Marti, 25 Octombrie 2016

Ce trebuie să știm despre pizza

Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

Pizza este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă „pâine plată“. Termenul  poate proveni fie din cuvântul grec ”pikte” (însemnând „cocă frământată”), care în latină a devenit ”picta” și ulterior ”pitta”, așa cum a fost și este cunoscut și în limba română (pită = pâine), fie din termenii latinești ”pinsa” (= a bate aluatul, de exemplu) sau ”picea” (închiderea la culoare a preparatului în cuptor).

Dintre numeroasele definiții date pizzei și aprecieri făcute de cunoscătorii în domeniu, aproape toate arată că atât de răspândita pizza (pron. pița): 1. este un produs /fel de mâncare de origine italiană; 2. este un produs de formă rotundă (prin tradiție, dar și de alte forme), plat și subțire, ca o plăcintă (cum este considerat în unele țări, cu termenul englezesc pie –pron. pai); 3. este alcătuit din două straturi, unul din (aluat de) pâine și altul din ingrediente – neapărat roșii / suc de roșii și brânză (numit englezește topping – partea de sus, termen acceptat peste tot în lume); 4. este copt la cuptor; 5. se consumă caldă sau rece, asociată cu un vin sec – roșu, ca italienii, sau alb.

Deseori, pizza înseamnă doar o felie (o porție) dintr-o pizza întreagă.

Este probabil cel mai răspândit aliment fast-food (termen englezesc internaționalizat care indică alimentele preparate repede și alimentația rapidă) cel puțin în Europa și America de Nord. Pizza este vândută în stare de conservare (refrigerată sau congelată pentru coacere acasă) ori în stare coaptă (proaspătă sau rece), fie în bucăți întregi, fie în porții. Este un aliment relativ uscat, deci nu pune probleme speciale de păstrare.

La gradul ei de răspândire în lume, pizza poate fi considerată unul din factorii succesului globalizării, care a asigurat oriunde accesul fără constrângeri alimentare al oamenilor de oriunde. Este cunoscut că lipsa alimentelor obișnuite constituie o piedică serioasă a stabilirii cuiva în spații culturale străine. Pizza a constituit și constituie alimentul agreat lejer de aproape orice consumator al planetei. De altfel, peste tot în lume s-au produs modificări în ceea ce privește realizarea pizzei, atât în ce privește forma, cât și ingredientele și tehnologia: peste tot se găsește pizza „italiană“, cunoscută ca pizza standard, dar și nenumărate alte versiuni locale sau aduse din alte părți ale lumii, de către grupuri de imigranți, pe care, de regulă, i-au urmărit întreprinzători din țările lor, buni cunoscători ai gusturilor acestora, și care au dezvoltat afaceri locale având asigurată cererea. Pentru consumatorii locali, dependenți de anumite componente alimentare, pizza s-a dovedit un aliment foarte versatil, admițând compoziții bazate pe cele mai variate ingrediente locale.

Cu acest statut de veritabil succes strategic, sunt de înțeles interesele de extindere a masei de consumatori, îndeosebi în rândul copiilor și tinerilor, și de menținere vie a interesului pentru păstrarea sa în meniul cotidian. Constituie o dovadă a acestor interese acțiunile de promovare a produsului, în variate forme, de către mijloacele de comunicare în masă. Bunăoară, competițiile menite să înscrie în Cartea Recordurilor și publicații similare suita de performanțe legate de subiectul pizza: cea mai mare pizza din lume (realizată cu atâtea cantități de ingrediente, care a avut dimensiuni de zeci de metri și greutatea de mii de kilograme), cele mai scumpe pizza de restaurant (la renumitul restaurant dintr-o capitală de referință mondială se prepară pizza din ingrediente scumpe – trufe, ierburi rare etc. și coapte la foc de lemne, care se vinde la peste 100 de lire sterline porția) sau cele mai scumpe pizza realizate pentru momente și lume specială (preparate cu ingrediente foarte scumpe – caviar îmbibat cu șampanie, homar marinat în coniac scump, medalioane din carne de vânat și din somon scoțian afumat, praf de aur de 24 de carate și alte minunății, care se vând la prețuri care au trecut de pragul de 4000 de lire sterline).

Aceste realități  au asigurat o piață imensă produsului pizza: în întreaga lume se vând anual aproape șase miliarde unități (bucăți), din care mai mult de 60% numai în SUA.

De când se mănâncă pizza?

Anul 997 e.n. este cel în care s-a redactat, la Gaeta, pe coasta vestică în partea sudică a Italiei, un document în limba latină conținând cea mai veche menționare a cuvântului pizza (documentul conținea informația că un fermier trebuia să ducă episcopului orașului un număr de „pizze“ de Crăciun și de Paști). Lingviștii au tras concluzia că termenul este de origine greacă, ajuns în Italia pe filieră bizantină. În pofida unei păreri generale potrivit căreia pizza este de origine italiană, s-a dovedit că variante ale acestui produs alimentar au existat în antichitate și în Egipt, Babilon și Imperiul Persan. Este cunoscut că grecii din antichitate mâncau o pâine rotundă și plată pe care puneau diferite ingrediente și condimente, iar supoziția că și alte populații preparau alimente asemănătoare este pertinentă.

În secolele următoare, la Napoli (pe aceeași costă vestică, mai la nord) pizza, mâncare sățioasă și ieftină, a devenit o mâncare foarte populară în rândul populației sărace. După răspândirea cultivării roșiilor (din America) în Europa, practica punerii roșiilor peste pâinea plată s-a generalizat, și a fost găsită intersantă de către vizitatorii Italiei. Pe la jumătatea secolului al XIX-lea, străinii aflaseră de renumita pizza și o căutau la chioșcurile (apoi la localurile numite pizzerii) unde se putea cumpăra. Prima pizza cu renume a fost Marinara (Napoli este port italian). Tot acolo s-a afirmat și pizza Margherita, devenită celebră și cu mare căutare și astăzi. Legenda pizzei Margherita este element de folclor contemporan. Creația acestei pizze este atribuită lui Raffaele Esposito, lucrător la pizzeria “Pietro ...e basta cosi“ („Pietro... și e destul“), care se deschisese în anul 1880. În anul 1889, regele Umberto I al Italiei și regina Margherita au plecat într-un turneu prin țară, ocazie cu care au fost surprinși de pâinea plată cu ingrediente deasupra, care avea mare trecere în rândul locuitorilor. Regina a poftit să aibă o porție și a rugat gărzile să-i aducă acest fel de mâncare, neluînd în considerare îndoiala curtenilor față de gestul reginei de a mânca ceea ce mâncau oamenii de rând. Esposito a pregătit pentru regină trei feluri de pizza: unul cu slănină, brânză și busuioc; al doilea cu usturoi, ulei și roșii; și al treilea cu roșii, mozarella și busuioc (culorile reprezentau chiar steagul italian: roșu - tomatele, alb – brânza și verde - busuiocul). Ultimul sortiment a fost preferat de regină, iar brutarul Esposito a numit acest fel Pizza Margherita. Legenda mai susține că această pizza a fost cea dintîi care a avut ca ingredient brânza, informație infirmată de relatările unor vizitatori ai orașului Napoli care mâncaseră pizza cu brânză cu multe decenii mai devreme.

Din ce și cum se face pizza?

Principalul component al pizzei este blatul, preparat prin coacere din aluat de pâine. Ingredientele pentru aluat sunt cele cunoscute: fâină de grâu, drojdie, apă, sare (și ulei). Întâi se prepară aluatul, care se lasă la dospit, se mai frâmîntă și se întinde subțire într-o tavă, se lasă la crescut, apoi se adaugă ingredientele (întâi un strat subțire de suc de roșii - sau chiar felii subțiri de roșii ori felii uscate -, pe urmă celelalte ingrediente) și se dă la cuptor, încins viguros mai devreme. Pizza este gata când ingredientele (toppingul) capătă semne de coacere. Față de această schemă de bază sunt și alte variante, cu unele modificări referitoare la grosimea stratului, ordinea operațiilor ș.a. Grosimea stratului grupează blaturile în trei categorii: subțiri (circa 5 mm), medii (5-10 mm) și groase (peste 10 mm), ultimele numite și „umplute“. În SUA, două tipuri sunt dominante: New York (cu blat subțire și crustă) și Chicago (cu blat gros / adânc, „deep-dish“, pizza „umplută“).

Ingredientele pentru umplutură (toppingul) conțin câteva elemente „standard“, folosite la variantele tradiționale, respectiv: roșii (suc, pulpă zdrobită, felii de roții proaspete, felii uscate), ulei (de măsline, de rapiță, de floarea soarelui etc.), brânză (pentru pizza napolitană originală se folosea la început numai mozzarella din lapte de bivoliță, treptat au intrat alături tot mai multe sortimente de brânzeturi diverse, de regulă brânzeturi cu pastă fermă, grase) și condimente. Dacă în anii 1940 nu se folosea carnea la prepararea pizzei, astăzi carnea se folosește larg, în variate moduri, îndeosebi mezeluri (speciale pentru pizza); se folosește, de asemenea, carne de specii din cele mai diferite: pasăre, vită, porc, vânat, reptile ș.a. Peștele (mai ales hamsia) s-a folosit încă de mult ca ingredient, mai târziu s-a răspândit folosirea ciupercilor (crude sau conservate); mai recent, chiar și ouăle s-au adăugat pe lista ingredientelor pentru pizza, deși locul lor este notoriu în alte preparate înrudite. Fructele de mare fac deliciul amatorilor de ingrediente acvatice. O gamă largă de vegetale (ceapă, usturoi, verdețuri, vinete, dovlecei, dar și ananas etc.) se adaugă constant la lista ingredientelor pentru pizza. La acestea se adaugă o listă consistentă de sosuri fie de utilizare mai largă, fie specializate strict pentru pizza.          

De mulți ani, s-a dezvoltat comerțul cu pizza, fie numai cu blat alb (care urmează să fie încărcat cu ingrediente de către consumator în bucătărie lui, unde va coace produsul), fie cu blat și topping, consumatorul având nevoie doar de coacerea pizzei. Aceste produse se vând, de regulă, congelate, mai rar doar refrigerate.           

Coacerea pizzei se face în cuptoare de cărămidă (la pizzerii și restaurantele mari), electrice sau pe gaze (în unitățile mai mici sau casnic). Echipamentele respective pot fi completate cu accesorii adecvate (plăci sau „pietre de pizza“ ), menite să reproducă fie și numai parțial condițiile de coacere din cuptoarele tradiționale. Pizza coaptă la cuptor de cărămidă sau de piatră, la foc de lemne sau mangal (cărbune de lemn) este foarte bine apreciată și asociată alimentelor de înaltă calitate și foarte sănătoase. Cu toate acestea, unitățile specializate sunt interesate și de utilaje cu mare grad de tehnicitate, în care toate etapele producerii pizzei sunt desfășurate la parametri riguros stabili, foarte profitabile în condițiile unei producții mari.           

Între timp, organizațiile de specialitate din domeniu au consacrat reguli stricte privitoare la producerea pizzei. De pildă, Asociația Pizzei Napolitane Autentice are reguli severe pentru prepararea pizzei: coacerea în cuptor boltit, la foc de lemn, lucratul manual al aluatului (unde are rostul său și spectacolul subțierii aluatului pe degete, în aer), reglementarea dimensiunilor (diametrul blatului max. 35 cm, grosimea maximă a blatului la mijloc nu mai mare de 1/3 cm).

Cine face și cine consumă pizza?

Un meșter care prepară pizza se numește „pizzaiolo“, iar localul unde se consumă pizza se numește pizzerie, termeni italienești care indică respectul general pentru țara de origine a acestui produs. Serviciile pizzeriilor la domiciliu au ajuns la performanțe deosebite: o comandă se aduce acasă în timp record - circa un sfert de oră.

De departe, cea mai renumită firmă care desfășoară comerțul de pizzerie în toată lumea este Pizza Hut, companie americană deținută de Pepsi Co Inc. Începutul în domeniu aparține câtorva importante firme italiene, înființate în jurul anului 1800.

Aria consumatorilor de pizza s-a lărgit atât de mult (dacă luăm în considerare și faptul că pizza se prepară și acasă, la oraș ca și în mediul rural), încât e greu de crezut că cineva nu a mâncat niciodată pizza. Evident, numărul consumatorilr este mult mai mare în mediul urban, unde pizza constituie un fel de mâncare consumat frecvent.

Unele categorii sociale sunt mai mult legate de consumul de pizza decât altele: studenții, bunăoară, sunt mari consumatori de pizza, dovadă fiind numeroasele pizzerii care funcționează în ariile studențești – lână universități și cămine etc.

Este foarte evident că tinerii în general sunt mult mai legați de pizza decât părinții lor, pentru unii fiind hrana de toată ziua: „Pizza is the perfect meal, man. A slice for lunch, a whole pie for dinner, and cold pizza for breakfast--hallelujah!“ (Pizza este masa perfectă, omule. O felie pentru prânz, o întreagă plăcintă pentru cină, și pizza rece pentru micul dejun - aleluia!) - http://www.urbandictionary.com/define.php?term=pizza

Pe glob, SUA se află pe primul loc, cu consumul de peste 13 kg/an/loc., iar în Europa, francezii își dispută locul 1 cu alte țări, cu un consum puțin mai redus: peste 10 kg/an/loc.

Aceste valori sunt susținute de consumul casnic de pizza (cea cumpărată de la supermarket), care este mai mare decât cel înregistrat la restaurante și alte unități de consum colectiv.

Este interesant de cunoscut și desfășurarea în timp, a consumului de pizza: mai peste tot se constată creșterea consumului în zilele de sărbătoare, câd se pleacă de acasă ori se renunță la gătit.

Sunt multe feluri de pizza?

Toate țările lumii cunosc pizza de mai mult sau de mai puțin timp. Țările din Nordul planetei au deja tradiție în folosirea rețetelor proprii de pizza sau în adaptarea unor preparate tradiționale la stilul pizza: preparate sumare, consistente, realizate repede și consumate „pe fugă“. În toate aceste țări se găsesc deopotrivă sorturi europene (pizza napolitană, pizza italiană etc.) și sorturi dezvoltate din tradiția locală. În țările din alte continente, pătrunderea pizzei a fost mai evidentă în țările dezvoltate: Australia, Japonia, Coreea de sud (dar și Coreea de Nord are un restaurant în capitala sa, din 2009).

Câteva trăsături ale pieței pizza în diferite țări se prezintă în continuare. În Italia, pe lângă tradiționalele lor sorturi, este interesantă și pizza bianca („albă“: blat cu topping de ulei de măsline, sare și, eventual, condimente – crenguțe de rozmarin ).SUA și Canada au sortiment european, dar și sorturi specifice, unele bazate pe topping cu ingrediente speciale, multe aduse de imigranții veniți masiv din alte părți ale lumii. O situație similară se petrece în celelalte țări europene: Marea Britanie, Franța, Germania, Spania etc. Japonia are multe sorturi cu sosuri maioneză, iar ca ingrediente folosește larg porumbul, cartofii și avocado; în pizzele desert folosește mierea și ciocolata, iar ca băutură asociată apa minerală și ceaiul japonez. Coreenii folosesc ca topping cartofi și patate (cartofi dulci), creveți, crab. Țările scandinave au o piață foarte bogată de pizza: se cumpără foarte mult pizza congelată în Norvegia, se consumă salate la pizza în Suedia (este foarte apreciată salata de varză cu ardei gras, fermentată câteva zile). În Israel sunt rigori legate de regulile kosher (speciile de carne și viețuitoare interzise la consum, interdicția alăturării brânză-carne în toppinguri, interdicția pâinii dospite în perioda Paștelui evreiesc); în alt plan, este de remarcat multiculturalismul alimentar adus de cetățenii repatriați din diverse țări ale lumii. În Turcia și alte țări musulmane sunt reglementate consumul de carne (restricția consumării cărnii și grăsimii de porc). În Australia, pe lângă sortimentul internațional de pizza, s-a dezvoltat un segment de “pizza gourmet“, cu toppinguri neconvenționale (carne de cangur, emu, crocodil), preparată la foc de lemne. În Argentina este bine apreciată pizza la cuptor de piatră.

Este de remarcat interesul Italiei de a obține protecția Uniunii Europene asupra „adevăratei pizza napoletane“: Associazione Verace Pizza Napoletana a obținut protecția pizzei napolitane, care este o denumire generică pentru mai multe tipuri de pizza, între care sunt menționate expres Margherita și Marinara. Pe lângă rigorile deja menționate, mai trebuie reținut că produsul trebuie preparat numai la foc de lemne, ingredientele trebuie să fie din zonă, interdicția folosirii ananasului ș.a.m.d.

Calitatea pizzei

Dincolo de toate considerentele luate în calcul la aprecierea calității unei pizza, se remarcă adevărul că există infinite deosebiri de gusturi și opțiuni în rândul consumatorilor, fapt ce subliniază premisa că și în cazul pizzei, cea mai bună este pizza care ne place.

Și totuși, se pot aduce la un punct de vedere comun cîteva aspecte: calitatea materiilor prime pentru blat și pentru topping, prospețimea materiilor prime, prepararea pizzei, modul de păstrare / servire, contextul și ambianța consumului – toate acestea având directă legătură cu satisfacția consumatorului. Exotismul combinațiilor și originalitatea preparării și consumului pot avea importanța lor pentru unul sau altul dintre consumatori, dar aspectele care în mod cert implică direct și major asupra sănătății consumatorului trebuie considerate cu multă rigoare.

Faptul că a crescut ponderea pizzei cumpărate în stare congelată (pentru preparare și consum acasă) față de achiziția la restaurant are, între alte explicații, și conștientizarea tot mai largă a faptului că pizza congelată este mai sănătoasă (și mai ieftină) decât pizza de la restaurant. După cum tot mai mulți consumatori constată că cea mai sănătoasă pizza este cea preparată integral în casă.

În contrast cu publicitarea susținută făcută pizzei în mijloacele de comunicare în masă și pe alte căi, cercetări serioase, repetate periodic, rămân la concluzia că pizza - unul din cele mai populare alimente nu este sănătos: făina albă din blat, brânza, chetchup-ul, mezelurile, tomatele (obținute prin agricultură hidroponică etc.), margarina și alte componente sunt dăunătoare pentru buna funcționare a organismului, pizza rămânând o combinație de carbohidrați și de grăsimi procesate. Publicitatea excesivă nu face decât să sporească numărul suferinzilor: hipertensivi, diabetici, obezi.

Dacă mai considerăm unele aspecte frecvente în activitatea unui restaurant, avem motive să dăm dreptate celor aflați în tabăra criticilor pizzei. Blatul pizzei de restaurant sau al celei cumpărate de la supermarket este realizat din făină albă (care are un comportament mai bun la prelucrare, dar este mult mai săracă și foarte dăunătoare pentru sănătate). Blatul pizzei de restaurant rareori se prepară în local, cel mai adesea se cumpără din comerț, la restaurant realizându-se doar toppingul și coacerea. Ingredientele de toping ale piței cumpărate sau consumate la restaurant sunt alese după principiul economicității, care presupune concluzii îngrijorătoare pentru consumator.

Toate aceste observații ne conduc la căutarea unei alternative: este posibil să consumăm pizza mai sănătoasă? Răspunsul este categoric afirmativ, iar alternativa de urgență, sigură, este îndreptarea opțiunilor alimentare către alimente cât mai puțin procesate: legume și fructe crude, salate din legume și fructe, produse de panificație din făină integrală ș.a.

Se poate face pizza sănătoasă acasă?

Și la acesastă întrebare, răspunsul este afirmativ. Cu câteva condiții: să avem minime posibilități pentru prepararea hranei – o bucătărie, un cuptor, un frigider, câteva ustensile, voință și minime abilități practice absolut necesare.

O primă etapă presupune informarea, mult facilitată de mulțimea informațiilor (pe Internet, de exemplu). Mai trebuie învățate câteva lucruri despre achiziția materiilor prime sigure, neviciate, adică recunoașterea semnelor de nesiguranță, înțelegerea informațiilor de pe etichete, cunoașterea câtorva cerințe de păstrare și folosire a materiilor prime alimentare și a alimentelor. Pentru că toate produsele alimentare industriale conțin mari cantități de aditivi, putem prepara unele din acestea: dacă nu avem cum prepara singuri făina, vom merge în magazin să cumpărăm făină integrală, dar un suc de roșii adevărat putem prepara din roșii proaspete. La fel procedăm cu celelalte ingrediente: nu putem prepara uleiul pe care îl dorim, dar o brânză adevărată putem alege, și tot de noi depinde achiționarea de fructe și legume proaspete (dacă nu am știut, putem afla și reține că legumele și fructele proaspete aduse din alte țări sunt aproape fără excepție tratate chimic sau radiologic să reziste mai mult timp) și sunt transportate la frig (prilej cu care își pierd mare parte din caracteristicile valoroase – dulceața, aroma, gustul etc.). Conținutul de sare, care este totdeauna mare în alimentele realizate industrial, pentru a le spor conservabilitatea, poate fi administrat limitat la gustul nostru ori la rigorile pe care trebuie să le respectăm când avem o afecțiune a sănătății care ne prescrie consumul de sare. De asemenea, conținutul de zahăr (trebuie știut că aproape nu există produs alimentar din oferta contemporană care să nu aibă zahăr adăugat) poate fi bine controlat când preparăm pizza în casă.

În privința rețetelor, chiar nu ne facem vreo grijă: sunt mulțime de rețete peste tot. La o primă încercare se poate folosi ca blatchiar pâine înmuiată puțin în lapte, peste care se adaugă topingul. Primul succes va da curajul necesar pentru încercările viitoare. Avantajul imediat vizibil al unui produs proaspăt preparat, din ingrediente sigure, gustos, va chema încercările viitoare.