pre-congelat sau automat). Amestecarea încetează când solidificarea este avansată. Rezervorul cu vasul de înghețată se acoperă și se protejează de căldură.

Pentru înghețata de casă realizată de gospodine în zilele noastre, vasul cu înghețata bine amestecată se introduce în congelator.

Procesul de producție al înghețatei, în sistem industrial, cuprinde următoarele etape:

- pregătirea materiei prime;- formarea amestecului de înghețată din materiile prime indicate în rețetă;- filtrarea și pasteurizarea amestecului;- omogenizarea amestecului (zdrobire globulelor de grăsime) pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale înghețatei, concomitent cu răcirea la până la solidificare;- ambalarea și maturarea amestecului, la temperaturi negative, pentru formarea profilului final (gust, aromă, miros);-congelarea înghețatei, prin șoc termic negativ (temperaturi sub -25 grade C).            O metodă specială de producere a înghețatei provine din gastronomia moleculară: în vasul cu compoziția de înghețată se adaugă azot lichid, amestecând blând cu o spatulă din lemn și cu mâinile protejate cu mănuși; azotul începe să „fiarbă“ cu vapori albi foarte reci. După aproximativ un minut, înghețata este gata, dar trebuie lăsată la odihnă în congelator pentru relaxarea compoziției. Prin înghețarea bruscă se previne formarea de cristale mari de gheață, cum se întâmplă la răcirea vasului în gheață și saramură.

Inventariind sumar metodele de preparare a înghețatei de casă, constatăm că acestea au la bază următoarele principii:

-amestecarea compoziției într-un vas metalic imersat într-un amestec de gheață zdrobită și saramură (este un amestec care generează frig, care îngheață treptat compoziția în care se  înglobează și aer);

-utilizarea unui vas special cu pereți dubli în care se află un agent care trebuie răcit înainte în congelator;

-utilizarea unui vas special care are element de congelare încorporat;

- adăugarea de azot lichid în compoziție și agitarea cu o spatulă de lemn câteva secunde (azotul se evaporă imediat, generând un nor alb și o temperatură foarte scăzută; vaporii nu sunt periculoși, azotul reprezentând aproape 4/5 din aerul atmosferic, dar manipulareea azotului cere precauții, cel puțin până se încheie evaporarea azotului, iar spațiul de lucru reclamă aerisire, pentru că vaporii de azot sunt mai grei decât aerul și se adună în partea de jos a spațiilor);

-adăugarea de gheață uscată în compoziție (gheața trebuie să fie obținută din apă fiartă /sterilizată).

Printre cei mai mari producători de înghețată din lume se numără Unilever și Nestlé, care operează prin intermediul a numroase firme pe tot globul.

Sortimentul  de înghețate

Sortimentul se structurează după conținut, ambalaj, prezentare-condiționare etc. În majoritatea țărilor se face distincție între înghețata – cremă, înghețata-spumă, înghețata de lapte, înghețata de fructe (se includ aici înghețatele șerbet, aduse de cruciați din Orient, care le aveau de la chinezi), înghețata de ciocolată, înghețata de nuci etc.

În privința prezentării și ambalajului, oferta conține, în cazul dozelor pentru o porție: înghețata pe băț, la vafe, la pahar de material plastic și la pahar de sticlă (pentru servit în cofetării și restaurante).

Oferta de înghețată s-a completat cu unele produse neconvenționale (înghețata de bere, extinsă în spațiul german, Canada, SUA, mult apreciate de tineri). În lume există și sorturi ciudate de înghețată, cum ar fi cele cu: caracatiță, caviar, muștar, pește, ficat de gâscă, porumb, șuncă ș.a., apreciate de un număr redus de consumatori.

Contribuții importante la succesele recente ale înghețatei s-au datorat aplicării principiilor gastronomiei moleculare; una dintre aplicații este așanumita „înghețată caldă“: bile de înghețată se trec prin aluat, se congelează din nou, apoi se prăjesc scurt în baie fierbinte de ulei, timp în care devin crocante la exterior, dar menținând înghețata la interior; „înghețata caldă“ se servește imediat.

După denumiri, reținem câteva categorii mari: înghețate-creme, înghețate-spume, înghețate de fructe, înghețată călită, înghețată moale, torturi de înghețată,  sorbeturi, parfeuri, înghețate vegetariene / vegane, înghețate de apă.

Îngheţata călită are consistenţă densă; după ieşirea din freezer (utilajul de congelare), în scopul sporirii rezistenţei la păstrare se căleşte – se congelează la temperatura de minus 25...37°C, temperatura în masa îngheţatei trebuie să fie mai mică de minus 18°C.

Îngheţata moale are consistenţă cremoasă; este preparată în laboratoarele cofetăriilor și restaurantelor şi este consumată în spațiile unităților respective, cu temperatura de minus 3...5°C.

Printre tipurile vestite de înghețată întâlnite în lume, unele fac deliciul consumatorilor, și îndeosebi consumatoarelor de înghețată; printre aceste tipuri menționăm: dondurma, gelato, înghețata sandvici, sorbetul, șerbetul

Dondurma este înghețată turcească făcută din salep (praf din rădăcina unor orhidee din genul Orchis) și mastic (rășină răcoritoare la masticat obținută de la arborele Pistacia lentiscus, care se găsește în insula Chios și împrejurimi; se mai numește „lacrimi de Chios“). Dondurma se face și cu lapte de capră, un astfel de sort figurând în lista celor mai bune înghețate din lume.

Gelato este o înghețată mai puțin grasă (dar mai dulce), făcută în stil italian, din lapte, smântână, zahăr, aromatizată cu piureuri de fructe, cu nuci și alte arome; are mai puțin aer înglobat, fiind mai densă, mai aromată și mai bogată decât înghețatele obișnuite. Gelateria este o „industrie“ străveche în Italia, în sudul căreia creștea trestia de zahăr și unde se stăpânea din vechime tehnica răcirii sorbetului de fructe în amestec de gheață și sare. Doar cine altul decât Francesco Procopio dei Coltelli a obținut patent exclusiv de la regele Ludovic al XIV-lea pentru numeroasele sale gelate oferite parizienilor la celebra sa „Café Procope“, în 1686. Celebră cafenea, loc de întâlnire a artiștilor, intelectualilor, celebrităților vremii... Acolo și-a lăsat gaj bicornul său, într-o seară, tânărul locotenent Napolione Bonaparte, care a dat de băut colegilor până dincolo de marginile pungii.

Înghețata sandvici este compusă din două foi de biscuit ușor, între care este așezată compoziția de înghețată.

Sorbetul are la bază piureul sau sucul de fructe, dar și unele băuturi (șampanie, vinuri diverse) la care se adaugă aditivi; când este preparat din sirop de zahăr și suc de citrice, înghețat și apoi mărunțit în mixer până la stadiul de masă fină de cristale colorate, adică mai mult o băutură răcoritoare, decât o înghețată, se numește granita. Nu conține lapte sau alte produse lactate.

Șerbetul, în familia înghețatelor, este un termen american pentru desertul înghețat asemănător sorbetului, dar care conține puțină grăsime din lapte (1...2%) și este mai dulce decât înghețata comună.

O poziție distinctă și o pondere relativ ridicată în piața înghețatelor o au câteva sorturi: vanilia, ciocolata, stracciatella (de fapt o cremă rece de lapte / iaurt, cu vanilie și neapărat bucățele de ciocolată), lămâia, de fructe diverse (de pădure, nuci, căpșuni, banane).

Sunt considerate înghețate speciale, cu originalitate sporită: înghețatele cu fructe fierte și sosuri de ciocolată, cafeaua și ciocolata cu gheață, înghețata napolitană (straturi de vanilie, căpșuni și ciocolată) , parfait-urile (înghețată la pahar înalt pe bază de sirop de zahăr, ou și frișcă), găluștele de înghețată (bile de înghețată cu caisă în mijloc și glazură de nucă și cacao) etc.; moda cuverturilor, adevărate sau false, pentru diversele tipuri de înghețate este un factor de diversificare a ofertei în domeniu, cel puțin din punct de vedere decorativ.

La modul general, piața înghețatei cuprinde (în cazul Germaniei, 2007) sortimente pentru consum acasă (cea mai mare pondere, circa 45%, cele mai vândute fiind ambalajele de circa 300 ml), ambalaje multipack (pentru comerțul cu amănuntul, circa 35%), ambalajele mici, individuale (circa 8%), înghețata în vrac (circa 7%) și înghețata distribuită în rețelele fast-food și la dozatoare automate (circa 5%). La același palier de timp, în SUA se înregistrau 80% din vânzările de înghețată în supermarket.

La nivelul consumatorilor, se face o distincție netă între înghețata artiznală și înghețata industrială. Prima se face din materii prime proaspete, iar comparativ cu cea indusrială prezintă următoarele caracteristici: este produsă de același furnizor, prezintă un conținut mai redus de grăsimi (6...10% față de 8...12% în cazul celei industriale), are mai puțin aer în compoziție (max. 35% , adică mai puțin de jumătate față de cea industrială). Ingredientele tipice înghețatei artizanale sunt, în ordine: laptele (min. 60%), zaharurile (14-24%) și smântâna (5...20%), eventual lapte praf – pentru echilibrarea conținutului proteic și a structurii, ouă, adaosuri diverse (cacao, semințe ș.a.) care au rol important în asigurarea echilibrului lichid-solid.

Înghețata industrială este produsă cu multe luni înainte de consum și este preparată din lapte praf, concentrate și sucuri de fructe și numeroși aditivi. În timpul răcirii se introduce în compoziție mult aer (până la 100...130% din volumul propriu), conferindu-se astfel compoziției moliciune și lejeritate. Pentru că se distribuie la distanțe mari, este nevoie de lanțuri frigorifice complexe și eficiente.

Se poate vorbi și de înghețate semifabricate: la o compoziție de bază, realizată după principii industriale, se adaugă componente de finisare (cuverturi, sosuri, topping-uri, glazuri etc.) chiar înainte de consum (la cofetărie sau acasă); cele mai multe din aceste ingrediente de finisare sunt produse industrial, dar cele mai particulare trăsături se obțin cu elemente preparate local, din ingediente proaspete, fără aditivi. Aceste înghețate, de regulă moi, se vând în vrac, având o durată de păstrare mai redusă.

De asemenea, în funcție de caracterul ingredientelor, se face distincție între înghețata de lapte (cu o stabilitate limitată și un conținut de substanță uscată de 32%) și înghețata de fructe (cu stabilitate mai ridicată și reziduu sec total de 31%).

Prepararea înghețatei este cerință de bază pentru un bucătar profesionist și pentru un cofetar / patiser. Dar și consumatorii de rând își pot face un titlu de onoare demonstrând, pentru ei și pentru alții, că știu să facă minuni cu câteva resurse comune.

Reglementări privind înghețata

Prin implicațiile sale asupra sănătății consumatorilor, înghețata face obiectul a numeroase indicații și reglementări (recomandări ale organismelor internaționale, recomandări europene, reglementări naționale). În Franța există patru tipuri de nume reglementate și cinci tipuri de denumiri de bază nereglementate : tipurile reglementate includ înghețată, înghețată cu ouă, înghețate standard (de exemplu, înghețata de vanilie) și înghețate din fructe; cele nereglementate includ biscuiți glasați, bombe, parfait-uri , spume de fructe și spume de ouă. Intrând în spațiul normelor pe care trebuie să le respecte cei ce produc și cei ce comercializează înghețate, constatăm că aria cerințelor reglementate este amplă și complexă. Câteva din cerințele reglementate pentru producători prevăd:- menținerea înregistrărilor pe o perioadă de câțiva ani, pentru a asigura trasabilitatea produsului;- spații de depozitare separată a materiilor prime și trasee scurte către secțiile de producție și punctele de livrare a produsului finit;- păstrarea materiilor prime la o temperatură mai mică de  +4 grade C;- apa folosită în rețete trebuie să corespundă cerințelor din normele specifice; - utilajele și ustensilele folosite trebuie să răspundă cerințelor specifice de securitate sanitară;- produsul finit trebuie să fie ambalat în materiale care asigură protecția completă - securitate sanitară, integritate fizică etc.- mijloacele de transport și spațiile de păstrare a produsului finit să fie corespunzătoare și să alcătuiască circuite frigotehnice eficiente (înghețata căliră să-și mențină temperatura în masă la mai puțin de -18 grade C; cea moale la o temperatură între – 5 grade C și + 5 grade C, cel mult șase ore). Vânzarea înghețatei prin comerțul cu amănuntul este permisă prin: sistem automat (dozator de înghețată, cu respectarea regulilor de igienă specifice); în ambalajul original (cea porționată și ambalată, păstrată în congelator); prin porționare cu clești speciali și respectarea regulilor de igienă specifice (înghețata neambalată, păstrată în caserole din material inoxidabil, în refrigeratoare/ vitrine frigorifice). Este interzisă recongelarea înghețatei topite, sau amestecarea unor sorturi din loturi diferite. De asemenea, trebuie menționat că există o rețea de organizații și asociații care reprezintă interesele producătorilor și distribuitorilor de înghețată (The International Dairy Foods Association – IDFA, International Association of Ice Cream Vendors - IAICV) sau ale profesioniștilor din domeniu.

Evenimentele din lumea gelateriei italiene, de exemplu, sunt succese de mare ecou în lumea afacerilor: a 38-a ediție a Salonului de specialitate (Salone Internazionale de Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè – fostul SIGEP) va avea loc în ianuarie 2017 la Rimini, Italia.

Aspecte de igienă

Înghețata – teren de reproducere a bacteriilor existente deja pe materiile prime / ingrediente sau pe gheață. Bacteriile nu se reproduc la temperatura de îngheț, dar nici nu mor; în gheața topită (la suprafață) se înmulțesc rapid, pericolul fiind foarte mare pentru înghețata re-congelată. Ingredientele pentru înghețata industrială sunt pasteurizate inițial, înainte de preparare.  Folosirea ouălor crude a fost și este o cale de infectare cu bacterii coliforme și salmonelle. Înghețata actuală nu se mai produce cu ouă crude, chiar înghețata moale este realizată din ingrediente pasteurizate / sterilizate. O altă sursă de bacterii este apa în care stă lingura cu care se face dozarea.

Dacă înghețata este un prilej de desfătare a gusturilor, trebuie știut că înghețata tradițională (înghețata de lapte) este un aliment greu, cu mare valoare nutritivă și cu un conținut mare de grăsimi saturate. În funcție de compoziția înghețatei și a topping-ului, o porție de înghețată la cornet poate ajunge până la 400 kcal și 13 g grăsimi saturate; înghețata pe băț are cel mult 130 kcal. Dar și produsele cu nivel scăzut de grăsimi au un potențial energetic ridicat: o jumătate de cupă de înghețată (circa 50 ml) din sortul fără grăsimi din lapte  („no-fat“) conține circa 150 kcal, echivalentul a circa 630 kJ, datorită conținutului de îndulcitori.

Înghețata consumată curent dă dependență: cei ce consumă multă înghețată pierd plăcerea trăită de cei ce consumă rar acest deliciu și, în cele mai multe cazuri, își măresc cantitatea porțiilor, cu toate efectele negative ce decurg din această practică.

Există multe persoane sensibile alergic la unele ingrediente din înghețată, motiv pentru care consumatorii cu spirit preventiv testează suficient noile produse.

Migrenele pot fi, pentru unii consumatori mai sensibili, cauzate de consunul de înghețată. La contactul cu înghețata rece, terminațiile nervoase din cavitatea bucală se inflamează, crescând tensiunea arterială și generând migrene. Și asta se întâmplă mai ales celor grăbiți: deci înghețata nu se înfulecă, ci se mănâncă încet, cu pauze! Mai mult, starea de inflamație favorizează instalarea infecțiilor și slăbirea imunității organismului. S-au făcut experimente cu adăugarea de antibiotice în compoziția înghețatei, dar practica a fost considerată periculoasă pentru cei cu alergie la medicamente.

Cu atât de multe părți bune, dar și cu câteva elemente care obligă la vigilență și măsură, înghețata constituie pentru consumatorul contemporan un aliment cu statut respectabil, prilej de bună dispoziție și mulțumire.

I.Schileru

I.Schileru

profesor la ASE București

16 iulie 2016

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMarkFundația Mâine va fi mai bine