Ce trebuie să știm despre uleiurile vegetale alimentare!
- Uleiul de gătit - semnificații, importanță, utilizări
Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business,
Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Uleiurile sunt materii lichide, cu o vâscozitate mai mare sau mai mică, de proveniență naturală (vegetală, animală ori minerală) ori rezultate din procese de laborator sau industriale. Sunt mai ușoare decât apa și nu se dizolvă în apă.
Termenul ulei (cu variantele învechite oloi, uloi, untdelemn) vine din limba latină – oleum și din greaca veche – elaion. În majoritatea limbilor europene termenul este destul de apropiat în scris și în pronunție cu aceste vechi cuvinte – sursă; fac excepție limbile țărilor din extremele continentului european: în spaniolă – aceite; în rusă maslo, în turcă (dar și în bulgară) – zeytingi / zehtin. Termenul românesc vechi untdelemn indică uleiul de măsline, care a fost uleiul tipic al vremurilor vechi , dar și cel mai apreciat ulei al timpurilor actuale.
Faptul că în limbajul contemporan sunt numite uleiuri și unele grăsimi lichide de proveniență animală, arată că sub numele de ulei se înțeleg acele grăsimi care la temperatura ambiantă au stare lichidă, pe când considerăm ca grăsimi pe acelea care la temperatura ambiantă sunt solide; pentru fiecare dintre acete denumiri se mai adaugă și sursa (ulei de pește, ulei de balenă / focă, ulei de copită), iar în cazul grăsimilor s-au stabilit chiar termeni specifici: untură de porc / pasăre, seu de vită / oaie. Chiar și pentru uleiurile vegetale (care reprezintă cea mai mare parte a acestor grăsimi lichide) se adaugă specia de proveniență: ulei de nucă / de susan / de dovleac / de jir / de floarea soarelui / de măsline ș.a.m.d.
Utilizările uleiurilor sunt numeroase: în alimentație se folosește o mare parte din producția de uleiuri (așanumitele uleiuri alimentare), dar cantități mari de uleiuri se folosesc în scopuri industriale (atât ca lubrifianți pentru mecanisme în mișcare, dar și ca materii prime pentru o gamă largă de produse din categoria bunuri de consum – substanțe de întreținere corporală, bunuri domestice diverse). Îndeosebi uleiul de ricin are proprietăți medicinale speciale și este deosebit de valoros pentru o gamă largă de utilizări în dermatologie și întreținerea pielii, în general. Sunt străvechi utilizările ritualice ale uleiului, un loc important avându-l în toate religiile – la creștini, triada produselor naturale pe care se sprijină o mare parte a practicilor religioase este compusă din ulei, grâu și vin. De câteva decenii se desfășoară o dispută pe tema folosirii resurselor agricole ca substituenți ai produselor petroliere, care sunt neregenerabile, mai exact se încurajează folosirea uleiurilor vegetale ca biocombustibil; disputa se desfășoară între cei ce pretind că în acest fel se lasă și generațiilor viitoare resurse naturale nereciclabile, pe de o parte, și cei care consideră că folosirea resurselor agricole pentru mașini este un lux și ignoră starea de foamete în care se zbat sute de milioane de ființe umane, pe de altă parte; primii mai adaugă faptul că uleiul, în comparație cu benzina sau motorina, este un combustibil practic nepericulos la manipulare, folosire și depozitare.
Importanța alimentelor grase în alimentația umană este dată de aportul mult mai mare al grăsimilor la bilanțul caloric în comparație cu glucidele și protidele: 1 gram de lipide furnizează 9,3 kilocalorii - kcal (sau 37,8 kilojouli - kJ), față de numai 4,1 kcal (16,8 kJ cât furnizează 1 gram de glucide / hidrați de carbon sau de protide). Multe alte influențe au grăsimile în asigurarea funcționării echilibrate a organismului și menținerea în bună stare a unor funcții ale sale.
Pentru consumatorii din zona temperată sunt recomandate următoarele proporții optime ale nutrienților din rația zilnică: glucide / hidrați de carbon – 50...50%, proteine – 15...20%, lipide – 30...35%. Cu privire la cantitatea totală de unități energetice acumulată de-a lungul unei zile, se consideră o valoare medie generală de 2000 kcal, menționată ca referință (pentru un consumator adult) pe aproape toate etichetele produselor alimentare. Sigur, această valoare este mai mare în cazul bărbaților (2300-2900 kcal) și mai mică în cazul femeilor (1800-2200 kcal). Față de aceste valori recomandate, se cuvine să se mai considere: natura activității desfășurate (activitatea fizică grea are nevoie de un aport energetic mai mare), vârsta, înălțimea, masa corporală, metabolismul etc.
În lucrările de chimie se arată că uleiurile și grăsimile sunt alcătuite în cea mai mare parte din trigliceride, care sunt esteri constituiți dintr-o moleculă de glicerol și trei acizi grași (alte câteva componente formează așanumitele părți nesaponificabile – fosfatide, steride, ceruri); cele trei categorii de acizi grași sunt: a) acizi grași saturați (specifici cărnurilor și lactatelor, dar și în unele uleiuri și alimente supuse rafinării), b) acizi grași mono-nesaturați, „cis“ (specifici celor mai multe uleiuri, peștelui, fructelor oleaginoase) și c) acizi grași poli-nesaturați, „cis“ (specifici câtorva uleiuri – floarea soarelui, soia, șofran, dar și în margarinele polinesaturate, în unele specii de pește, în cereale și în unele fructe oleaginoase). Acizii grași „trans“, despre care se scrie atât de acuzator și panicos, se formează prin hidrogenarea parțială a grăsimilor nesaturate, ușor oxidabile și îndeosebi cele aflate în stare lichidă la temperatura normală. În mod normal, aceștia reprezintă 5...7% din carnea și grăsimea animalelor, dar pot ajunge până la 30% în cazul produselor cu procesare avansată. Sunt considerați mai dăunători decât grăsimile saturate, deși mulți consumatori le preferă în locul untului și smântânii. Uleiurile conțin vitamine liposolubile (A, D, E) dar și pigmenți specifici surselor din care sunt preparate uleiurile; prin operațiile de rafinare, se îndepărtează pigmenții, dar se distrug mai mult sau mai puțin și alte componente care sunt foarte valoroase. În uleiurile care încep să râncezească, se dezvoltă aldehide, cetone și alți compuși de oxidare, care modifică neplăcut calitatea până la stadiul la care devin neconsumabile.
Îndeosebi uleiurile vegetale conțin, de asemenea, componente eterice („uleiuri eterice“) care dau mirosul specific: cele mai multe uleiuri eterice se îndepărtează în operațiile de prelucrare (la „dezodorizare“).
Acizii grași esențiali constituie un concept care îngrijorează masele de consumatori în ultimii ani; li se spune astfel pentru că:1. sunt absolut necesari în organism și 2. nu pot fi sintetizați în corpul uman; în concluzie acești acizi grași trebuie aduși în organism odată cu grăsimile care îi conțin. Sunt acizi grași esențiali: acidul linoleic, a. linolenic, a. arahidonic ș.a. De ce unii acizi sunt numiți acizi omega? Acizii grași sunt structuri foarte lungi și au două capete: grupul acid carboxilic –COOH este la începutul lanțului (la „alfa“) și gruparea metil –CH3 este la capătul opus, la coadă (la „omega“), alfa și omega fiind prima și ultima literă din alfabetul grec, expresia „alfa și omega“ însemnând „începutul și sfârșitul“. Acizii grași numiți omega sunt acizi polinesaturați care au o grupare dublă C=C plasată la unul din atomii de carbon din lanț: acizii numiți „omega-3“ au gruparea respectivă la al treilea atom de carbon dinspre coadă (se zice corect: „omega minus trei“), cei numiți „omega-6“ au gruparea dublă plasată la al șaselea atom dinspre coadă (la „omega minus șase“) și tot astfel și pentru omega-7, omega 9. Acizii grași omega au foarte importante roluri, direct sau indirect, în organism: de exemplu, omega-3 asigură buna funcționare a creierului, previn inflamațiile, reduc acumularea trigliceridelor în corp și, în acest fel, sunt benefici pentru cei cu afecțiuni cardiovasculare; acizii grași omega-6 sunt proinflamatori, activând în timpul și după activitatea fizică determinând o cascadă inflamatoare cu scopul susținerii reparării celulelor deteriorate. Excesul de acizi grași omega-6 din uleiurile vegetale interferează cu beneficiile asigurate de acizii grași omega-3 și le limitează efectele; consumul excesiv de acizi grași omega-6 este corelat cu artrita, inflamațiile și cancerul. Acizii omega-7 și omega-9 nu sunt acizi esențiali pentru că, în condiții de lipsă cronică de acizi grași esențiali, corpul uman este capabil să modifice unii acizi saturați care preiau funcțiile acizilor grași nesaturați care lipsesc, așa cum s-a observat în unele cercetări asupra vegetarienilor. Sunt acizi grași omega-9 acidul oleic (present în măsline, de exemplu) și acidul erucic (present în semințele de rapiță și de muștar de la soiuri nemodificate genetic); acizii grași omega-6 (acidul linoleic și arahidonic) se găsesc în uleiurile de porumb, floarea soarelui, nucă, rapiță, soia etc., iar acizii grași omega-3 (alfa-linolenic ș.a.) se găsesc în pește (somn, ton, hering, macrou, în general pește gras), fructe de mare, nuci, semințe, unele plante.
De ce s-a acutizat problematica acizilor grași omega? Pentru că dieta umană s-a schimbat amplu în ultimele câteva secole și mai ales în ultimele decenii. Specialiștii susțin că, în neolitic, raportul între acizii grași omega-3 și omega-6 din alimentația oamenilor era aproape egal cu 1. Pe măsură ce hrana oamenilor a devenit preponderent proteică, iar proteinele din carne au fost rezultatul unei hrăniri mai puțin diversă a animalelor folosite pentru carne și lapte, a crescut continuu ponderea acizilor grași din grupul omega-6 în dietă până la raporturi de-a dreptul dăunătoare pentru sănătatea consumatorilor: chiar dacă specialiștii ne liniștesc recomandând ca sănătoase raporturi omega-6:omega-3 de 4:1, în realitate aceste raporturi ajung la peste 10:1 (în dietele occidentale se întâlnesc și raporturi de 30:1), realitate evidențiată de creșterea nefirească a numărului de tulburări inflamatorii. Peste tot în lume a crescut ponderea consumului de carne și lapte de la animalele de fermă, alimentate cu nutrețuri concentrate, porumb modificat genetic, produse care acumulează acizi grași omega-6; grăsimile din carnea și laptele animalelor care mănâncă iarbă acumulează acizi grași omega-3. La fel se întâmplă și cu producția vegetală, unde organismele modificate genetic și tehnologiile neconvenționale sunt zonele care furnizează o pondere din ce în ce mai mare a ofertei de fructe, legume, cereale etc. care au un raport dezechilibrat omega-6:omega-3 (în favoarea omega-6). Ce pot face consumatorii? O soluție relativ la îndemână este asigurarea varietății surselor de hrană și, vorbind despre uleiuri, consumarea acelor uleiuri care conțin acizi grași omega-3; raporturi favorabile acizilor grași omega-3 prezintă uleiurile de rapiță, in, măsline, cânepă.
Uleiurile alimentare sunt lichide la temperatura ambiantă (cu puține excepții – cazul celor cu conținut ridicat de acizi grași saturați etc.). Pentru piața și bucătăria românească, cele mai cunoscute și folosite uleiuri sunt cele de: floarea-soarelui, măsline, soia, porumb, rapiță, palmier, in, cânepă, migdale, arahide, nucă, dovleac, cocos, struguri, susan, șofran etc. Din considerente practice, o parte din uleiuri se utilizează în consum în stare solidă, ca margarine, care sunt emulsii solide din grăsimi hidrogenate sau nehidrogenate dispersate în apă. Procesul de preparare creează acizi grași „trans“ , un factor serios de risc pentru acidente cardiovasculare; margarinele cu consistență mai moale sunt mai puțin periculoase. În oferta de produse vegetale grase se întâlnește și untul vegetal (de cacao, de exemplu), o materie semisolidă cu trăsături apropiate de cele prezentate de untul din lapte.
Pentru utilizarea ca aliment, uleiul se folosește atât crud (ca un „condimento «a crudo»“, cum spun italienii), dar și pentru prepararea termică a alimentelor (fierbere, frigere, coacere), ori pentru prepararea mixturilor din conserve de legume, carne, pește etc. În legătură cu comportamentul uleiurilor alimentare la căldură se discută mult despre degradarea unor uleiuri sub acțiunea căldurii și a încălzirii excesive și transformarea lor în surse de intoxicare lentă sau subită, care înseamnă îmbolnăvirea gravă a ficatului, pancreasului, stomacului etc. Consumatorii trebuie să cunoască principalele caracteristici ale uleiurilor folosite
Caracteristicile fizice ale uleiurilor alimentare
Dintre mai multe caracterstici care sunt standardizate pentru uleiuri, câteva sunt deosebit de importante pentru comercianți și îndeosebi pentru consumatori, și anume: culoarea, mirosul, densitatea, vâscozitatea, punctul de topire, temperatura de fumegare, temperatura de fierbere, comportarea la flacără, rezistența la lumină, rezistența la râncezire, proprietățile tehnologice (prospețimea, transmiterea mirosului, temperatura de sleire ș.a.).
Caracteristicile organoleptice (culoare, miros, gust etc.) sunt determinate de trăsăturile sursei: uleiurile animale au un miros mult mai pronunțat decât uleiurile vegetale, dar gustul și aroma se pot dirija folosind plante aromatice, usturoi, ardei iute etc.; densitatea și vâscozitatea sunt relativ apropiate (toate uleiurile fiind puțin mai ușoare decât apa (densitatea relativă circa 0,92), iar vâscozitatea este în relație inversă cu temperatura); temperaturile de referință sunt variabile și dependente de specia sursei, la fel ca și rezistențele la lumină și oxidare; proprietățile tehnologice sunt în mare măsură comune, cu unele excepții notabile. Prospețimea este foarte importantă pentru consumatorii din afara ariei de producție a unui anumit ulei: cel mai tipic este cazul uleiului de măsline, care poate fi consumat proaspăt în aria de producție, respectiv pe țărmurile mediteraneene. În țările aflate departe de această zonă, cea mai mare cantitate de ulei de măsline este veche de câteva luni, când nu mai are gustul uleiului foarte proaspăt; după primul an, uleiul ar trebui folosit exclusiv pentru gătit, în nici un caz pentru salate, adică în stare crudă.
De foarte mare interes este toleranța la încălzire a uleiului folosit în bucătărie. S-a observat că uleiurile polinesaturate, cum sunt cele de soia, rapiță, floarea soarelui și porumb formează compuși toxici când sunt încălzite, consumul de ulei ars generând ateroscleroză și artrită reumatoidă.
Față de această situație, se disting următoarele categorii: a) uleiuri adecvate pentru prepararea fripturii, care suportă temperaturi de 230 grade Celsius (avocado, arahide, rapiță, floarea soarelui, porumb, palmier, soia), b) uleiuri potrivite pentru preparare la temperatură medie, respectiv circa 190 grade Celsius (uleiuri de migdale, nuc, bumbac, muștar, măsline –virgin sau rafinat–), c) uleiuri care nu este bine să fie tratate termic (măsline-extravirgin și în general uleiurile fine și obținute prin presare la rece, prima extracție). Uleiurile nerafinate nu trebuie folosite la prăjit, dar sunt suficient de sigure pentru gătitul la temperaturi modeste.
Cum se produce uleiul
În producerea uleiurilor de consum, sursele cele mai implicate sunt resursele vegetale: semințe și fructe oleaginoase. Uleiul de măsline se obține din fructele măslinului (Olea europea), care conțin 40...60% grăsimi, dar și din sâmburii măslinelor, care conțin circa 19% grăsimi. Uleiul obținut la prima presare la rece a pulpelor de fruct este uleiul extravirgin (“Oli d`oliva vergini“), care este un lichid limpede, strălucitor, de culoare galben deschis cu nuanțe verzui, cu gust dulce, plăcut, fără miros; răcit la 4...5 grade Celsius se tulbură, iar la -20 grade Celsius „îngheață“, având consistența untului. Uleiurile care se obțin prin extracție cu solvenți și cele obținute din sâmburi au o culoare mai verzuie și se folosesc atât pentru gătit (la prăjit, la coacere) sau pentru obținerea de săpun și alte produse cosmetice.
Uleiul de floarea soarelui, tipic pentru țările care nu au plantații de măslini, se obține din semințele decorticate: presarea la rece asigură extragerea a circa jumătate din conținutul de grăsime din semințe; în etapa următoare se continuă extragerea cu benzină specială. Uleiurile brute se rafinează pentru corectarea unor neajunsuri: organoleptice, de compoziție etc., pentru a obține produsul final, de culoare galbenă, limpede, cu gust și miros specific. Similar se produce ulei din alte surse vegetale: dovleac, soia, porumb. Uleiul de porumb are o culoare galben-roșiatică, cu miros tipic de porumb măcinat, apreciat pentru rolul său în reducerea colesterolului. Uleiul de soia este sensibil la căldură, căpătând miros de pește după un timp.
Procesul tehnologic cuprinde operații de: sortare, curățare, spălare, detașare, decorticare, tratări termice preliminare (cu apă fierbinte / abur), divizare, presare, decantare, separare, filtrare, albire, dezodorizare, rafinare, condiționare etc. organizate în lanțuri tehnologice potrivite speciei vegetale.
Varietatea uleiurilor de consum
Pentru fiecare produs s-au consacrat, fie la nivel de țări, fie la inițiativa unor organisme profesionale, diverse categorii (grade, clase) comerciale de ulei. Clasarea se face de către experți, prin „teste foarte obiective“ și cu luarea în considerare a unor caracteristici determinate în laboratoare: aciditatea, indicele de peroxid ș.a.
Pentru uleiul de măsline s-a consacrat următoarea clasare:
- virgin (“Virgin Oil“): obținere prin mijloace exclusiv mecanice, are mai multe grade (extravirgin / virgin / virgin ordinar);
- virgin lampant “Lampant Virgine Oil“: extras prin mijloace mecanice, dar nepotrivit pentru consum ca atare; se folosește fie în scopuri industriale, fie se rafinează pentru a deveni potrivit consumului;
- rafinat (“Refined Olive Oil“): ulei obținut prin oricare din metodele de presare, care a fost supus apoi unei rafinări care nu duce la modificări ale structurii gliceridice, ci doar corectează: culoare, gust, miros și reduce conținutul de acizi grași liberi;
- brut (“Crude Olive Pomace Oil“): obținut din sâmburi și tescovină (pasta rămasă după extragerea uleiului virgin), cu solvenți sau alte metode (cu excepția reesterificării și a amestecurilor); produsul este supus rafinării și după cupajare cu ulei virgin este rebranduit ca ulei din măsline și sâmburi de măsline (“Olive Pomace Oil “).
Țările care au aderat la Consiliul Internațional al Uleiului de Măsline (International Olive Council - IOC) au următoarele categorii calitative:
- “Extra-virgin olive oil“, categorie care are aciditatea liberă limitată la max. 0,8%;
- “Virgin olive oil“, cu aciditatea liberă limitată la 1,5%;
- “Refined olive oil“: obținut fără solvenți și corectat prin rafinare; produsele cu etichetela Pure olive oil sau Olive oil sunt rafinate, apoi cupajate cu uleiuri virgine pentru ameliorarea gustului:
- “Olive pomace oil“: din pastă presată și sâmburi, rafinat, modest în privința caracteristicilor organoleptice, cu o compoziție tipică uleiurilor de măsline, neagreat de cunoscători; se folosește masiv în restaurante și în bucătării ca ulei de prăjit.
În SUA, pe aceeași structură, s-a creat o listă cu cinci categorii.
Și pentru celelate uleiuri sunt posibile scheme de clasare calitativă similare.
Principalele uleiuri de consum, cu indicarea categoriilor de grăsimi în ordinea creșterii ponderii celor saturate și cu menționarea punctului de fumegare și a utilizărilor potrivite, se prezintă astfel:
|
Tipul componentelor |
Satu-rate |
Monone-saturate |
Poline-saturate |
Punct de fumegare |
Trăsături și utilizări |
| Rapiță |
6% |
62% |
32% |
242 /204°C rafinat 107°C nerafinat |
Foarte bun raport omega 6:omega 3 (3:1), scade colesterolul. Dar: în formă rafinată, are beneficii scăzute; produs adesea din rapiță modificată genetic. Prăjire, coacere, sos pentru salate. |
| Migdale |
8% |
66% |
26% |
221 °C |
Aromat. Dar: nu are omega-3.Coacere, sosuri, aromare. |
| Cânepă |
9% |
12% |
79% |
165 °C |
Foarte bun raport omega 6:omega 3 (3,5:1). Se consumă rece.Gătit, sos pentru salate. |
| Șofran |
10% |
13% |
77% |
265 °C |
Sensibil la prăjit. Nu are omega-3.Gătit, salate, margarină. |
| Floarea-soarelui |
11% |
20% |
69% |
227°C rafinat 107°C nerafinat |
Cantități mari de vitamina E, benefică pentru sănătate, are 90% grăsimi nesaturate sănătoase, este un ulei stabil dar sensibil. Dar: la prăjit, forma nerafinată are temperatură de ardere scăzută, raport dezechilibrat omega-3: omega 6 (1:148); frecvent este foarte procesat, conține reziduuri de chimicale și grăsimi hidrogenate. Gătit, salate, margarină, unt. |
| Semințe de in |
11% |
21% |
68% |
107 °C |
Are mult omega-3 (un bun substitut pentru cei ce nu consumă pește). Dar: se consumă crud! Dresinguri de salate, supliment nutritiv. |
| Avocado |
12% |
74% |
14% |
271 °C |
Cel mai tolerant la ardere, gust delicat, gust neutru, delicat; conține vitamina E și antioxidanți benefici pentru inimă. Dar: este scump, puțin stabil în timp (termen de valabilitate redus). Friptură, sote, salate. |
| Semințe de struguri |
12% |
17% |
71% |
204 °C |
Gătit, salate, margarină. |
| Porumb |
13% |
25% |
62% |
232/ 236°C rafinat 160°C nerafinat |
Este bogat în vitaminele A, D, E și în lecitină; conține mult omega-6. Dar: sensibil la prăjit; este produs adesea din porumb modificat genetic.Prăjire, coacere, sos pentru salate, margarină, unt. |
| Semințe de muștar |
13% |
60% |
21% |
254° C |
Aromă fină. pură, agreabilă gustativ. Gătit, prăjire forte, salate, sosuri. |
| Măsline |
14% |
73% |
11% |
225 °C rafinat 216°C virgin 190/160°C extravirgin |
Bun raport omega-6:omega-3 la uleiurile virgine (13:1), conține vitamina E și vitamina K. Dar: prin prăjire, uleiul de măsline își pierde din valoare; este unul dintre cele mai contrafăcute uleiuri. Sote, gătit, salate, margarină. |
| Susan |
14% |
43% |
43% |
232 °C semirafinat 177 °C nerafinat |
Potențator de arome, conține omega-6.Prăjire forte, bucătărie. |
| Soia |
15% |
24% |
61% |
241 °C |
Bun raport omega 6:omega 3 (sub 8:1). Gătit, sos pentru salate, margarină, unt |
| Arahide |
18% |
49% |
33% |
231 °C |
Consum limitat pentru cei alergici.Prăjire, fierbere, salate, margarină. |
| Semințe de bumbac |
24% |
26% |
50% |
216 °C |
Conșine omega-6. Margarină, unt, sos pentru salate, prăjire industrial. |
| Palmier |
52% |
38% |
10% |
232 °C |
Conține omega-6. Nu face fum, nu-și schimbă culoarea, nu rămâne în alimente, nu miroase, gust neutru. Este sănătos în forma nerafinată, nehidrogenată. Dar: se sleiește ușor, se comercializează de obicei în formă oxidată, conține multe grăsimi saturate. Bucătărie, dressing, ulei vegetal, unt. |
| Cocos |
92% |
6% |
2% |
177 °C |
Nu fumegă, păstrează nealterate aromele mâncărurilor, rapid digerabil și procesat de ficat, gust fin, bogat, ajută la slăbit. Dar: este scump, lipsă omega-3. Bucătărie tropicală, frigere. |
O bună parte din informațiile importante pentru consumatori sunt expuse concentrat în tabel, nemaifiind preluate în text.
Ce trebuie să știe consumatorii despre uleiul de consum.
Consumul de ulei a fost dintotdeauna asociat cu sănătatea și vigoarea. Medicina modernă și gastronomia contemporană mențin aceleași opinii foarte pozitive legate de consumul și utilizările uleiurilor. Se spune curent că „masa grasă ajută organismul să extragă complet și corect vitaminele“ din salate şi alte preparate care compun dieta noastră, iar acest principiu este corect, având explicații controlabile de școlarii care au fost atenți la lecțiile din școala elementară.
Uleiul de măsline este recomandat generos consumatorilor de toate vârstele, fiind foarte bine tolerat de organism și lipsit de riscuri, atunci când este natural și proaspăt. Dacă media mondială a consumului de ulei de măsline este sub 1 litru / an / loc., în țările mediteraneene acest indicator trece de 10 litri / an / loc. iar în Grecia este cel puțin de două ori mai mare.
Firește, în alte țări se consumă prin tradiție ulei din alte specii vegetale, care, atunci când este curat și proaspăt, este aproape la fel de benefic.
Uleiul este foarte valoros în consum, asigurând cel mai mare aport enegetic în comparație cu celelalte componente nutritive din dieta cotidiană. Din cele 30-35% lipide recomandate a se regăsi în dieta zilnică, o treime ar trebui să fie totuși grăsimi saturate (care au rolul lor în organism), pretinsele riscuri ale consumului de grăsimi saturate scăzând în condițiile desfășurării de activități fizice adecvate, posibile la orice vârstă.
Și în cazul uleiului este valabil principiul „ce e mult strică“, însemnând că, fie și în cazul celor mai valoroase tipuri de ulei, excesul este dăunător și contraindicat: o singură lingură de ulei (cca 10 g) furnizează 9 x 10 = 90 kcal
Multe recomandări sunt orientate către consumul de uleiuri cu grăsimi nesaturate, dar trebuie înțeles că aceste uleiuri sunt benefice dacă sunt neînvechite și dacă sunt consumate în stare netratată termic; chiar consumate crude, dacă sunt vechi nu mai prezintă avantajele lor pentru sănătate și, în mod similar, supunerea lor la tratamente termice (mai ales tratamente repetate, adică ceea ce se întâmplă când reîncălzim mâncarea grasă) are aceleași efecte de degradare, transformându-le în grăsimi „trans“ și generând compuși toxici pentru consumator.
Tot atât de multe sfaturi ne îndeamnă să consumăm uleiuri care nu sunt rafinate. Aceste uleiuri sunt extrase din sursele bogate în grăsimi numai prin metode „nechimice“, păstrând deci întreaga valoare pe care au avut-o și fructele sau semințele din care s-a extras uleiul. Dar trebuie înțeles că aceste uleiuri (zise „virgine“ și netrecute prin operații de rafinare) sunt valoroase dacă sunt consumate reci sau cel mult tratate termic ușor (cum este cazul adăugării lor în mâncarea gătită după terminarea preparării termice, când conținutul este suficient răcit); altfel, componentele fine, uleiurile „omega“ etc. sunt compromise. „Nu prăjiți în uleiul presat la rece!“ este un sfat de cunoscător.
Uleiurile rafinate sunt, vrem nu vrem, cele care domină oferta și cele care reprezintă cea mai mare pondere în vânzări, pentru simplul fapt că au prețuri accesibile consumatorului de rând. Dacă sunt lucrate și păstrate corect, sunt benefice organismului, sau cel puțin nu prezintă pericol pentru consumatori. În plus, operațiunile de rafinare le curăță de unele componente care ar deveni dăunătoare la prepararea termică viguroasă (forte), cum este prăjirea sau coacerea. Cu alte cuvinte, uleiurile rafinate sunt cele mai indicate pentru prepararea viguroasă a savuroaselor fripturi la tavă sau altor delicatese la care păcătosul de consumator nu poate renunța! (fie și când este bolnav...). Alarmele referitoare la remanența reziduurilor toxice în uleiurile rafinate sunt reale, mai ale când operațiile de rafinare sunt realizate incomplet și incorect. Dubla rafinare este interpretată de unii consumatori ca fiind un super-tratament, adesea asociat unei calități cu totul deosebite. Se poate trage și această concluzie, dar trebuie lăsat loc și pentru o concluzie mai tristă: dubla rafinare ar fi fost necesară pentru situația unei materii prime (ulei brut) cu probleme deosebite, caz în care devin valoroase sfaturile celor care avertizează pe cei ce folosesc necontenit ulei dublu rafinat în bucătărie. Acele uleiuri sunt similare laptelui răsprocesat (procesat repetat) în varianta UHT! Sigur, avantajele uleiurilor rafinate sunt demne de considerat: aceste uleiuri sunt mai stabile și mai tolerante cu temperaturile înalte de la gătitul în grabă.
La achiziționarea uleiului de consum, este suficient să avem o minimă răbdare pentru a verifica starea produsului și pentru citirea informațiilor de pe etichetele mbalajelor. Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. Dacă uleiul are un gust amărui sau este tulbure, înseamnă că produsul este vechi; dacă are o aciditate mare, un miros rânced şi un gust amar, uleiul provine din seminţe de calitate slabă, încinse sau mucegăite. Dacă pe eticheta produselor cumpărate apar indicații referitoare la grăsimi vegetale hidrogenate - acest aliment trebuie evitat, mai ales în hrana copiilor și persoanelor cu probleme de sănătate. Se știe că un produs scump este și bun, dar acest principiu nu se verifică întotdeauna: în cazul uleiului de măsline, informațiile din acest text ne arată că norocul de a cumpăra un produs veritabil și proaspăt (măcar neînvechit), fie și scump, nu vine în fiecare zi. În această situație, judecata conform căreia este de preferat un produs cunoscut, verificat, chiar dacă nu are renumele și imaginea uleiului de măsline, este mai mult decât înțeleaptă.
Consumatorii mai sunt preocupați și în legătură cu tipul de ulei (sursa / specia din care a fost produs) care ar fi cel mai potrivit în consum. Consumatorul român are la dispoziție o oferta largă de uleiuri de floarea soarelui (care care sunt tradiționale și accesibile ca preț), la care se adaugă segmente tot mai extinse de uleiuri de soia, embrion de porumb, rapiță (și acestea cu o lungă prezență în bucătăria consumatorilor din România) și uleiuri de măsline. Relativ noi sunt uleiurile din specii exotice sau cele promovate de medicina alternativă: uleiuri de in, de cânepă, de migdale. „Curentul bio“ a venit cu variante tehnologice originale, puritane, pretins purtătoare de virtuți unice etc., comercializate însă la prețuri prohibitive: uleiul de floarea soarelui (virgin) este de circa 10 ori mai scump decât sortimentul comun; uleiul de cocos (extravirgin, presat la rece) se vinde la prețuri de circa 30 de ori mai mari decât sortimentul comun de floarea soarelui etc. De aemenea, consumatorii au aflat din proprie experiență, iar specialiștii au avertizat că persoanele cu alergii specifice (la nuci) ar putea avea dificultăți în consumarea uleiurilor de caju, arahide, nuci etc.
În legătură cu condițiile de păstrare a uleiului, se știe că toate uleiurile prezintă sensibilitate și se degradează sub acțiunea căldurii, luminii și oxigenului, adică râncezesc (capătă gust amar, neplăcut, miros greu etc.). Pentru a preveni râncezirea, în recipienții cu ulei se introduce azot imediat după încărcarea recipienților. Păstrarea uleiului în locuri răcoroase, întunecate și uscate constituie o măsură suficient de bună pentru a-i prelungi stabilitatea; îngroșarea uleiului păstrat la rece este un fenomen reversibil, uleiul redevenind fluid după readucerea la temperatura camerei.
Durata de stabilitate este dependentă de compoziția grăsimilor din ulei: sunt stabile (un an, dar și peste acest termen) cele care conțin preponderent grăsimi mononesaturate (nuci macadamia, măsline); uleiul de la alte specii are o stabilitate mai redusă: soia – circa șase luni, nuca europeană – până la șase luni etc. Uleiurile bogate în grăsimi saturate, chiar păstrate la temperatura ambiantă, au o stabilitate mare (în general peste cea a uleiurilor bogate în grăsimi nesaturate), cele bogate în grăsimi polinesaturate sunt foarte sensibile la lumină și căldură (acidul oleic trece din forma naturală în forma „trans“, periculoasă pentru sănătate)
Folosirea uleiurilor este o temă predilectă în tot felul de emisiuni de radio și televiziune, ca și în presa scrisă: așa cum s-a arătat deja, pentru prăjit și alte operații de tratament termic forte (care presupun temperaturi de peste 220-230 grade Celsius) sunt indicate uleiurile rafinate (de palmier, de cocos, de măsline, dar și floarea soarelui – care însă nu este prea rezistentă la temperaturi mari), cu condiția să nu fie hidrogenate (informație care este conținută pe etichetele uleiurilor); se spune chiar că, în lipsa acestora, este mai bine să se folosească untură de porc decât uleiuri nepotrivite pentru prăjit, cum sunt uleiurile de: rapiță, susan, sâmburi de struguri, sau uleiul virgin de măsline.
În legătură cu acest aspect, trebuie cunoscute câteva aspecte legate de toleranța uleiurilor la temperaturi înalte, exprimată prin caracteristica „punct de ardere“ (sau „punctul / temperatura de fum / de fumegare“).
Punctul de ardere sau de fum / fumegare este de fapt temperatura la care uleiul încins începe să producă fum toxic și să genereze radicali liberi periculoși în alimente. Este punctul la care uleiul se degradează şi face rău. Neavând neapărat gust sau miros de ars, este și mai periclos, întrucât nu prezintă elemente de avetizare a consumatorului.
Ca atare, se alege un ulei cu punct de ardere ridicat atunci când se gătește la temperaturi ridicate. Unele uleiuri conțin mulți antioxidanți, dar au un punct de ardere scăzut. De aceea e o idee bună presupune includerea în alimentație a mai multor feluri de ulei: unele pentru prăjit și altele, cu un punct de ardere mai scăzut, pentru salate sau chiar prăjire la temperaturi mai joase. Avantajele uleiului de palmier (nu face fum, nu-și schimbă culoarea, nu pătrunde în alimente, nu miroase, deși la temperatură normală se solidifică – se sleiește, imprimând un aspect neplăcut produselor prăjite), bunăoară,l-au făcut foarte atractiv pentru folosire largă în unitățile de consum colectiv, unde aceeași baie de ulei servește pentru prăjirea mai multor produse (carne, pește, cartofi, papanași).
Remarcăm între tendințele de readucere în atenția consumatorilor a grăsimilor tradiționale, consacrarea unei noi vedete - uleiul ghee [= unt clasic, fără apă; ghee = unt clarefiat,limba sanscrită], care se obține încălzind unt obișnuit pe baie de apă până la topire, iar după răcire se ia stratul de deasupra, solidificat, se șterge pe hârtie absorbantă și se păstrează multe săptămâni presat în recipient potrivit, fără goluri de aer, la rece și întuneric (frigider). Este o revenire la gătitul cu unt, atât de sănătos, din trecut.
Starea fraudelor și a controlului calității uleiurilor
În domeniul alimentar, uleiurile fac parte dintre produsele cele mai tentante pentru falsificatori (fraude asupra provenienței și denaturarea produselor prin adaus de uleiuri de calitate inferioară).
Se adaugă, în uleiul virgin de măsline, uleiuri de: alune (asemănător cu uleiul de măsline), palmier, măsline lampant, semințe, rapiță, sâmburi de măsline (pomace oil) etc.
De asemenea, profitând de poziția onorabilă a uleiului de măsline italian în piața contemporană, se practică larg reetichetarea uleiurilor de măsline produse în alte țări decât Italia, operațiuni în care sunt implicați factori din multe țări, aproape întotdeauna persoane responsabile din sistemul economic și din poliție.
În economia neagră, uleiul colectat (de la restaurante, chiar și cel din rețelele de scurgere) se reciclează astfel încât să semene cu uleiul virgin și se vinde ilegal pentru gătit. Originea sa este uleiul maro de la gunoi (în China acesta e numit „ulei de rigolă / de șanț“). Foarte gravă este și substituirea uleiului vegetal cu ulei mineral (ulei de transformator) care se vinde la tarabe în unele țări sărace ca ulei pentru prăjire puternică, fiind mai rezistent la ardere decât uleiul comestibil, dar extrem de periculos din cauza prezenței PCB - Printed Circuit Board (plăci de circuite imprimate) și altor compuși nespecifici uleiurilor comestibile.
Cu toate măsurile adoptate, „Agrimafia“ uleiului este angajată în acțiuni de mare amploare (se apreciază că jumătate din uleiul de măsline vândut în Italia este „lucrat“), iar în alte țări situația este mai înfloritoare. Rata de profit din piața uleiului de măsline „măsluit“ este de câteva ori mai mare decât cea din comercializarea drogurilor ilegale.
În anul 2014, urma să se introducă la nivelul Uniunii Europene măsura colectării uleiului uzat în containere sigilate, de unică folosință, sub trasabilitate controlată, dar după o perioadă de tatonare măsura nu a fost aplicată ca urmare a presiunilor politice din partea producătorilor agricoli.
Numeroasele scandaluri legate de acest aspect au încurajat organismele responsabile să adopte măsuri pe diverse planuri. Cercetarea în domeniu a contribuit cu seturi de metode pentru decelarea / descoperirea falsurilor la uleiuri, bazate pe teste complexe de laborator (cromatografie – în fază gazoasă, în lichid); spectroscopie în IR, s. de masă; spectrometrie Raman, RMN – rezonanță magnetică nucleară, detecție amperometrică, chemometrie, fluorescență etc.
Reciclarea uleiului uzat
Uleiul deversat în rețeaua de canalizare are multe efecte negative: fiind mai ușor decât apa se întinde în pelicule subțiri deasupra apei împiedicând oxigenarea apei și ucigând vietățile aerobe; de asemenea, se depune pe pereții conductelor din rețeaua de scurgere, provocând blocaje. De aceea, este foarte dăunătoare aruncarea uleiului ars / uzat la chiuvetă sau în mediu: acese resturi de ulei se colectează și se reciclează, constituind, după caz, hrană pentru animale (uleiurile „galbene“, colectate din unitățile de consum colectiv), materie primă pentru fabricarea săpunului și substitut, după filtrare, al motorinei (fiind un bun biocombustibil).
