Studiu privind calitatea parizerului

Jumătate din parizerul analizat conţine piele de pasăre, emulsie din şorici, zgârciuri, cartilagii şi până la 19 aditivi!

73% din parizerul analizat are gust intensificat cu monoglutamatul de sodiu şi este colorat cu extract de gândaci!

Studiul privind calitatea parizerului face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociaţia Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr, grăsimi și  aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 52 tipuri de parizer, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de parizer fabricate/distribuite de către: Facos, Meda, Agricola, MegaFood-Com, Aldis, Reinert, DiaVist, Recunoştinţa Prodcom,  Pick Ungaria, Ifantis, Perfec Poultry Slovenia, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan, AIA Italia, Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Perutnina Slovenia, Matache Măcelaru, Caroli, Goodies Meat Production, Rewe și Arterimpex.

Parizerul este un produs din familia mare a salamurilor, la rândul său parte a mezelurilor, un grup mai mare de produse din carne.

Prezența parizerului în spațiul românesc se poate estima la ceva mai mult de un secol: se cunoaște că în ultimele decenii ale secolului al XIX-lea în spațiul românesc au venit mulți imigranți italieni (prelucrători ai pietrei și lemnului, mineri etc.) care au adus cu ei și parizerul (deși ei nu-l numeau astfel), ca parte a bucătăriei italiene, practicate în gospodăriile lor.

Denumirea însă vine de la cuvântul german Parizer, probabil pe filieră transilvană. Ciudat, dar în limba germană, Pariser are multe semnificații (o persoană de la Paris, un austriac, o pâine franțuzească sub formă de baghetă, un nume de familie, o spadă sau… un mijloc de contracepție), dar și pe aceea de salam gros (Brühwurstsorte, Extrawurst). Și mai ciudat, germanii consideră că acest Brühwurst (= cârnat fiert / fierbinte) este de origine austriacă. În prioada actuală, când limba engleză se internaționalizează, acest produs se numește în engleză, cel mai adesea, Bologna.  

Sunt numeroase rețete locale și este evidentă o înnoire continuă a rețetelor în timp. Diferențele se referă la ingrediente, textura produsului și preparare. Principial, carnea de vită (și de porc, în cele mai multe rețete) este baza (circa jumătate din compoziție), urmează slănina (sau bacon - carne grasă de porc sărată și afumată), apa (circa o treime din compoziție, adăugată sub formă de fulgi de gheață) și aditivii (săruri de azot – nitrați, nitriți, tradiționali în spațiul german, pentru asigurarea culorii roșietice și conservare, și celelate condimente);  rețetele contemporane prevăd condimente tipice: piper negru și piper alb, nucșoară, muștar, boia, usturoi, ghimbir, ienibahar etc. Unele rețete conțin și adaus de amidon de cartofi (1-2%) pentru legare.  De bună seamă, în orice magazin alimentar actual se găsește parizer cu carne de pasăre, de curcan, parizer vegetal etc.

Sunt frecvente și rețete speciale: sortiment picant (cu ardei iute, roșu și verde, tocat fin), sortimente de dietă (cu carne slabă și grăsime mai puțină), sortimente mai seci (cu conținut de apă mai redus). Membranele sunt de diametru mare, iar bucățiile au în general circa un kg sau mai mult.

Rețetele vechi stabileau că produsul era supus atât afumării la cald, cât și fierberii; multe din rețetele actuale nu mai prevăd afumare, deseori din considerente de dietă / interdicții sau restricții alimentare. Există și sortimente neînroșite (fără culoarea roză specifică), și sortimente destinate prăjirii sau coacerii la cuptor ori la grill.

Din punct de vedere al structurii, parizerul se înrudește larg cu toată gama de preparate din carne tocată (trase în membrane sau fără membrană – paté, hașé), relația cea mai apropiată având-o cu crenvurștii, care au aceeași structură foarte fină a compoziției, dar și cu mortadela, bologna și alte produse care sunt practic echivalente ale parizerului. În privința prezentării, relația cea mai apropiată o are cu salamul Torpodo, care este un sortiment realizat din carne tocată mare, de porc și vită, amestecată cu bucăți de slănină, tras în membrane voluminoase specifice (bășici de porc sau de vită).

Mortadela este un cârnat cu diametru foarte mare realizat din carne foarte fin mărunțită prin procese mecanice (tăiere sau, conform tradiției, zdrobire în mojar cu pistilul) și minimum 15% cubulețe de slănină (prin tradiție se cere slănină de la gâtul porcului), peste care se adaugă mirodenii specifice: neapărat piper negru, mirt (o plantă mediteraneană, cu gust picant și aromat, între mentă și eucalipt, folosită mult înainte de aducerea piperului în Europa) și fistic. Mortadela este o specialitate italiană, cunoscută la Bologna de peste șase secole, motiv pentru care se bucură de protejarea indicației geografice nu doar în capitala regiunii Emilia-Romagna, ci și în regiunile vecine (Piemont, Lombardia, Veneto, Toscana etc.), deși în diferitele regiuni ale Italiei rețeta are particularități locale, care privesc vreun ingredient ori afumarea. Produsul a fost dus de emigranții italieni în multe locuri în lume, de aceea americanii numesc mortadela “Bologna sausage“ (= cârnați de Bologna), care nu mai prezintă cuburile de grăsime în secțiune; unele rețete au în schimb, în secțiune, măsline ori bucăți de ardei roșu cărnos și puțin picant - aceste rețete sunt foarte populare în Spania și Portugalia (unde se comercializează ca „mortadela italiana“, alături de varianta locală numită „catalana“),dar și în toate țările din America Latină. În Europa centrală și estică este cunoscută atât sub denumirea de mortadela (în ultimii ani), dar și sub denumirile locale vechi: parizer (România, Ungaria), parizaki / mortadelaki (Serbia, Macedonia, Grecia). Rușii au un produs similar mortadelei, din amestec de carne de porc și de vită, ouă și lapte, condimentat cu nucșoară și coriandru pe care îl numesc “doctorskaia“colbasa (= cârnatul doctorului); au și sortimente cu fragmente de grăsime în secțiune, cu denumiri specifice culturii ruse: Stolicinaia (= Capitală, adjectiv care trimite la cosmopolitismul capitalei Rusiei), Liubitelskaia (= Amatoarea, cu sensul de „cea care preferă, căreia îi place“). În țările din Orientul Apropiat și Mijlociu se comercializează mortadela sub rigorile alimentare (halal și kosher) din zonă, preparată din carne de pasăre, vită și oaie; mortadela de porc se comercializează în Egipt, Liban, Iordania, Siria, Emirate.

Bologna sausage (cârnații de Bologna; în Europa mai sunt cunoscuți ca Lyoner – adică Lyonez, în Africa de Sud sunt denumiți Polony (pronunțare adaptată de la Bologna), dar și Fleischwurst în Germania și Extrawurst în Austria) înseamnă cârnați asemănători cu mortadela, de la care au și derivat: au cuburi de slănină în masa fină din carne (de pasăre / curcan, de vită, de porc, de vânat) sau din texturat de soia; reglementările din SUA prevăd ca fragmentele de grăsime să nu fie vizibile. Condimente tipice pentru bologna: piper negru, nucșoară, cuișoare, semințe de țelină, coriandru, mirt etc. (care dau aroma distinctivă). Multe rețete nu conțin nitrați / nitriți, deci produsele sunt fără culoarea roz specifică, altele, mai ales produsul Extrawurst, sunt condimentate consistent cu usturoi. Curios, dar denumirile indică opiniile cumpărătorilor locali referitoare la cosmopolitismul produsului: elvețienii îl denumesc Lyoner, australienii l-au denumit Berliner, consumatorii germani fac distincție între mortadela și mortadela italiană etc. Variante foarte originale sunt întâlnite în diferite arii culturale, dar au o  răspândire limitată; o astfel de variantă este Rag Bologna (= cârnați Bologna „în cârpă“), produs din ingrediente similare, dar și cu ingrediente particulare, prezentat sub formă de baghetă cu diametru mare, acoperit cu un strat de ceară și înveliș textil. Multe variante recente sunt din categoriile „vegetarian“ și „vegan“: sunt realizate din proteine de soia și grâu, ulei de palmier, amidon, arome etc. Spre deosebire de Mortadela, care este produs italian și este protejat ca atare, cârnații de Bologna nu sunt produs italian, ci produse create în diferitele țări, după mortadela, cu numeroase deosebiri de rețetă și tehnologie.

În spațiul românesc, parizerul s-a realizat în principal din carne de vită și slănină. Rețetele au fost relativ stabile până în urmă cu câteva decenii, când economia românească a intrat în era imperativelor economice, a înlăturării risipei, a valorificării superioare a resurselor ș.a.m.d. Ultimele două decenii nu au adus nimic bun, deși se spera că economia liberă va asigura mirodeniile specifice diferitelor rețete (care, anterior, trebuiau „autohtonizate“), se spera că se va asigura materie primă de calitate bună (anterior, cele mai bune materii prime erau exportate), se mai credea că va fi facilitat accesul la rețete valoroase… O bună parte a acestor așteptări au fost confirmate, dar multe altele au avut ca răspuns dezamăgiri: carnea animalelor din industria zootehnică este mult sub calitatea cărnii din deceniile trecute, rețetele din producția alimentară actuală reflectă din partea producătorilor și comercianților un interes exagerat pentru profit (în dauna sănătății cosumatorilor), ingredientele naturale pentru alimente sunt înlocuite masiv cu mai ieftinele echivalente furnizate de industria chimică.

Parizerul realizat de unii agenți economici dispuși la relații transparente cu consumatorii conține carne de porc (minimum jumătate din compoziție), slănină, carne și piele de pasăre, emulsie de șorici, proteină vegetală de soia și o listă de ingrediente devenite curente pentru produsele din carne: sare, polifosfați (stabilizator), caragenan sau gume alimentare (agenți de îngroșare), acid ascorbic (antioxidant), glutamat de sodium, dextroză etc. (potențiatori de gust), carmin - extract de coșenilă (agent de culoare), citrat de sodiu (agent de aciditate), nitrit de sodiu (conservant) ș.a. Membranele sunt în general necomestibile. În schema generală, sunt incluse afumarea la cald (uneori și la rece, după fiert) și fierberea. Produsul se menține foarte bine, învelit în hârtie curată și păstrat la temperatură joasă (2-6 grade Celsius), în spații curate, cu umiditatea de 70-80% și fără lumină, timp de 4 săptămâni. În aceste condiții de realizare și păstrare, 100 de grame de parizer asigură circa 220 de kcal (adică 11% din necesarul zilnic mediu al unui adult) și un aport însemnat de proteine și lipide.

Comparând o serie largă de produse realizate și comercializate în țară, observăm că aportul nutritiv variază între 126 și 309 kcal/100 g produs, valorile mari fiind specifice produselor care conțin lipide în procent mai mare (între 25 și 30%); astfel de produse sunt recomandate pentru consum  pesoanelor care depun efort fizic însemnat.

Fiind un produs cu structură foarte fină și fiert, parizerul face parte din categoria alimentelor consumate în stare rece, ca gustare sau parte a unei mese, deseori într-un sandvici ori tartină. În sugestiile de folosire indicate de producătorii români pe ambalajele produsului, se face referire la sațietatea și consistența parizerului, fiind indicat deci pentru gustări rapide, simplu, ori în combinații cu cașcaval și cu legume proaspete – ardei, castraveți, tomate. Este foarte potrivit pentru platouri reci, îndeosebi ca suport pentru decoruri cu creme. Pentru mesele tip bufet este o alegere inspirată și comodă. Se fabrică și multe variante cu formă prismatică (cu profil pătrat sau dreptunghiular în secțiune) potrivit pentru sandviciuri cu pâine feliată de aceeași formă.

După preferință, parizerul se poate supune și încălzirii, mai ales în sezonul rece, însă practica prăjirii parizerului este nefirească și chiar dăunătoare (unele componente pot deveni periculoase prin expunerea la temperatură ridicată); excepțiile ar putea fi acceptate pentru situația unui produs care prezintă semne organoleptice îndoielnice.

Consumul parizerului are unele particularități regionale, de care e bine să ținem seama: în Spania și Portugalia se servește cu măsline și piper; la fel în țările latino-americane, unde  este consumat la gustare ori la prânz, cu piper negru ori cu sos.

În Polonia se practică prăjirea feliilor de parizer  după ce au fost trecute printr-un aluat, apoi se consumă fierbinți sau cu cartofi și salate, fiind o alternativă mai practică (accesibilă și comodă) la fripturi și grătare.

În țările musulmane se servește cu sosuri picante, iar în țările orientale unde se consumă și carne de porc parizerul cu carne de porc este extrem de picant.

În unele țări se produce și mortadela/parizer de dimensiuni mici, cu diametru redus, asemănător cârnaților; un astfel de produs, Bologna ring, de forma unui C se taie bucăți și se marinează în oțet, consumându-se astfel, ca o gustare rece.

Cărțile de bucate și rețetele de bucătărie de pe Internet conțin numeroase alte sugestii de consumare a acestui produs.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut în vedere următoarele obiective:

  1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere;

  2. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.

  3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de parizer analizate.

  4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

  1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere

La fabricarea sortimentelor de parizer analizate s-au folosit următoarele ingrediente: emulsie de şorici, carne de pui, carne de pui şi de curcan separată mecanic, carne de pui dezosată mecanic, carne de pasăre separată mecanic, piept de pui, carne de curcan, piept de curcan, piele de curcan, piele de pui, grăsime de pasăre, grăsime de pui,  carne de porc, pulpă de porc, carne de vită, slănină, șoric de porc, emulsie din piele de pasăre, colagen, cașcaval, apă, făină de grâu, fibre de soia, fulgi dezhidrataţi de ardei, fibre de mazăre, fibre vegetale din soia şi sfeclă de zahăr, izolat de soia, amidon cartofi, proteină animală din porc, proteină vegetalădin soia, proteină vegetală hidrolizată, amidon, proteină din lapte, lapte praf, proteină din soia, sirop de glucoză, dextroză, lactoză, glucoză, zahăr, maltodextrină, proteină din soia, sare neiodată, sare cu nitriți, extract natural de boia dulce, extracte vegetale, ardei roşu, condiment de ardei, condimente, extracte din condimente.

La unele sortimente de parizer, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.

Din punct de vedere al denumirii preparatelor analizate, situaţia se prezintă astfel:

  • 25% parizer cu porc;

  • 15% parizer cu pui;

  • 13% parizer de pasăre;

  • 12% parizer ţărănesc cu piept de pui;

  • 12% parizer cu ardei;

  • 4% parizer cu carne de curcan;

  • 4% parizer ţărănesc;

  • 15% parizer cu şuncă, cu pasăre şi porc, cu carne de pui şi curcan, cu ciuperci, cu vită, cu caşcaval, rustic afumat.

La fabricarea parizerului, în funcție de specie, carnea folosită se regăsește în proporții diferite, astfel:

  • Pieptul de pui între 2% și 60%;

  • Carnea de pui între 51% și 60%;

  • Carne de pasăre între 5% si 60%;

  • Carnea de porc între 4,5% și 84%;

  • Carnea de vită – un singur sortiment conţine 11%;

  • Carnea de curcan între 17% şi 23%;

  • Carnea separată mecanic între 30% și 68%.

La 19% din produsele analizate nu apare menționată în lista ingredientelor cantitatea de carne  folosită la fabricarea acelui sortiment de parizer.

La 54% dintre produsele analizate s-a folosit carne de pasăre separată mecanic (carne de pasăre separată mecanic, carne de pui și curcan separată mecanic, carne de pui separată mecanic și carne de curcan separată mecanic), iar la 38% dintre acestea nu se precizează cantitatea de carne de pasăre separată mecanic folosită la realizarea acelor sortimente. Începând cu anul 1960, produsele secundare/subprodusele, mai apoi chiar resturile din industria cărnii au început să fie folosite tot mai curajos în variante comercializabile, întâi ca produse pentru animale de companie și de casă, apoi chiar în variante destinate consumului uman.

Definițiile cărnii separate mecanic – CSM au tot evoluat și sunt mereu în proces de adaptare la realitățile pieței, îndeosebi cu aspecte legate de evoluția tehnicilor și mijloacelor folosite dar și cu aspecte ce țin de protecția consumatorilor față de abuzurile producătorilor și comercianților.

Carnea de pasăre separată mecanic este pasta cu granulație fină obținută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, ghearele, capetele și organele. Dincolo de definiții, carnea separată mecanic (CSM) este materie recuperată/ regenerată/dezosată prin mijloace mecanice a resturilor rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase și trecută prin presiune înaltă prin site care separă osul masiv de țesuturi comestibile. În jargonul specialiștilor are chiar denumirea de „mâzgă“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim, engl.“ (când e vorba de carne de pasăre) ori „noroi roz – pink slim, engl.“ (când e vorba de carne roșie, de la specii patrupede). Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei (care cuprinde măcinătura de os, măduva osoasă și celelalte țesuturi comestibile) sub presiune.

În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip.

Top 10 mărci de  parizer după conţinutul de carne: 

  1. Kaufland Classic (parizer de porc. Delicatesă germană Lyoner) / Germania cu 84% carne de porc și 4 aditivi;

  2. Zimbo (parizer ţărănesc cu ardei) / Ungaria cu 80% carne porc şi 6 aditivi;

  3. Apetit (parizer porc / 5 aditivi, parizer cu ardei / 6 aditivi) cu 63% carne de porc;

  4. Apetit (parizer pasăre / 4 aditivi / 60% carne de pasăre; parizer ţărănesc piept de pui /6 aditivi / 60% carne piept de pui), Baroni (parizer de pasăre / 9 aditivi / 60% carne pui)

  5. Auchan (parizer piept de pui / 8 aditivi / 57% piept de pui);

  6. Casa Gustului (parizer cu ardei / 8 aditivi / carne porc 55%);

  7. Gustoso (parizer ţărănesc cu piept de pui / 9 aditivi/ 54% piept de pui), Baroni (parizer ţărănesc cu piept de pui / 9 aditivi / 54% carne din piept de pui), Casa Gustului (parizer de porc / 8 aditivi / 54% carne de pui);

  8. Baroni (mini parizer cu pui / 8 aditivi/ 52% carne de pui; parizer cu ardei / 9 aditivi/ 52% carne de porc; parizer cu carne de porc / 9 aditivi / 52% carne de porc);

  9. Facos (parizer cu pui /5 aditivi / 51% carne pasăre), Aldis (mini parizer cu pui / 4 aditivi / 51% carne de pui)

  10. Pick (parizer de porc / 5 aditivi / 50% carne de porc) Aldis (parizer porc / 4 aditivi / 50% carne de porc), Facos (parizer cu porc / 6 aditivi / 50% carne porc).

Top 10 mărci de  parizer după numărul de aditivi alimentari: 

  1. DiaVist (parizer cu şuncă) conţine 19 aditivi;

  2. DiaVist (parizer cu pasăre şi porc) conţine 16 aditivi;

  3. DiaVist (parizer cu carne de pui; parizer cu carne de curcan) conţine 15 aditivi;

  4. Fox (parizer mini) conţine 13 aditivi;

  5. Matache Macelaru (parizer ţărănesc), Carrefour (parizer feliat, parizer cu ardei) conţin 11 aditivi;

  6. Reinert (parizer feliat) conţine 10 aditivi;

  7. Gustoso (parizer ţărănesc cu piept de pui), Baroni (parizer cu ardei, parizer cu carne de porc, parizer ţărănesc cu piept de pui, parizer de pasăre), Pofta Bună (parizer cu carne de pasăre) conţin 9 aditivi;

  8. Auchan (parizer piept de pui), Carrefour (parizer cu pasăre), Casa Gustului (parizer cu ardei, parizer de porc), Baroni (mini parizer cu pui), Meda (parizer ţărănesc, parizer ţărănesc cu piept de pui) conţin 8 aditivi alimentari;

  9. Campofrio (parizer cu pasăre), Caroli (parizer cu pasăre), Fox (parizer cu piept de pui), Benedek (parizer cu ciuperci), Pofta Bună (parizer cu carne de porc, parizer Familia), DiaVist (Suprem. Parizer favorit) conţin 7 aditivi;

  10. Cris-Tim (miniparizer cu pui), Auchan (parizer cu carne de pui, parizer cu carne de porc), Alpinia (miniparizer cu pui), Apetit (parizer cu ardei, parizer ţărănesc piept de pui), Matache Măcelaru (parizer cu vită), Zimbo (parizer ţărănesc cu ardei), Ifantis (parizer cu carne de curcan), Facos (parizer cu porc) conţin 6 aditivi.

  1. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.

Conținutul de sare per 100 grame produs din produsele analizate variază între 0,99 grame și 3 grame. Dacă consumăm 300 grame de parizer putem asimila între 2,97 grame sare și 9 grame sare. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.

Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.
În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și eliminăm sarea din organism.

Românii consumă zilnic de 2-3 ori mai multă sare “iodată” decât cantitatea recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explică rata ridicată a hipertensivilor – circa 40% din populația adultă a țării noastre – precum și numărul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare și atacurile cerebrale. Cea mai bună soluție pentru a reduce consumul de sodiu este să înlocuim sarea cu arome și condimente. Sarea este combinația dintre sodiu și clor, iar sodiul consumat în exces este foarte dăunător organismului. Sodiul dublează riscul unui accident vascular cerebral, crește tensiunea arterială și este un factor favorizant în apariția tulburărilor grave de metabolism, afectând rinichii și ficatul.

  1. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de parizer analizate.

Numai 63% dintre produsele analizate prezintă o declarație nutrițională, iar la 10% dintre acestea informațiile nutriționale sunt incomplete.

Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 138 kcal și 261 kcal.

Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10 grame și 23 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 3 grame și 8,4 grame.

Numeroase studii realizate de instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 10 grame și 13 grame.

  1. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 52 de produse analizate s-au identificat 43 aditivi alimentari și alte substanțe, după cum urmează: aromă de fum, arome, difosfat de sodiu, polifosfați de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactona, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, gumă de guar, gumă de xantan, gumă Tara, gumă Konjac, gumă locust, gumă de caruba, di-polifosfați de sodiu și potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrați de sodiu, guanilat disodic, inozinat disodic, alginat de sodiu, citrat de sodiu, acid citric, sulfat de calciu, 5-ribonucleotide disodice, acizi graşi vegetali, esterii acidului lactic, trifosfaţi, diacetat de sodiu, carbonat de sodiu, acetat de sodiu, acid eritorbic, fosfat de calciu, clorură de potasiu, lactat de sodiu, polifosfat de sodiu şi potasiu, tartrat de sodiu, lactat de calciu şi azotit de sodiu.

Toate produsele analizate conțin aditivi alimentari, adică E-uri, de la 3 aditivi alimentari până la 19 aditivi alimentari.

La 85% din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant suspect.

La 79% din produsele analizate s-au  folosit difosfaţi.

73% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic, un colorant roșu strălucitor obținut dintr-o specie de insectă numită coșenilă.

La 73% dintre produsele analizate, gustul și aroma au fost potențate cu monoglutamat de sodiu.

La 50% dintre produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de îngroşare suspect de apariția anumitor afecțiuni medicale.

La 37% din produsele analizate s-a folosit eritorbat de sodiu.

La 33% din produsele analizate s-au folosit trifosfaţi.

La 27% din produsele analizate s-a folosit acetat de sodiu.

La 25% din produsele analizate s-a folosit ascorbat de sodiu.

La 23% din produsele analizate s-a folosit gumă guar, respectiv polifosfaţi.

La 19% din produsele analizate s-a folosit acid citric.

La 18% din produsele analizate s-au folosit citraţi de sodiu.

La 15% din produsele analizate s-a folosit gumă xantan.

La 13% din produsele analizate s-a folosit izoascorbat de sodiu.

La 12% din produsele analizate s-a folosit tartrat de sodiu, respectiv lactat de calciu.

La 8% din produsele analizate s-a folosit alginat de sodiu, respectiv mono şi digliceride ale acizilor graşi.

La 8% din produsele analizate s-a folosit sulfat de calciu.

Arome – sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.

Aromă de fum – produs obținut prin fracționarea și purificarea unui condensat de fum care produce condensate de fum primare, fracții primare de gudron și/sau arome de fum derivate.

E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numită coșenilă.

E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseşte pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri şi preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autorităţile europene şi nord americane pe lista substanţelor potenţial cancerigene, în special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine periculos în urma interacţiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. În ţări precum Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis.

E252 – Nitratul de potasiu se foloseşte ca şi conservant şi face parte din grupa E-urilor suspecte. La temperaturi ridicate sau în stomac, nitraţii pot fi convertiţi în nitriţi (E250). Nitriţii de sodiu reacţionează cu proteinele şi formează substanţe cancerigene numite nitrozamine. Nitriţii pot genera: alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de colesterol.

E262 – Acetatul de sodiu se foloseşte ca acidifiant fiind sarea de sodiu a acidului acetic, un acid natural, prezent în multe fructe.

E300 – Acidul ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.

E316 – Izoascorbatul de sodiu este o substanţă care prelungeşte perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii). Poate genera alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de colesterol.

E330 – Acidul citric este un agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor.  Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.

E331 - Citraţii de sodiu (săruri de sodiu ale acidului citric) sunt folosiţi şi ca agenţi de reglare a acidităţii produselor alimentare, ca antioxidanţi, conservanţi sau arome, produce efecte secundare ca greaţă, vomă, crampe abdominale şi musculare, reacţii alergice, amorţirea extremităţilor, oboseală, ritm cardiac anormal, crize, ameţeală, respiraţie greoaie etc.

E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

E410 – Guma de carruba este un agent de îngroșare. Poate provoca scăderea eficienței anumitor substanțe (enzime) care ajută digestia.

E412 – Guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.

E415 – Guma de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.

E 417 – Guma tara este un stabilizator. Poate provoca alergii.

E450  Difosfatul disodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice, tulburări de tranzit intestinal și modifică echilibrul calciu-fosfor din organism.

E452 Polifosfații pot provoca alergii, dereglări hormonale, boli intestinale și creșterea valorii colesterolului. Polifosfații dezechilibrează balanța calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase, favorizând apariția osteoporozei.

E471 – mono și digliceride ale acizilor grași. Aditivii E471 conțin amestecuri de mono- di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimi alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină. Aditivul este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza emulsiile prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze lichide nemiscibile.

E621 - Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului. Nu trebuie consumat de femei însărcinate, copii, hipoglicemici, bătrâni sau cardiaci.

Iodat de potasiu – este un agent de oxidare, folosit uneori în iodarea sării de masă pentru prevenirea deficienței de iod. Este utilizat și în unele formule pentru bebeluși sau ca agent de maturare în produse de panificație.

 Costel Stanciu„Din păcate, parizerul comercializat în hipermarketuri nu mai are nimic din consistenţa, savoarea, gustul şi elementele nutritive ale acestui tip de preparat aşa cum era fabricat în urmă cu câteva decenii. Dintr-un preparat cu o structură fină care se obţinea numai din carne de vită de calitatea I, slănină de porc, piper şi sare, astăzi cele mai multe sortimente se fabrică din emulsie de şorici/piele de pasăre, tendoane, cartilagii, amidon, soia, apa şi chimicale din belşug. La alegerea unui sortiment de parizer trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitându-se acele sortimente de parizer care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu. Totodată, trebuie evitat parizerul obținut din carne separată mecanic (resturile rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase, respectiv țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi şi țesut conjunctiv) cu adaosuri de piele de pasăre, zaharuri, colagen și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, parizerul nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC România.

 I.Schileru„Parizerul face parte, alături de alte produse alimentare dintre cele asupra cărora manevrele frauduloase se desfășoară cu predilecție: este un produs care prin natura lui are multă apă, multă grăsime, structură foarte fină (care nu mai permite evidențierea ingredientelor), deci foarte potrivit pentru denaturare. De altfel, este considerat în capul listei acestor produse nefericite.  Se apreciază că peste tot în lume, ingredientul principal al producției curente este slănina, nu carnea.Mai mult, chiar și slănina este înlocuită în mare măsură cu produse de calitate inferioară: carne dezosată mecanic, emulsii de șorici, tendoane și cartilagii, dar și pielea și oasele de la carnea de pasăre (tot mai mulți consumatori preferă să cumpere carne de pasăre dezosată și depelată, comportament indus pe baza zvonurilor „științifice“ venite din surse interesate și/sau credule). În foarte multe din rețetele producătorilor actuali de parizer abia se mai face loc unei cantități reduse de carne, de calitate modestă, care se susține cu texturate de soia, amidon, substanțe de îndulcire (glucoză, lactoză) și se maschează cu numeroase substanțe chimice pentru aromă, gust, conservare, imprimarea aspectului de proaspăt chiar după multe zile de la producere. Opinii autorizate confirmă declinul rețetelor de parizer, care nu se mai produce după standard național, unic, ci după variate standarde de firmă. Cunoscătorii din domeniu arată că și dacă se respectă condițiile de prelucrare corectă a parizerului și se mențin condiții riguroase de temperatură și igienă în logistica produsului, nelăsând loc riscului de infecție pentru consumator, rămân destul de multe și grave probleme legate de combinațiile de ingrediente, multe din ele nenaturale, care fac din acest produs un aliment greu digerabil și periculos pentru sănătate pe termen lung.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

Florin-Ioan_Balanica„Îmi amintesc cu plăcere gusturile copilăriei. Sănătoase sau nu, Eugenia, Ciocolăţica cu rom, Parizerul şi Bombonelele Cip au facut parte din acea perioadă a vieţii mele. Le-am regăsit după mulţi ani în magazine şi nu m-am putut opri să nu cumpăr. Şi cred că nu sunt singurul! Doar că gustul nu prea mai e acelaşi. Şi ştiţi de ce? Pentru că nu mai sunt ceea ce erau pe vremuri.  Atunci mi-am amintit cursurile din facultate, cursurile de igiena alimentaţiei şi am aruncat la gunoi restul de parizer cumpărat. Mi-am amintit cum şi din ce se produc parizerul şi crenvurştii.

Pe principiul nimic nu e ceea ce pare, parizerul este orice altceva numai carne nu. Iar diferenţa între parizer şi carne este tocmai faptul că parizerul nu este carne, iar carnea da!
Dragii mei, citiţi cu atenţie eticheta alimentelor pe care vreţi să le cumpăraţi. O spun şi o repet la nesfârşit pacienţilor mei. Este un bun punct de pornire, pentru a avea un stil de viaţă sănătos.
De exemplu, pentru păstrarea îndelungată a produselor alimentare se foloseşte ca şi conservant, nitritul de sodiu. Nitritul de sodiu sau E250 este un conservant artificial ce se foloseşte în industria alimentară pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a mezelurilor scumpe şi a produselor din carne afumată). Se mai foloseşte nitrit de sodiu, în special, pentru inhibarea bacteriei Clostridium botulinum ce produce boala letală numită botulism. Nitritul de sodiu este un conservant eficace datorită puternicului caracter oxidativ ce poate duce la distrugerea materialului genetic al celulei bacteriene. Se foloseşte nitrit de sodiu şi pentru a inhiba oxidarea lipidelor, proces ce duce la râncezirea mezelurilor. Nitritul de sodiu este o substanţă ce poate produce cancer din cauza interacţiunii acestuia cu proteinele din alimente. Această reacţie duce la formarea de nitrozamine. Nitrozaminele sunt considerate ca fiind compuşi cancerigeni. Nitritul de sodiu consumat în exces poate duce la cancer de stomac, afecţiuni ale tiroidei, în special la femei şi diabet de tip 1 la copii, dacă mama consumă nitrit de sodiu în exces în timpul sarcinii.
Izoascorbatul de sodiu sau sarea de sodiu a acidului izoascorbic este un antioxidant similar cu acidul ascorbic, cunoscut sub numele de Vitamina C. El se foloseste pentru diminuarea efectului nitratului de sodiu din alimente. Dar nu vă bucuraţi prea tare, corpul nostru nu poate să absoarbă nutrienţi dacă sunt din sursa sintetică, adică nu foloseşte Vitamina C decât dacă provine din sursa naturală cum ar fi pătrunjelul sau lămâia.
Dacă poftiţi la gusturile copilăriei, muşcaţi din parizer sau din Eugenie, iar restul aruncaţi la gunoi. Corpul vostru trăieşte cu nutrienţi şi nu cu amintiri. Poate că alimentele de calitate nu sunt ieftine, dar ştiinta a demonstrat că cei care manâncă puţin şi des sau cei care postesc sunt cei mai longevivi. Voi vreţi să vă bucuraţi cât mai mult de viaţa voastră?” Dr. Florin Ioan Bălănică, Consultant Personal de Nutriţie şi Sănătate, Fondator „Şcoala Pentru Sănătate şi Longevitate”.

Soluții pentru cei ce vor parizer bun

Ce se poate face de către consumatorul care apreciază parizerul și este mult  legat de acest produs prin obișnuința consumului încă din copilărie? Două alternative se pot discuta: descoperirea parizerului „adevărat“ la vreun producător serios și dispus să mențină rețeta pe termen lung sau prepararea parizerului în casă.

Prima variantă aduce, din păcate destul de des, dezamăgiri provocate de schimbarea rețetei. Care producător rezistă tentației de a obține profit suplimentar atunci când se simte stăpân pe un segment al pieței? În plus, aceste schimbări sunt deseori determinate obiectiv: se schimbă rețeaua de furnizori, se schimbă rețetele unor ingrediente, se schimbă personalul deținător al secretelor micilor trucuri care imprimă acel „ceva“ produselor unei firme ș.a.m.d. Totuși, aceasta este singura speranță pentru o largă categorie de consumatori (cei fără familie, cei ocupați foarte mult timp, cei comozi).

A doua posibilitate este accesibilă doar pentru un segment de consumatori, aceia care au posibilități să producă eficient parizer în bucătăria lor (evident, acest lucru nu se potrivește celor ce trăiesc singuri, ori sunt vârstnici, ori trăiesc în spații închiriate etc.), știu să gătească și găsesc plăcere în gătit. Acestora le sunt folositoare nenumăratele rețete de parizer care sunt cuprinse în cărțile de bucate și care circulă larg pe Internet, grație pasiunii și generozității unor autoare și autori cu multă aplicație pentru bucătărie, spirite practice și inventive.

Este reconfortantă lectura schimbului de informații dintre cei ce participă la acest veritabil proces de emancipare culinară a unei generații asediată alimentar cu oferte ademenitoare, dar agresive și periculoase. În plus, aceste preocupări dau și speranța că oamenii responsabili și grijulii cu sănătatea lor și a celor apropiați vor găsi soluții pentru depășirea oricăror dificultăți.

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DEva.ro | Internet la femininSanatatea BuzoianaComunicate de presaLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

ECC RomaniaComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionA.N.P.C.Uniunea EuropeanaParlamentul EuropeanGrupul Consultativ pentru servicii financiare nebancareTrusted.roSeoMark