Ce trebuie să ştim despre jeleuri

Ce sunt jeleurile?

În vocabularul merceologic, jeleurile sunt produse zaharoase de forme variate, asemănătoare bomboanelor, având diverse culori în masă și fiind adesea pudrate cu zahăr. Consistența jeleurilor este fermă dar elastică iar masa este translucidă, limpede ori matisată. Materia primă din care se obțin se numește tot jeleu și este produsă din suc ori pulpă de fructe cu adaos de zahăr care se fierbe până se îngroașă și capătă consistență de gel; acest produs, foarte bine cunoscut în tradiția gastronomică românească, poartă denumirea de peltea și era preparat îndeosebi din mere și gutui, mai exact din părțile mijlocii ale acestor fructe, foarte bogate în pectină. Cuvântul peltea este binecunoscut în țările balcanice, în Grecia și Turcia, unde desemnează același produs zaharos. Servirea peltelei se face la fel ca în cazul dulceții, însoțită de apă rece, după rigori în mare parte uitate.

Jeleurile realizate industrial se fabrică prin adăugarea unor aditivi de gelifiere (gelatine, pectine etc.) care au rolul să producă efectul de gel mai repede, deci mai economic. Jeleurile de cofetărie-patiserie se fabrică din sucuri, siropuri sau piureuri de fructe, în care de regulă se adaugă produse de aromatizare (vin, lichior), dar și agent de gelifiere (gelatină etc.), turnate în forme și lăsate să se închege la rece, apoi finisate prin pudrare cu zahăr și diverse arome; sunt considerate deserturi orientale fine.

În calitate de desert, jeleurile sunt valoroase pentru că sunt dulciuri care nu conțin foarte mult zahăr, dar mai conțin minerale, foarte necesare organismului. Nu mai conțin însă enzime și vitaminele termolabile, care se distrug în procesul de fierbere. Valoarea lor alimentară este dată de potențialul nutritiv ușor preluat de organism (glucidele se transformă în energie cu cel mai mic efort din partea organismului); în plus, trebuie știut că activitatea creierului și a sistemului nervos în general se bazează fundamental pe consumul de glucide. Când aceste glucide sunt preluate din fructe proaspete, organismul este cel mai avantajat: preia, alături de energie, toată gama de elemente necesare vieții sănătoase: toate vitaminele, enzimele și mineralele conținute de fructele proaspete. În mod special, aceste aspecte trebuie avute în vedere de persoanele vârstnice, car sunt sensibile la lipsurile de vitamine , enzime și minerale, dar și de părinți, care trebuie să știe că organismul copilului este mai activ și în plin proces de dezvoltare, având nevoie de aport nutritiv sporit și de consum constant și echilibrat de vitamine, minerale, enzime. În cantitate mică, jeleurile constituie produse comod de administrat în pauzele dintre mese și în contexte care nu sunt potrivite consumului de fructe proaspete – în timpul deplasărilor, la plimbări, în timpul activităților de grup și în alte situații similare.

Prepararea jeleurilor în casă este una din cele mai simple și mai plăcute distracții gastronomice. La fel ca în cazul altor preparate în casă, asigură convingeea că rețeta a fost aplicată corect, cu ingredientele dorite, înlăturând orice temere legată de vreun ingredient potențial periculos. Și totuși, trebuie să avem în vedere că pentru jeleurile de casă trebuie folosit un agent de gelifiere.             În cele mai multe cazuri, rețetele indică gelatina, care este comercializată în orice magazin alimentar și care se dovedește aditivul de gelifiere perfect, presupunând o minimă intervenție pentru a fi folosită.

Sunt și cazuri în care gelatina nu se folosește din considerente religioase ori din convingeri și opțiuni personale. Consumul de gelatină este interzis adventiștilor (pentru care porcul este proscris prin Vechiul Testament), mahomedanilor (pentru care porcul este interzis prin Coran, dar și orice animal care nu este halal) și celor ce respectă regulile iudaice (interdicția consumului produselor din porc și a oricăror alimente care nu sunt kasher). De asemenea, se abțin să consume orice fel de gelatină cei ce au optat pentru diete exclusiviste (cazul vegetarienilor, veganilor etc.). Pentru toate aceste situații, gelatina comună (din materii prime recoltate de la mamifere) poate fi înlocuită cu alți agenți de gelifiere: gelatină din pește, pectină, agar-agar, caragenan, gelatină sintetică etc.

Referitor la gelatină trebuie să observăm că pentru consumatorul mai puțin informat acest termen echivalează cu orice substanță care are proprietatea să gelifieze un produs lichid. În realitate, gelatina comună este un produs natural de origine animală (unele varietăți fiind realizate din pește sau alte specii animale); „gelatina vegetală“, numită impropriu gelatină, este obținută din fructe și legume bogate în pectină, dar și din specii de alge (agar-agar este un aditiv de gelifiere tradițional din Asia de sud-est obținut din alge roșii), bulbi de plante (konjak-ul sud-asiatic din care se fac bomboane și jeleuri hipocalorice, în vogă în Occident în rândul celor ce luptă împotriva obezității) și altele. Deci, pentru a fi riguroși, vom numi gelatină doar produsul realizat din proteină animală, neexistând gelatină de origine vegetală. Produsele de gelifiere din regnul vegetal au origine glucidică, iar gelatinele au origine proteică.

Atât gelatinele, cât și gelifianții din regnul vegetal au numeroase utilizări, pe lângă cele din industria alimentară. Au multe aplicații în medicină, în industria farmaceutică, în industria celulozei și hârtiei, în industria fotografică, în microbiologie (ca mediu de cultură) etc.

Pentru o familiarizare cu problematica celor mai utilizați agenți de gelifiere, prezentăm în continuare unele elemente privind gelatina și pectina.

Gelatina este o substanță solidă translucidă, incoloră sau ușor gălbuie, fără miros și aproape fără gust, obținută prin fierberea îndelungată a unor țesuturi animale (țesut conjunctiv – piele), țesut osos, cartilagii, îndeosebi de la: porcine, bovine, cabaline și pești; în termeni exacți, gelatina este produsul hidrolizei parțiale a colagenului, proteina tipică din piele și celelalte materii prime menționate. În materie de etichetare, în țările europene este considerată un ingredient și nu un aditiv și nu este indicată printr-un cod E, deși are rezervat codul E441 pe care unele țări ne-europene îl menționeză pe etichetele alimentare ca aditiv de gelifiere. Din punct de vedere chimic constituie un șir de aminoacizi (glicină, prolină, alanină, valină ș.a.), unii esențiali (nesintetizabili în corpul omenesc), alții neesențiali (aceștia pot fi sintetizați în corpul omenesc). Circa 98% din compoziția uscată a gelatinei este constituită din aminoacizi, motiv pentru care în anii 1970 a făcut obiectul unei mode a „proteinelor lichide“, prilej cu care cei ce erau adepții modei au constatat că nu aleseseră cea mai bună dietă după ce s-au ales cu grave tulburări metabolice (și chiar decese) ca urmare a faptului că în compoziția gelatinei nu se regăsesc chiar toți aminoacizii esențiali (triptofanul, izoleucina ș.a.). La nivelul actual al cunoașterii gelatinei, se știe că este un produs hipocaloric (100 g gelatină asigură doar 62 kcal).

Prezintă o bună solubilitate în apă, cu care formează un gel semisolid coloidal (piftiile / răciturile sunt exemplul cel mai cunoscut al unui astfel de gel), care se întărește la frig și se topește la căldură – circa 35oC. Gelatina absoarbe un volum de apă de circa 10 ori mai mare decât volumul propriu, proprietate intens valorificată de fabricanții de alimente.

Deși este cunoscută din vremuri preistorice, gelatina a fost studiată științific în ultimele secole, în cadrul căutărilor unor surse economice de hrană. La mijlocul secolului al XIX-lea devenise clară ideea obținerii de gelatină industrială din subprodusele de abator: piele, oase, cartilagii (folclorul a mai adăugat și coarnele, copitele etc., dar cornul nu conține colagen și nu este o sursă pentru gelatină, iar copita este mai valoroasă pentru extragerea „uleiului de copită“, cu mare rezistență la temperaturi scăzute, deci valoros pentru aplicații speciale). Gelatina comună se baza pe următoarele ingrediente: os (circa 28%), piele de bovine (28%), șoric de porc (44%). Procesul de fabricație cuprinde trei etape: 1. pretratarea materiei prime (igienizare, degresare și tratamente în mediu acid / bazic / enzimatic pentru eliminarea calciului și mineralelor), 2. extragerea colagenului și hidroliza sa pentru obținerea gelatinei (procese în apă caldă și la pH acid) și 3. tratamentele de rafinare-finisare a gelatinei (filtrare, limpezire, evaporarea apei, sterilizare, uscare, măcinare și cernere).

Pentru utilizare în industria alimentară, gelatina se condiționează sub formă de foi, granule sau pudră: pentru unele utilizări, este necesară aducerea la stare de gel coloidal prin dizolvare în apă călduță (max. 50o C; peste această temperatură pierde proprietățile de gelifiere), iar pentru alte utilizări se folosește direct în stare de granule sau pudră (ruladele de carne sau cele de cofetărie sunt mai ferme preparate în acest fel). În produsele dietetice se adaugă pentru a simula grăsimea și gustul, fără să adauge calorii. Cantități mari de gelatină se folosesc pentru limpezirea băuturilor fermentate și a sucurilor. Gelatina nu este doar agent de gelifiere, ci și agent de îngroșare, stabilizator, agent de texturare pentru o gamă largă de produse din carne, iaurturi, margarină, gemuri și alte conserve de fructe, jeleuri, produse de cofetărie-patiserie etc.

Securitatea alimentară este un capitol consistent în problematica asociată gelatinei. În urmă cu peste un deceniu, „sindromul vacii nebune“ (denumirea populară pentru encefalopatia spongiformă care s-a manifestat în unele țări din Europa și a fost generată de practica furajării bovinelor de fermă cu suplimente conținând făină de carne de la bovine sacrificate din necesitate) a generat spaime  în multiple planuri. Atunci s-a renunțat pentru un timp la folosirea cărnii de vită, inclusiv a subproduselor de abator pentru fabricarea gelatinei. După nenumărate teste s-a observat că tehnologia de realizare prezintă încredere totală, semn că măsurile tehnologice de protecție sanitară sunt eficiente.

În privința efectelor gelatinei asupra corpului omenesc, se remarcă preponderența efectelor pozitive, cu condiția să fie vorba de gelatina naturală, fără aditivi și resturi chimice specifici gelatinei industriale. Este cunoscut efectul binefăcător al unei supe preparată din carne cu os și măduvă pentru un corp aflat în dificultate  (malnutrit, bolnav, supus unei operații, obosit etc.). Se cunoaște că de sărbătorile tradiționale s-a consacrat ca între preparatele specifice să figureze și piftiile / răciturile / aspicul, cu efectul lor compensator între atâtea bunătăți supra-calorice. Gelatina conține aminoacizii glicină (antiinflamator, detoxifiant, accelerator al vindecării rănilor și reglator al somnului) și lizină (favorizant al dezvoltării musculare și potențator al absorbției calciului). Alte numeroase efecte pozitive sunt remarcate în legătură cu gelatina: ușurarea digestiei, ameliorarea constipației, prevenirea alergiilor, diminuarea intoleranțelor alimentare (crește digestibilitatea leguminoaselor și a cărnii, ca și a glutenului din cereale), întărirea articulațiilor și a oaselor (inclusiv diminuarea durerilor și altor fenomene specifice artrozei), reglarea echilibrului hormonal, menținerea unui aspect tineresc al pielii și părului, menținerea unei greutăți corporale normale. Nu întâmplător, concentratul de zeamă de oase și cartilagii a fost constant folosit în bucătăriile din trecut. Sigur, fiind un produs aproape exlusiv proteic, excesul de proteine este dăunător pentru ficat și pentru rinichi (mai ales dacă acestea provin din gelatină industrială). Se consideră că un consum de până la 10 g/zi nu ar pune probleme de sănătate.

Totuși, sunt menționate și efecte negative ale consumului gelatinei: gustul specific neagreat de unii consumatori, senzația de greutate în stomac, arsuri la stomac, balonare și eructații (râgâieli); la unele persoane pot să se manifeste reacții alergice (îndeosebi în cazul vaccinărilor). Dacă este vorba de gelatina industrială, folosită ca ingredient sau aditiv (E441), din cele prezentate s-a reținut că acest produs trece prin multe operații în care sunt folosite numeroase substanțe chimice care rămân în cantități mai mici sau mai mari în produsul final (la care se adaugă aditivii specifici fabricării gelatinei – îndulcitori artificiali ș.a.), al cărui rost de bază este să gelifice ori să îngroașe compozițiile în care se adaugă (dacă este vorba de aplicații în producția alimentară). Gelatina industrială este considerată și un factor de contaminare cu metale grele – plumb și arsenic. Având în vedere aceste aspecte, relativ contradictorii, legate de consumul de gelatină, sunt frecvente indicațiile ca în timpul sarcinii viitoarele mame să se abțină de la consumul de produse care conțin aditivul E441.

Pectina (în limba greacă, pektos înseamnă coagulat) este un polizaharid prezent în pereții celulelor primare ale plantelor terestre, fiind abundentă în părțile non-lemnoase ale plantei, îndeosebi în coaja și miezul fructelor și în frunze. A fost cercetată la începutul secolului al XIX-lea și extrasă, la început, din fructe citrice. În timpul coacerii fructelor, pectina este descompusă de enzime specifice, determinând înmuierea țesuturilor (deci fructele bine coapte au mai puțină pectină). În alimentația omului, pectina este o componentă naturală, deși nu are rol semnificativ în nutriție; pentru un consum zilnic de 500 de grame de fructe și legume, în corp se rămân circa 5 g pectină naturală. În corpul rumegătoarelor, pectina este digerată în proporție de peste 80%, fiind considerat un ingredient care sporește digerabilitatea hranei administrate animalelor. În procesul de digestie umană, pectina se leagă de colesterol în tractul gastrointestinal și diminuează absorbția de glucoză, limitând astfel nivelul colestrolului în sânge. Metabolizarea pectinei de către corpul omenesc prilejuiește formarea de metanol, produs nedorit: consumul unui kg de mere, de exemplu, produce 1,4 g metanol. Pectinele sunt bogate în acid galacturonic. Pentru interese practice, s-a creat pectina amidată, la care o parte din acidul galacturonic este transformată cu amoniac la amida acidului carboxilic; aceasă pectină este mai tolerantă și eficientă la concentrații sporite de calciu în timpul utilizării. Gelurile din pectină amidată sunt termo-reversibile (încălzită și apoi răcită se solidifică din nou), spre deosebire de pectina convențională care rămâne în stare lichidă. Aceste proprietăți asigură utilizarea lor selectivă în practică. Pectina este un polizaharid fragil, intrând în proces de depolimerizare prin încălzire moderată în mediu ușor acid sau neutru, comportament valorificat larg în operațiunile de bucătărie, obținând astfel frăgezirea texturii legumelor.

Pectina se comercializează sub formă de pulbere (culori variate, de la alb la maro deschis); în unele țări, pectina este disponibilă și sub formă lichidă (soluție sau extract) .

Cantități importante de pectină industrială se folosesc pentru gelificarea gemurilor și jeleurilor de fabrică, a jeleurilor de cofetărie, pentru prepararea unei largi categorii de dulciuri, ca umpluturi la numeroase preparate, dar și ca stabilizator pentru băuturile din fructe și agent de îngroșare al lactatelor acide; ca aditiv la aceste utilizări, se adaugă în proporție de 0,5-1,0%. Se folosește mult și în industria de medicamente, în medicină (unul din efectele consumului de pectină îl constituie combaterea diareei, fiind un ingredient mult folosită pentru  medicamentele specifice; este un bun emolient pentru gât, cicatrizant pentru răni și are capacitatea să îndepărteze din organism metale grele și izotopi radioactivi, așa cum au pus în evidență experimente medicale după accidentul nuclear de la Cernobâl - 1986) etc. Tot mai multe gospodine au învățat că pot folosi pectină acasă pentru prepararea gemului și marmeladei, mai operativ și mai economic.

Fabricarea pectinei industriale are la bază o gamă largă de fructe, inclusiv produsele secundare rezultate la producerea sucurilor de fructe și legume (pulpele de fructe și masa de legume rezultate după presare). Nivelul de pectină din fructele și legumele proaspete este situat în jurul valorii de 1% (valori superioare prezintă portocalele, merele, morcovii, prunele, iar valori ușor mai reduse prezintă caisele, cireșele și alte fructe cu pulpă moale). Cojile și cotoarele de fructe concentrează multă pectină (cojile de citrice au până la 30% pectină). Materiile prime sunt tratate cu acid (pH 1,5-3,5) diluat fierbinte (sau hidroxid de sodiu, pentru pectine amidate) timp de câteva ore, timp în care protopectina se extrage în soluție; extractul se concentrează și se precipită prin adaus de etanol sau izopropanol. Precipitatul separat se spală, se usucă și se macină.

Manevrele de modificare genetică a surselor de hrană au, între alte obiective, corectarea conținutului de pectină: cercetătorii americani au modificat genomul tomatelor (corectând genele care codifică formarea pectinelor), obținând produse cu conținut mai redus de pectină, care au pulpa mai fermă, rezistând mai bine la operațiunile de recoltare, transport și comercializare.

 

5/7/2016

I.Schileru,

profesor A.S.E.

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMarkFundația Mâine va fi mai bine