Studiu privind calitatea cozonacilor de pe piața românească

Studiul privind calitatea cozonacului face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România (APC România) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr și grăsimi și a unor aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

APC_Romania_Cozonac_02Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România (APC România) a achiziționat, în prima parte a lunii decembrie, a.c., 31 tipuri de cozonac din marile structuri comerciale (hipermarketuri / supermarketuri), fabricat/distribuit de 13 producători, cu gramajul cuprins între 325 g și 1000 g, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de cozonac fabricate/distribuite de către: SC Vel Pitar SA din Rm. Vâlcea, SC Boromir IND SRL din Râmnicu Vâlcea, Auchan, Cora, Carrefour, Tedesco SRL din Italia, SC Grewe SRL din Vestem-Sibiu, SC SAL-PAN din Salonta-Bihor, SC Lucipol Impex SRL din Râmnicu Vâlcea, SC As Pan SRL din Popești Leordeni-Ilfov, SC Cristian Impex SRL din Tulcea, SC Aida Prod Com SRL din comuna Cernica-Ilfov și SC Teoden SRL din Băilești-Dolj.

Românii consumă în perioada Crăciunului și a Anului Nou peste 7,3 milioane de cozonaci, adică de circa zece ori mai mulți cozonaci decât într-o lună obișnuită.

La realizarea studiului s-au avut în vedere prevederile legale în vigoare referitoare la etichetarea alimentelor și în mod special:

a) Scopul etichetării – care e acela de a oferi consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punctul de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.

b) Informațiile înscrise pe etichetă - care nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privința caracteristicilor alimentului și, în special, a naturii, identității, proprietăților, compoziției, cantității, durabilității, originii sau provenienței sale, precum și a metodelor de fabricație sau de producție.

c) Prevederile privind ingredientele, modul de introducere pe etichetă și indicarea ingredientelor cu potențial alergen.

d) Prevederile privind denumirea sub care este vândut alimentul - care trebuie să corespundă naturii, genului, speciei, sortimentului sau proprietăților alimentului ori materiilor prime utilizate în fabricație.

Sortimentele de cozonac analizate sunt următoarele:

- cu stafide și fructe glasate;

- cu nucă și cacao;

- cu rahat și cacao;

- cu nucă;

- cu nucă, stafide și cacao;

- cu nuci, stafide și bucăți de portocală;

- cu nucă și stafide;

- cu cremă de nuci;

- cu cacao și rahat;

- cu cremă caramel și cremă ciocolată;

- cu cremă de lapte-frișcă;

- cu cremă caramel;

- cu cremă de ciocolată-rom;

- cu nucă și vișine;

- fantezie;

- cu mac;

- cu rahat;

- cu rahat, stafide și cacao;

- cu stafide

În funcție de gramaj, situația se prezintă astfel:

325 g – 3% din cozonacii analizați;

375 g – 3% din cozonacii analizați;

400 g – 10% din cozonacii analizați;

450 g – 16% din cozonacii analizați;

500 g – 42% din cozonacii analizați;

600 g – 7% din cozonacii analizați;

700 g – 3% din cozonacii analizați;

750 g – 10% din cozonacii analizați;

800 g – 3% din cozonacii analizați;

1000 g – 3% din cozonacii analizați.

 

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC România, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

  1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

  2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs, care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

 

  1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

În afară de făină, zahăr, drojdie, sare iodată, în „cozonacul” industrial s-au identificat următoarele ingrediente: spărtură de soia, șrot de soia, făină de soia degresată, amidon din porumb, ou praf, pudră de albuș de ou, fibre de cartofi, zer praf, oțet din vin, făină de orz, lapte praf, gluten din grâu, ulei de palmier, ulei de rapiță, enzime, drojdie comprimată, făină de porumb, griș de grâu, pudră de zer, conservanți, coloranți, agenți de îngroșare, agenți de umezire, emulsifianți, corectori de aciditate, stabilizatori.

Conținutul de cacao la produsele analizate variază între 0,5% și 2%.

Niciunul din produsele analizate nu respectă rețeta tradițională a cozonacului (făină tip 000, lapte dulce, zahăr, ouă, unt, umplutură de diferite tipuri).

La 65% dintre produsele analizate nu se menționează tipul de făină de grâu folosită la fabricarea cozonacului.

Un singur producător de cozonaci, SC Grewe SRL, dintre cei ale căror produse au fost analizate, declară că folosește făina tip 000.

În funcţie de conţinutul de cenuşă, făina de grâu se clasifică şi se defineşte în următoarele grupe, astfel:

a) făina albă este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi se fabrică în următoarele sortimente:

- făina albă 480 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48%;

- făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;

- făina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55% şi cu granulaţia cerută de necesităţile tehnologice;

- făina albă 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;

b) făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%. În comerț/industrie se comercializează/folosește tip 800 și tip 900;

c) făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%. În comerț/industria de panificație se comercializează/folosește tip 1250 și tip 1350 ;

d) făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%. În comerț/industria de panificație se comercializează/folosește tip 1750 și tip 2200.

2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs, care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 31 de produse analizate s-au identificat 30 de aditivi alimentari, după cum urmează:

  • arome sintetice - identificate la 77% din produsele analizate;APC_Romania_Cozonac_04

  • mono și digliceride ale acizilor grași - emulgator identificat la 74% din produsele analizate;

  • acid ascorbic - conservant identificat la 68% din produsele analizate;

  • sorbat de potasiu - conservant identificat la 61% din produsele analizate;

  • acid citic - corector de aciditate identificat la 45% din produsele analizate;

  • stearoil 2 - lactilat de sodiu, esteri ai acizilor mono și diacetil tartici cu mono si digliceridele acizilor grași- identificat la 42% din produsele analizate;

  • acid sorbic – conservant identificat la 35% din produsele analizate;

  • carbonat de calciu - corector de aciditate identificat la 26% din produsele analizate;

  • sirop de sorbitol - agent de umezire identificat la 23% din produsele analizate;

  • propionat de calciu - conservant identificat la 19% din produsele analizate;

  • L-cisteina - agent de tratare a făinii identificat la 16% din produsele analizate;

  • caramel simplu - colorant identificat la 13% din produsele analizate;

  • carmin - colorant roșu identificat la 13% din produsele analizate;

  • propilenglicol - stabilizator identificat la 10% din produsele analizate;

  • alginat de sodiu - stabilizator identificat la 6% din produsele analizate;

  • datem - emulgator identificat la 6% din produsele analizate;

  • briliant blue – colorant identificat la 6% din produsele analizate;

  • caramel amoniacal - colorant identificat la 3% din produsele analizate;

  • portocaliu annato – colorant identificat la 3% din produsele analizate;

  • aceslufam K - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;

  • ciclamat de sodiu - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;

  • zaharină - îndulcitor identificat la 3% din produsele analizate;

  • antocianine - colorant identificat la 3% din produsele analizate;

  • dioxid de titan - colorant identificat la 3% din produsele analizate;

  • guma guar - agent de îngroșare identificat la 3% din produsele analizate;

  • benzoat de sodiu - conservant identificat la 3% din produsele analizate;

  • carbonat de amoniu - agent de afânare identificat la 3% din produsele analizate;

  • carbonat de sodiu - agent afânare identificat la 3% din produsele analizate;

  • citrate de sodiu-agent de reglare a acidității identificat la 3% din produsele analizate.

Arome sintetice - termenul se referă la combinații de substante chimice sau substanțe chimice care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.

E120 - acidul carminic, un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numită coșenila. Aditivul nu prezintă riscuri pentru sănătate dacă este utilizat în dozele admise de legislaţie.

E133 - albastru briliant este un colorant albastru care poate provoca alergii la persoanele cu astm moderat.

E150a – caramel simplu, cel mai utilizat colorant artificial. Poate provoca hiperactivitate şi probleme gastrointestinale. Consumul lui nu este recomandat copiilor hiperactivi.

E150c - caramel amoniacal este un colorant maroniu obținut prin arderea zahărului în prezența amoniacului. Este susceptibil de declanșarea unor alergii. De asemenea, distruge Vitamina B6 din organism.

E150d – caramel sulfit de amoniu. Poate provoca probleme intestinale după ingestia unor cantităţi mari.

E160b - colorant portocaliu, determină urticarie, nu se recomandă folosirea lui în produsele destinate copiilor.

E163 - antocianina, colorant roșu, albastru sau violet care se obține prin extracție cu apă acidulată, etanol, din diferite specii de fructe, legume sau alte plante alimentare.

E170 – carbonat de calciu este un colorant de suprafață care, în concentrații mari, provoacă flatulență, constipație și hemoroizi. De asemenea, poate favoriza, în timp, tulburări de comportament, dureri abdominale, slăbire musculară și pietre la rinichi.

E171 – dioxid de titan, colorant artificial. Din studiile efectuate pe animale, s-a observat faptul că E171 ar provoca diferite leziuni la nivelul aparatului cardiovascular, dar și la nivelul ficatului. De asemenea, s-au observat modificări și la nivelul splinei și rinichilor, dar și sistemului imunitar. Dioxidul de titan sau E171 a fost clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului ca posibil cancerigen pentru oameni. În Germania, acest aditiv alimentar a fost interzis.

E200 – acid sorbic este un conservant obținut dintr-un gaz iritant, toxic, incolor denumit keten. Poate produce reacții alergice la nivelul pielii și tulburări respiratorii. E 200- conservant provoacă reacții alergice la nivelul pielii, tulburări respiratorii.

E202 – sorbat de potasiu, conservant. Este un aditiv ce irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.

E211 - benzoat de sodiu este un conservant cu acțiune antibacteriană și antifungică în mediul acid. Asupra acestuia planează suspiciuni cu privire la generarea unor alergii.

E282 – propionat de calciu este un conservant care poate provoca migrene și reacții alergice.

E300 – acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.

E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor şi nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.

E331 - citraţii de sodiu (săruri de sodiu ale acidului citric) sunt folosiţi şi ca agenţi de reglare a acidităţii produselor alimentare, ca antioxidanţi, conservanţi sau arome, produce efecte secundare ca greaţă, vomă, crampe abdominale şi musculare, reacţii alergice, amorţirea extremităţilor, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, ameţeală, respiraţie greoaie etc.

E401 – alginat de sodiu, stabilizator. Este extras din algele brune. Nu se cunosc efecte adverse.

E412 – gumă de guar, agent de îngroșare. Poate provoca alergii.

E415 – guma de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria menţionată mai sus, apoi precipitată cu ajutorul alcoolului etilic sau izopropilic, uscată şi mărunţită până ajunge să fie o pudră foarte fină. Este folosită în industria alimentară ca stabilizator şi agent de îngroşare.

E420ii - siropul de sorbitol, stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum, îndulcitor artificial, umectant, nu este permis consumul în cazul copiilor sub 1 an, deoarece poate provoca diaree severă.

E422 – glicerină se folosește ca umectant cu rol în păstrarea hidratării pâinii pentru a menține în mod artificial prospețimea acesteia.

E471 – mono și digliceride ale acizilor grași - Aditivii E471 conțin amestecuri de mono-di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimile alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină.

E472e – esterii acizilor mono si diacetil tartric cu mono si digliceridele acizilor grași, emulgatori obținuți din esterii glicerolului cu acidul tartric, au rolul de a spori calitatea aluatului.

E481 - este folosit în general ca emulsificator sau ca stabilizator, este un aditiv alimentar ce poate fi produs prin sinteză chimică sau prin tratarea chimică a grăsimilor vegetale sau animale, produce efecte adverse cum ar fi scăderea poftei de mâncare şi a masei corporale, flatulenţă şi balonare. E 481 este o sursă suplimentară de metale grele şi de alte impurităţi toxice rezultate în urma sintezei, iar efectele pot să apară târziu (cumulative), acestea fiind greu de observat în studii de scurtă durată. Astfel, vă recomandăm să evitaţi alimentele ce îl conţin. Lactilatul este şi o sursă de sodiu, iar persoanele ce urmează o dietă cu un conţinut redus de sodiu trebuie să îl evite.

E500 - carbonatul de sodiu este un agent de afânare reprezentând o componentă a prafului de copt.

E503 - carbonatul de amoniu este un agent de creștere, poate fi iritant pentru piele, ochi și sistemul respirator.

E464 – hidroxipropilmetilceluloză are multiple utilizări, în principal ca agent de îngroşare, dar şi ca umplutură, fibre dietetice, agent antiaglomerant şi emulgator. Este similară cu celuloza, dar are o solubilitate mai bună în apă.

E471 – mono și digliceride ale acizilor grași - Aditivii E471 conțin amestecuri de mono- di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimi alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină. Aditivul este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza emulsiile prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze lichide nemiscibile.

E472 – esteri ai glicerolului cu acidul acetic și acizi grași - Esteri ai grăsimilor sintetice, produşi din glicerol, acizi graşi naturali şi alţi acizi organici (acetic, lactic, tartric, citric). Acizii graşi sunt în principal de origine vegetală, dar pot fi folosite şi grăsimi de origine animală. Produsul, în general, este un amestec de alte produse, cu o compoziţie asemănătoare grăsimilor naturale parţial digerabile esterificate cu alţi acizi naturali.

E472e – esteri ai acidului diacetil tartric cu mono și digliceridele acizilor grași.

E 481 – stearoil 2 lactilat de sodiu este un emulgator și agent de tratare a făinei.

E920 – cisteină este agent de tratare a făinei, nu se adaugă în făina integrală, iar diabeticii trebuie să evite această substanță pentru că poate interfera cu insulina.

E950 – acesulfam de potasiu, îndulcitor artificial care provoacă reacții alergice, migrene, greață, vomă, palpitații cardiace, pierderea memoriei și oboseală.

E952 - ciclamat de sodiu este un îndulcitor artificial care are o putere de îndulcire de 30 de ori mai mare decât zahărul. Acest aditiv nu este autorizat în SUA ca urmare a unor studii care au arătat posibile efecte carcinogene.

E954 - zaharina este un îndulcitor artificial care este de 200-700 de ori mai dulce decât zahărul. E954 este folosit foarte des în combinaţie cu alţi îndulcitori pentru a ascunde defectele acestora (gust, stabilitate etc.). Se foloseşte foarte des în combinaţie cu ciclamatul şi cu aspartamul în produsele “light”.

E1520 – Propilen glicol – produs ce se utilizează ca antigel în radiatoarele motoarelor și se extrage din țiței. Produce stări depresive ale sistemului nervos central, este neurotoxic și cardiotoxic. În contact cu pielea produce dermatite.

Top 10 cozonaci aditivați

  1. Cozonac cu rahat și cacao, fabricat de Lucipol, conține 15 aditivi.APC_Romania_Cozonac_05

  2. Cozonac cu rahat și cacao, fabricat de Vel Pitar, conține 14 aditivi.

  3. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Lucipol, conține 13 aditivi.

  4. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Vel Pitar,cozonac cu nucă, cacao și stafide, fabricat de Lucipol, cozonac cu nucă, stafide și cacao, fabricat pentru CORA- conțin câte 11 aditivi.

  5. Cozonac cu nucă, stafide și cacao, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu rahat fabricat pentru Carrefour- conțin câte 10 aditivi.

  6. Cozonac cu nucă, fabricat de Vel Pitar, cozonac cu nucă si cacao, fabricat de Aida Prod Com, cozonac cu umplutură de nucă, stafide și cacao, fabricat de Sal-Pan- conțin câte 9 aditivi.

  7. Cozonac cu cremă de lapte-frișcă, fabricat de Boromir, cozonac cu nucă, fabricat de As Pan- conțin câte 8 aditivi.

  8. Cozonac cu cremă ciocolată-rom, fabricat de Boromir, cozonac cu umplutură de nucă, stafide și rahat, fabricat de As Pan, cozonac cu stafide, rahat și cacao, fabricat de Teoden- conțin câte 6 aditivi.

  9. Cozonac cu nucă și cacao, fabricat de Carrefour, cozonac cu rahat, stafide și cacao, fabricat de Cristian Impex- conțin câte 5 aditivi.

  10. Cozonac cu cremă caramel și cremă ciocolată, fabricat de Boromir, conține 4 aditivi.

„Cozonacul industrial este un produs care, în cele mai multe situații, nu mai are nimic din gustul și savoarea cozonacului tradițional. În compoziția acestuia există ingrediente care au denaturat rețeta acestui produs, cum ar fi: șrot de soia, spărtură de soia, făină de soia degresată, oțet din vin, fibre de cartofi, făină de porumb, amidon de porumb etc, la care se adaugă coloranți, conservanți și îndulcitori artificiali. Le sugerez consumatorilor să cumpere cozonac numai după o atentă verificare a ingredientelor, a termenului de valabilitate și să fie circumspecți la anumite mențiuni nutriționale sau de calitate, care apar pe ambalajul produselor de acest tip”

Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC România.

”Prăjitură” din aluat dospit

Din punct de vedere etimologic, termenul românesc cozonac ar veni din limba greacă, din cuvântul kosonáki; în limba greacă cuvântul kosóna înseamnă păpușă, formă care se dă uneori cozonacului. Termenul este folosit pentru același produs și în limba bulgară, cu o mică diferență de scriere și pronunție: kozunak.

Dicționarele românești mai vechi definesc cozonacul ca fiind „o pâine“ făcută din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr etc., unele menționând că forma cozonacului este de păpușă. Cam după 1960, dicționarele românești menționează cozonacul ca fiind „o prăjitură“ din aluat dospit etc., și numai rar este menționat ca fiind „un produs alimentar“ din aluat dospit, frământat cu lapte, ouă, unt, zahăr și mirodenii.

Aceleași dicționare stabilesc că prăjitura este un produs de patiserie, consumat de obicei ca desert, care se face din aceleași ingrediente indicate la cozonac, iar pâinea este un aliment de bază al omului sau produs alimentar realizat, ca și cozonacul, din aluat și diverse ingrediente, dospit și copt în cuptor.

Lucrările actuale de specialitate arată că în cozonac se pun, pe lângă ingredientele tradiționale, umpluturi din miez de nucă (întreg, zdrobit, măcinat), stafide, mac, rahat.

Forma cozonacului poate fi de paralelipiped, de cilindru, de trunchi de con, sau care să imite un miel, un porumbel, o păpușă. În ultimele decenii se constată tendința de a face cozonaci înalți și foarte înalți (tradițional, astfel de cozonaci se făceau în Moldova și în estul Europei și se numeau babe, moși, moșnegi). În spațiul transilvănean, spre sud-est, s-a remarcat și devine cunoscut mult în afara țării, datorită unei promovări susținute, un fel de cozonac de o formă specială, tubulară, a cărui denumire ungurească este chiurtoș colaci (kürtős kalács) – însemnând cozonac împletit în formă de horn, iar în limba germană este numit baumștrițel (Baumstriezel)- care înseamnă cozonac cu aspect de coajă de copac. Atât comunitatea săsească brașoveană, cât și cea secuiască din Covasna revendică paternitatea culturală a acestui multisecular cozonac.

Cum se prepară

APC_Romania_Cozonac_TraditieCozonacul românesc se prepară mai peste tot din aceleași ingrediente: făină de grâu, lapte dulce, zahăr, ouă, unt, coajă rasă de citrice (lămâie și/sau portocală). Deosebim cozonacii simpli și cozonacii cu umplutură (din nucă, alune, stafide, mac, rahat, fructe confiate / zaharate, cacao, marmeladă, care se pot folosi și în combinații diverse); cozonacii împletiți sunt, de regulă, fără umplutură, dar pot avea bucățele de rahat, fructe uscate etc. înglobate în aluat. Drojdia este ingredientul care dă caracterul de aluat dospit materialului preparat pentru copt.

O rețetă medie pentru cozonac înseamnă doi cozonaci dintr-un kg de făină (deci cam două kg de cozonac) și presupune folosirea următoarelor ingrediente: făină albă de bună calitate, bine uscată– 1kg; trei ouă și trei gălbenușuri (albușul de ou întărește cozonacul); 250 g zahăr; 300-500 ml lapte dulce; 50-100 ml ulei; 100 g unt; circa 30 g drojdie proaspătă, sau echivalentul în drojdie uscată; un praf de sare; esențe-mirodenii: coajă de citrice, esență de rom, vanilie. Pentru umplutură se folosesc ingredientele indicate mai sus, circa 300-400 g, preparate adecvat: mărunțire, umezire în apă aromată ori alcool, mixare etc.

Schema tradițională a preparării cozonacului cuprinde următoarele etape: pregătirea (curățenia) ustensilelor și aducerea lor la cald în bucătărie cu minimum câteva ore înainte de începerea lucrului; aducerea făinii și a celorlalte ingrediente la cald cu 1-2 ore înainte de lucru; prepararea maielei (drojdie frământată cu zahăr și, eventual, lapte călduț sau apă) din drojdie din comerț / drojdie de casă / drojdie sălbatică, pentru fiecare situație fiind alt mod de lucru; punerea maielei la cald pentru începerea procesului de „creștere“; prepararea aluatului din făină, ingrediente și maia; frământarea aluatului (aluatul reuşit trebuie să se desprindă de pe mâini, să fie elastic şi de consistența lobului urechii; cu cât este frământat mai mult, cu atât este mai bun); dospirea aluatului la cald, acoperit, ferit de curent de aer; porționarea aluatului și trecerea în tăvi (până la jumătatea înălțimii lor); creșterea aluatului în tăvi; aducerea căldurii din cuptor la nivelul potrivit (toate gospodinele știu testul cu mălai aruncat în cuptor); coacere (cam o oră, la circa 180 de grade Celsius), fără să se deschidă cuptorul în primele 30-40 de minute; scoaterea tăvilor și culcarea pe lateral, acoperite cu o țesătură potrivit de groasă, pentru 2-3 ore, tot la cald; scoaterea cozonacilor răciți din tăvi, învelirea lor în hârtie impermeabilă, acoperirea cu prosoape și trecerea lor la cămară, unde vor putea rămâne proaspeți până la 3-4 săptămâni.

Numeroasele rețete de cozonac sunt reflectarea faptului că există multă experiență personală în rândul celor care fac cozonac, că există o varietate infinită a gusturilor personale care agreează o rețetă sau alta, că există – chiar și în cazul acestui produs tradițional prin excelență – multă sete de ceva nou, ceva special. De bună seamă, rețetele bogate și complicate sunt întâlnite acolo unde sunt și multele ingrediente disponibile.

Între numeroasele curiozități, față de formula aproape standardizată a preparării cozonacului, mai sunt întâlnite: folosirea romului alb și a peste 30 de ouă la kg de făină (celebrele rețete ale lui Păstorel – A. Teodoreanu –; trebuie considerat și faptul că ouăle din vremea respectivă erau mult mai mici decât ouăle din fermele avicole de azi, dar trebuie observat că în cazul cozonacului moldovenesc totdeauna s-au folosit ouă multe, cam dublu față de rețetele din alte părți); frământatul tot într-o parte ca să iasă miezul felii-felii; durata mare (până la trei ore) a frământatului; rețete de preparare care se întind pe durata a peste 30 de ore, în care etapele sunt separate de pauze lungi și nu se impun reguli severe de temperatură neîntrerupt ridicată de-a lungul a peste 10-12 ore, așa cum ne demonstrează unele gospodine tinere în materialele postate pe Internet, rețeta fiind altfel foarte practică și avantajoasă pentru femeile care au serviciu; cozonacii de post, care îl irită pe un cunoscător în domeniu („Ori e sărbătoare și faci cozonac de dulce, ori nu e...“ – R.A. Roman); cozonaci bucovineni cu miere și mieji de nucă (rețetă care îi nedumerește și alertează pe cei care sunt convinși că mierea procesată termic e dăunătoare); cozonaci fără unt (nu în toate zonele țării se folosește unt).

Dintre atâtea greșeli care duc la un cozonac nereușit, unele sunt cunoscute, evocate și repetate foarte des: spații reci, ingrediente reci (chiar și numai unul), ustensile reci, mâini reci, chiar suflet rece, grabă, improvizație, necurățenie, cuptor nepotrivit, curiozitate excesivă, nerăbdare, concluzii pripite...

Cozonacul de casă versus cozonacul de fabrică

I.Schileru„Cozonacul de fabrică este proiectat pentru ... consumatorii de cozonac, o categorie niciodată clară ca structură și dimensiune. Se presupune obiectiv că în categoria respectivă au loc consumatori de ambele sexe, de toate vârstele, din toate straturile societății, de la cei mai sănătoși până la consumatori cu probleme grele de sănătate.

Cel puțin două grupuri de probleme delimitează cozonacul de casă de cel de fabrică: un grup de probleme se referă la cei ce fac și vând cozonac (afaceriștii în domeniu), iar celălat grup este centrat pe consumator. Cozonacul de fabrică este un produs pentru altul, cel mai adesea necunoscut. Interesul celui implicat în afacere este orientat primordial către profit, apoi către imaginea firmei și numai pe urmă către satisfacția clientului. Afaceristul are grijă să nu intre în conflict cu terțul interesat (organisme cu atribuții în vegherea și controlul relațiilor dintre ofertă și cerere), iar în ce privește relația cu purtătorii cererii trebuie să țină cont de regimul reglementărilor, cel mai adesea plasate în zona limitărilor și interdicțiilor (să fie atenți ce să nu facă); doar agenții economici din zona de top sunt interesați de zona lucrurilor care trebuie făcute. Cozonacul de fabrică va conține, în cele mai multe cazuri, multe adaosuri tehnologice (aditivi, E-uri) care să asigure vandabilitatea produsului (să-l facă atrăgător mai mult timp, deci să-i mențină prospețimea, să-i corecteze unele neajunsuri determinate de folosirea unor materii prime mai economice – lapte praf, praf de ouă etc., arome nenaturale și altele asemenea), care lipsesc la cozonacul de casă."

Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMarkFundația Mâine va fi mai bine