Ce trebuie să ştim despre nutrienţii din peşte şi fructe de mare


Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București

Peștele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare datorită potențialului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite. De asemenea, este ușor digerabil (coeficientul de digestibilitate este de circa 97%).

Carnea peștelui este de culoare albă, alb-roză (este considerată „carne albă“) și are musculatură fină, fără ţesut conjunctiv interfibrilar. Mirosul specific al cărnii de pește este dat de trimetilamină și de acidul clupanodonic, un acid gras nesaturat predominant, care se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic, stearic etc.; acest acid, pe lângă imprimarea mirosului suportat cu greu de mulți consumatori, reduce și stabilitatea grăsimii la păstrare (favorizând alterarea). Datorită conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de peşte este lichidă.

Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de specie, vârstă, anotimp, ciclu de reproducere etc. Partea comestibilă (randamentul) variază larg, de la circa 35% (calcanii și alte specii cu corpul foarte turtit), până la peste 90% (sturionii, la care sunt comestibile și cartilagiile, și pielea, aceștia neavând oase și solzi); de asemenea, trebuie știut că speciile marine și oceanice au cavitatea abdominată mai redusă decât speciile de apă dulce.

Conținutul de apă variază de la circa 68% până la peste 80% . Proteinele din pește au importanță remarcabilă atât ca pondere (între 16-20%) cât și ca valoare (sunt proteine fine). Lipidele constituie componenta cea mai definitorie pentru diferitele categorii de pește, ponderea grăsimii la diferitele specii de pește variind foarte larg; se disting pești slabi („pește alb“) cu mai puțin de 2% grăsime, pești semigrași (2-8% grăsime) și pești grași (peste 8% grăsime); se știe că circa ¾ din grăsimea de pește este compusă din acizi grași nesaturați, care au un rol benefic în alimentația omului. Carnea de pește este o sursă foarte apreciată datorită mineralelor (0,8-1,5%; potasiu, calciu, magneziu, fosfor, sulf, clor, iod, mangan, cupru, nichel etc.) și vitaminelor  (A, D, complexul B) pe care le conține. Corelată cu grăsimea conținută, carnea de pește are o valoare nutritivă variabilă (valoarea energetică oscilează între circa 70 și 260 kcal/100 g carne), valorile mici fiind specifice speciilor cu carne slabă (calcan, șalău, știucă etc.), foarte potrivite pentru meniuri dietetice.

Similar peștelui, fructele de mare sunt foarte căutate pentru caracterul dietetic al cărnii (valoare energetică scăzută) și conținut deosebit de mare de minerale, îndeosebi zinc, seleniu etc.

Consumatorii sunt sensibili la alte două caracteristici ale cărnii de pește și fructelor de mare, respectiv textură și aromă, fiecare având câte trei niveluri: textură delicată / medie / fermă, respectiv aromă ușoară / moderată / deplină. Din raporturile acestor caracteristici și ale nivelurilor lor se disting nouă grupe de specii,astfel:

-cu textură delicată și aromă ușoară (cambulă, merluciu, păstrăv curcubeu, crabi, stridii), aromă moderată (hamsii, hering, biban, arici de mare) și aromă deplină (macrou de Atlantic);

-cu textură medie și aromă ușoară (cod, plătică, somon, calcan, scoici, creveți albi), aromă moderată (somon de Atlantic, midie albastră, creveți roz) și aromă deplină (unii somoni, scrumbia americană);

-cu textură fermă și aromă ușoară (crap, somn, nisetru, homar, langustă, creveți de apă dulce, calamar), aromă moderată (pește spadă, rechin, ton alb, creveți de stâncă) și aromă deplină (baracudă, anghilă, chefal, ton roșu).

Valoarea alimentară este conturată de valoarea energetică și de efectele dezirabile ale peștelui și fructelor de mare. O valoare energetică adecvată dietei consumatorului permite personalizarea riguroasă a consumului și posibilitatea alcătuirii meniului convenabil dintr-o gamă foarte largă de alternative. Se recomandă ca celor ce le place peștele să poată consuma oricât pește vor dacă aleg specii cu carne slabă (merluciu, cod, știucă, șalău); speciile semi-grase (hering, păstrăv, chefal, barbun) pot fi consumate o dată sau de două ori pe săptămână, iar peștele gras (macrou, crap, anghilă, scrumbie, sardină, ton, somon, somn) sunt benefice dacă se consumpă o dată pe săptămână, în cantitate mică (max. 150 g).

Beneficiile consumului de pește au fost observate de multă vreme: populațiile mari consumatoare de pește au puțini bolnavi de inimă. Cei ce consumă pește gras au un potențial mental superior, stabil și la vârte înaintate, iar bătrânii cae consumă pește sunt mai feriți de bolile degenerative specifice (Alzheimer, Parkinson etc.). Consumul de pește este protector și împotriva artritei reumatoide, iodul ajută major glanda tiroidă, zincul și seleniul mențin o funcționare optimă a organismului, prevenind deteriorarea ADN-ului și efectele nefaste ale radicalilor liberi. Vitaminele A și D sunt ajutoare  esențiale pentru piele, ochi, dinți și oase.

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMarkFundația Mâine va fi mai bine