Borșul de casă

Borşul e o minunăţie est-europeană (România, Ucraina, Rusia, Polonia etc.), ca atâtea altele, care are norocul să-i vină rândul la atenţie şi preţuire. Poate şi pentru că le merită din plin. În România, este foarte bine cunoscut şi respectat în Moldova; în Transilvania, Dobrogea, Muntenia şi Oltenia este folosit mai puţin (În Oltenia de Nord are chiar conotaţii îndoielnice). Sub denumirea de borş, românii înţeleg produsul propriuzis, cât şi preparatele în care se pune borş, respectiv ciorbele acre, cu sau fără carne, care se acresc cu borş, numite generic „borşuri“.

Totuşi, ce este borşul

Este un lichid pal gălbui, acru, extras fără grabă dintr-un amestec fermentat de produse naturale: tărâţe de grâu (sau de secară), făină de porumb, drojdie (sau huşte, cum se numesc resturile şi depunerile dintr-un borş anterior), o crenguţă cu frunze de vişin (cei ce nu au vişin le pot înlocui cu una-două frunze de dafin la o reţetă de cinci litri), un fir zdravăn de leuştean şi apă. Unii folosesc ca ingredient şi pâine neagră uscată, ca acum o sută de ani, aşa cum fac şi acum bucătarii unor mari restaurante şi cei ce fac parte din categoria cunoscătorilor. În unele zone, se mai adaugă pătrunjel, ţelină, mărar şi usturoi, dar numai în ultima zi a procesului de preparare. Pentru borşul ucrainean, de exemplu, se adaugă felii de sfeclă roşie, pentru a obţine o culoare roz-rubinie, frumoasă. Sunt numeroase reţete de borş la îndemâna celor interesaţi, care au ştiut ce este borşul, sau care l-au aflat şi descoperit mai târziu, fie migrând în zone unde se foloseşte acest produs, fie din curiozitatea cunoaşterii acestui lăudat articol. Totdeauna s-a găsit borş de vânzare la precupeţe prin pieţele oraşelor ori la vreo vecină „borşăreasă“. Pe piaţa actuală se etalează borş de la nenumăraţi producători, care laudă borşul lor natural, numai că, deseori, cunoscătorii trăiesc dezamăgirea cumpărării unui produs care e departe de borşul pe care îl prepara bunica.

Cum se prepara în trecut – şi se mai poate prepara încă – borşul de casă?

Deşi cu nenumărate diferenţe între ele, toate reţetele de borş au ceva comun: ingredientele se umectează cu apă călduţă, se lasă câtva timp să se iniţieze fermentarea, graţie drojdiilor adăugate sau preluate din huştele căpătate de la vreo vecină „cu mână bună“ ori păstrate la frigider de la ultima şarjă de borş preparat în casă, apoi se „umple“ borşul, adică se adaugă apă caldă / fierbinte, se acoperă neermetic vasul, se „îmbrobodeşte“ tandru cu un cearşaf sau alt produs textil mai amplu, curat, care e bine să fie folosit numai la aşa ceva, apoi vasul cu acest conţinut se ţine la temperatură potrivită (22-30 de grade Celsius), constantă, timp 1-2-3 zile, până se desăvârşeşte fermentaţia şi borşul se acreşte cât se doreşte. În multe reţete, huştele se adaugă odată cu apa caldă de umplere.Vasul poate fi din tablă emailată, lemn (putinica de borş), sticlă, ceramică, sau chiar mase plastice, dar nu metal aparent, adică inox, fontă, alamă, cupru ori alt metal. În vas, se amestecă o dată sau de două ori pe zi, cu o lingură de lemn. După acrirea şi limpezirea borşului, se trece partea lichidă printr-un filtru, care poate fi un tifon împăturit, în butelii de volum mai mic şi se pune la rece. În ultima vreme se folosesc butelii de plastic care permit închiderea fără gol de aer, aşa cum este necesar pentru buna păstrare a preţioului lichid. Prisosul de material, numit huşte, se oferă vreunei vecine, parte se păstrează în borcan de sticlă la frigider pentru borşul viitor, restul se poate folosi în scopuri cosmetice ori trata ca un reziduu menajer.

De ce este atât de lăudat borşul?

Pentru că este apreciat, atât de cei vechi, cât şi de cei de azi, ca un izvor de sănătate. Are doar 7,7 kcal la 100 ml, fapt care stârneşte interesul celor ce se luptă cu obezitatea. Borşul conţine enzime puternice, capabile să regleze atâtea dezechilibre din corpul omului modern, îndeosebi dacă borşul este netratat termic, şi cu atât mai mult dacă se însoţeşte cu miere adevărată, aşa cum sunt îmbiaţi să facă părinţii copiilor pentru a le asigura celor mici imunitate şi creştere sănătoasă. Numeroase vitamine, printre care atât de necesarele vitamine C, D şi Complexul B, folositoare atât pentru cei mici, cât şi pentru adulţi, se adaugă la conţinutul borşului; foarte importantă este şi prezenţa vitaminei H sau B7, numită şi biotină, care ajută organismul să gestioneze ferm metabolismul proteinelor, al grăsimilor şi îndeosebi al colesterolului. Borşul conţine minerale uşor asimilabile – între care calciu, fosfor şi magneziu –, ca şi o listă de oligoelemente, între care nichel, cupru, seleniu, crom şi aur, şi facilitează asimilarea acestora.

Utilizările borşului

Cea mai cunoscută utilizare a borşului este adăugarea sa în ciorbe, pentru conferirea gustului unic de acru înviorător, benefic deopotrivă pe vreme rece, în cazul borşurilor cu carne, ca şi pe vreme caldă, în cazul borşurilor de legume. Se mai foloseşte borş şi în prepararea unor aluaturi, ori în combinaţii cu utilizare specială în bucătărie.

Consumatorii contemporani au aflat şi s-au convins de numeroasele utilizări pentru corectarea sănătăţii, pentru prevenirea unor dezechilibre ori pentru consolidarea unor funcţii ale organismului. O listă lungă de boli şi neajunsuri ale sănătăţii oamenilor pot fi lecuite cu borş: anemii, astm, bronşite, glicemie crescută, sinuzită, boli ale ficatului, ale plămânilor şi ale inimii, dar şi guta, artrita şi divere afecţiuni reumatismale se pot ţine în frâu şi chiar vindeca bând zilnic, în cure ce durează 10-20 de zile, câte o cană de borş înainte de mesele zilei. Cei obosiţi cronic, cei suferinzi de boli nervoase, cei cu boli endocrine ori cu stări de indigestie şi cei suferinzi de inomnii se pot bucura de acţiunea minunatului borş. Se subliniază acţiunea energică a borşului de grăbire a perioadelor de convalescenţă şi ajutorul dat celor ce depun efort fizic sau intelectual. Acţiunea sa depurativă îl face nepreţuit în curele de primăvară şi de toamnă pentru regenerarea sângelui, de tonifiere şi fortificare a organismelor slăbite. Borşul a devenit tot mai preţuit de generaţia tânără şi de femei în general pentru proprietatea sa de a preveni acumularea de grăsimi în ţesuturi, de asemenea, consumatoarele au remarcat că spălatul tenului cu borş sporeşte fineţea şi prospeţimea feţei şi a tegumentelor în general. Nu în ultimul rând, persoanele care au abuzat de alcool, îşi pot drege rapid toate manifestările specifice consumând cel puţin un litru de borş, acţiune care încă nu are explicaţii ştiinţifice hotărâte, dar care convinge pe cei greu încercaţi. De la caz la caz, borşului trebuie să i se mai alăture şi alte ingrediente la consum: puţină pulbere de pelin – la suferinzii de ficat şi de fiere, puţină miere – la suferinţii de plămâni etc. O răcoritoare foarte bine apreciată de copii, şi foarte benefică pentru dezvoltarea lor, o constituie borşul cu miere.

Borşul este un produs cultural cu statut

În cultura populară, borşul are un statut de băutură magică, capabil să îndepărteze pericolele casei; la intrarea în posturi, borşul devenea un bun respectat al casei, cu el se spălau toate vasele de post care apoi erau binecuvântate de preot, ritualul fiind respectat cu stricteţe în Moldova de nord, în Lunea Spolocaniei (prima zi a Postului Mare>. Exista credinţa că borşul vindecă pe cei deochiaţi,pe copiii plângăcioşi, dar şi pe adulţii prea lenţi la muncă şi la masă. Borşul bun nu putea fi făcut de oricine, iar calitatea unei femei era judecată, în lumea bărbaţilor, după bunătatea borşului pe care îl făceau; în Oltenia, era credinţa că un borş bun pot face doar oamenii harnici şi iuţi, deci de către „femeile bărbate“. Nici zilele în care se umplea borşul nu erau la întâmplare: în funcţie de zonă, erau respectate zilele faste (luni, miercuri, joi, sau luni, joi, sâmbătă, sau marţi şi joi), existând explicaţii clare şi inatacabile cu privire la riscurile încălcării regulilor. Interesante obiceiuri legate de punerea borşului au rămas consemnate în literatura antropologică. În Moldova, ca şi în Transilvania, unde copii erau traşi de păr sau de urechi de gospodina care pusese borşul, uneori însoţită de zicerea „Acru borşul! “, era credinţa că starea neplăcută a copilului asigura acrirea borşului. În Transilvania, gospodina care pusese borş ieşea în drum şi trăgea de păr pe primul ieşit în cale, şi se obişnuia să se facă un schimb de ziceri: „Acru borşul! “„Acru să-ţi fie!“. În alte locuri, după tragerea de urechi a vreunei femei, dacă aceasta era o vecină, fugea imediat la putina de borş să sufle peste ea, ca să nu se mai acrească borşul, dar şi gospodina cu borşul fugea să sufle ea mai întâi şi să salveze astfel borşul. Pe vremea aceea s-a consacrat o zicală rămasă până în zilele noastre („vecina asta vine pe la noi, numai aşa, să ne sufle nouă în borş...“), cu sensul de vizită pornită din invidie.