Ce trebuie să ştim despre carnea principalelor specii de peşti
Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Peștele constituie, de la începuturile omenirii, un aliment de bază pentru comunitățile umane care au trăit pe lângă ape; pentru locuitorii din ținuturi continentale sărace în ape, a constituit o delicatesă pe care o putea consuma doar ocazional, situație care a condus la considerarea sa ca un aliment ritualic, statut pe care l-a păstrat până în zilele noastre. Ca și în alte situații, peștele a constituit o resursă valoroasă nu doar ca hrană, ci și pentru realizarea de materiale și instrumente cu variate utilizări: medicamente, cleiuri, pigmenți, piele ș.a. Faptul că denumirile peștelui din limbile europeane se aseamănă în mare măsură, dovedește că peștele a constituit un produs de schimb (o marfă) de mare importanță în toate culturile.
Naturaliștii îl descriu ca fiind un animal vertebrat acvatic,craniat, de formă în general alungită, cu piele acoperită cu solzi, cu membrele transformate în înotătoare, cu sânge rece, cu respirație branhiaală, cu înmulțire prin ouă (icre) fecundate în afara corpului etc.; față de aceste trăsături generale, se întâlnesc multe excepții: pești de formă rotundă și plată ori globuloasă, pești fără solzi, pești „zburători“, pești care pot trăi pe uscat și chiar pești care au posibilitatea să-și încălzească sângele. Impropriu sunt denumite pești și multe alte animale din mediul acvatic care de fapt sunt mamifere, adică nasc pui pe care îi alăptează (sunt însă și pești vivipari care nasc pui).
În limbajul comun al consumatorilor, termenul pește se referă la carnea (și produsele) de pește, folosite ca materie primă pentru prepararea hranei.
Ichtiologia (știința ce se ocupă cu studiul peștilor) descrie circa 29000 de specii de pești, ființele cel mai puțin dezvoltate dintre craniate, trăitoare aproape exclusiv în mediul acvatic.
Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare și este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă (acoperită cu un mucus secretat de celulele glandulare tegumentare); cele mai multe specii de pești au solzi, pe care se poate citi vârsta peștelui. În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc. Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii. Dintre organele interne ale peştelui, pentru alimentaţia omului prezintă importanţă ficatul, icrele şi lapţii. De-a lungul fiecărei laturi a corpului se întinde câte o bandă de țesut muscular (fileurile). Cu excepția câtorva specii (scrumbii ș.a.), peștii au o vezică încărcată cu oxigen și alte gaze, care ajută la modificarea densității corpului, facilitând înotul.
În clasificarea peștilor se folosesc numeroase criterii, între care: mediul de viață (pești de apă dulce, pești de apă sărată și pești migratori), natura scheletului (schelet osos și schelet cartilaginos – rechinii, sturionii etc.), felul alimentației (carnivor sau răpitori, vegetal sau fitofagi, mixt), modul de reproducere (ovipari – prin icre, vivipari – nasc pui, ovovivipari sau mixt). O seamă de specii prezintă curiozități de interes aparte: unii pești sunt veninoși, alții pot ucide prin electrocutare, alții pot să „zboare“, grație unor înotătoare pectorale foarte dezvoltate, alte specii pot traversa spații mari de teren uscat trecând de la un bazin hidrografic la altul, în sfârșit altele pot trăi în mâlul aproape uscat în sezoanele secetoase așteptând perioada ploilor când se refac bazinele secătuite ș.a.m.d.
Caracterizare sumară a câtorva familii și specii de pești
Acipenseridele (sturionii – morun, nisetru, păstrugă, cegă) au carne albă / alb-galbenă foarte gustoasă, icre („icre negre“) și grăsime foarte valoroase și fine. Batogul, icrele și conservele din sturioni sunt foarte scumpe. Morunul poate junge la dimensiuni uriașe: peste 7 m lungime și până la 2000 kg.
Au cel mai bun randament (raportul dintre masa pieselor obținute la tranșare pentru consum și masa inițială a peștelui), respectiv peste 90%.
Ciprinidele (crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc.) au carne albă, gustoasă, dar cu multe oase intramusculare (peștele mic se consumă prin marinare, pentru dizolvarea oaselor).
Clupeidele (scrumbiile, rizeafca, gingirica) au corp mic, alungit, culoare albastru-verzuie, carne fină, grăsime multă (până la 28%) și valoroasă pentru sănătate. Se comercializează proaspete, sărate, afumate marinate.
Percidele (bibanul, șalăul) au carnea fină, albă, asemănătoare cu cea de pui, dietetică (grăsime: 0,6-2,6%, uşor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă.
Salmonidele (păstrăvii, somonul) au carne fină, albă / roză, foarte gustoasă, fără oase intramusculare. Se consumă în stare proaspătă sau conservată (îndeosebi prin afumare).
Siluridele (somnul ș.a.) au carne albă, gustoasă, fără oase, dar grasă (la maturitate). Se consumă în stare proaspătă și afumat (batogul de somn).
Principalele trăsături importante pentru consumatori ale speciilor de pești comercializate frecvent se prezintă în continuare, în ordine alfabetică.
Avatul (Aspius aspius) este unul din peștii cei mai eleganți și mai frumoși ca formă, poate crește la dimensiuni foarte mari, până la 30 kg. în medie, lungimea avatului în apele noastre este de 35-40 cm, iar greutatea medie de 1-1,5 kg. Carnea avatului este gustoasă, dar are foarte multe oase, mai ales cea a exemplarelor mici. În arealul său de răspândire este considerat ca un pește pe cale de dispariție.
Babușca (Rutilus rutilus carpathorossicus) are lungimea obișnuita de 20-24 cm, dar atinge și 30-32 cm. Greutatea mai frecventă este de 80-180 g, mai rar se prind și exemplare de peste 300 g. În unele țări europene babușca se crește în bazine special pregătite pentru concursuri de pescuit staționar (există campionate naționale și internaționale de babușcă), specia fiind apreciată ca pește de mare sportivitate.
Bibanul (Perca fluviatilis) are corpul robust și îndesat, o forma frumoasă, suprafața corpului este acoperită cu solzi mărunți și aspri, bine fixați în tegument. Se curăță greu, adesea cu piele cu tot. Lungimea medie în apele noastre este de 30-35 cm, iar greutatea medie de 300-500 g. Icrele au diametrul de 2-2,5 mm. Carnea este albă, moale, fără oase. Este considerat peștele național al Finlandei.
Calcanul (Scophthalmus maeoticus) trăiește în Marea Neagră și în Marea Azov, are lungimea obișnuită de 60-70 cm, rar 1 m, iar greutatea de 6-7 kg, rar 10 kg. Se prinde de către localnici și la „picior”: seara, calcanul se apropie de mal și stă pe nisip la o adâncime foarte mică, uneori la numai câteva zeci de centimetri. După fixarea cu piciorul, se scoate cu mâna din apă.
Cambula (Pleuronectes zlesus luscus) este caracteristică pentru Marea Neagră și Marea Azov, are lungimea de 22-25 cm, rar 30 cm, iar greutatea obisnuita de 300-350 g. Are carnea gustoasa, foarte apreciată de cunoscători.
Caracuda (Carassius carassius) are corpul plat și foarte înalt. Lungimea cea mai des întâlnită este de 15-25 cm, rar 40-50 cm, greutatea medie este de 100-200 g, frecvente fiind și exemplarele de 0,5 kg. Carnea exemplarelor pescuite din râuri este destul de gustoasă; cele provenite din lacuri au gust de mâl.
Carasul (Carassius auratus) are lungimea cea mai des întâlnitî de 10-30 cm, iar greutatea medie de 100-250 g. Poate crește până la 50 cm, atingând o greutate de 1-1,5 kg. Forma capului este asemănătoare cu cea a crapului, lipsindu-i însă mustățile, iar forma gurii este obtuză, cu buze subțiri. Printre exemplarele de caras, rar găsim câte un mascul, la această specie toate exemplarele peste 2-3 ani sunt femele, deoarece masculii, după această perioadă suferă de fenomenul numit ginogeneză, adică transformarea lor în femele. Icrele depuse de femele sunt fecundate și de crap sau alte specii de pești. Carasul poate trăi în ape foarte sărace în oxigen, la anumite valori ale pH-ului, pe care puțini pești le suportă. Este un pește care rezistă și scos din apă, mai multe ore, mai ales dacă este învelit într-o cârpă udă, ca să nu i se usuce solzii.
Cleanul (Leuciscus cephalus sinonim Squalius cephalus) este un ciprinid care agreează cursurile râurilor nu prea mari, are lungimea medie este de 35-40 cm, iar greutatea medie în jur de 0,5 kg. Carnea sa albă este gustoasă, deși are multe oase, fapt pentru care exemplarele mai mari sunt mai căutate. Cleanul mic (Leuciscus leuciscus) are lungimea frecventă este de 11-16 cm, dar atinge și 26 cm. Carnea cleanului mic are multe oase. Are valoare economică.
Codul (Gadus morhua) face parte din familia Gadidae, trăiește în apele reci din Marea Baltică, Marea Nordului și Atlanticul de Nord. Până prin anii 1970 era unul cei mai numeroși pești din lume, azi este pe cale de dispariție. Exemplarele adulte ating o lungime de 1,5 m, carnea albă, slabă, dietetică.
Coregonul (Coregonus lavaretus maraenoides) face parte din familia salmonidelor. Aceasta specie valoroasă a fost introdusă pentru prima oară în România în 1956, dinURSS. Este o specie foarte valoroasă, cu carnea deosebit de gustoasă, asemănătoare cu a păstrăvului.
Crapul (Cyprinus carpio) este un pește comun. Lungimea corpului poate atinge 1 m, iar masa maximum 40 kg. Este acoperit cu solzi mari. Există două forme de crapi: crapul cu spatele jos și crapul cu spatele înalt. Crapul sălbatic este răspândit mai mult în apele și bazinele Mării Mediterane, Mării Negre, Mării Caspice, Mării Aral. De la el au fost obținute mai multe varietăți domestice (crapul solzos, crapul-oglindă, crapul golaș etc.) care se cultivă, de regulă, în iazurile piscicole ale întreprinderilor de carpicultură. În dependență de rasă și de condițiile mediului ambiant, crapii de un an cântăresc în medie 15-150 g, cei de doi ani 150-1000 g, cei de trei ani 350-2000 g ș.a.m.d.. Carnea de crap este gustoasă și are o valoare nutritivă înaltă.
Delfinii sunt mamifere cetacee marine (Familia Delphinidae) înrudite cu balenele și marsuinii și sunt răspândiți în întreaga lume, hrănindu-se cu pește și calmari. Există în jur de 40 de specii de delfini care variază ca dimensiune de la 1,2 m și 40 kg (delfinii Maui), ajungând până la 9,5 m și 10 tone (orca sau balena ucigașă). Singurele trei specii de delfin care pătrund în Marea Neagră sunt Phocoena phocoena (marsuinul, focena sau porcul de mare), Tursiops truncatus (afalinul sau delfinul mare sau delfinul cu bot gros) și Delphinus delphis (delfinul comun). Anual, în jur de o sută de delfini eșuează pe litoralul românesc, majoritatea acestora deoarece sunt prinși în năvoadele braconierilor.
Ghiborțul (Acerina cernua) face parte din familia percidelor. Seamănă cu bibanul, profilul spatelui fiind mai încovoiat. Ghiborțul este un pește de talie mică, cu o lungime medie de 12-15 cm, rar de 30-32 cm. Greutatea medie în apele din România este de 25-30 g, depăsind rareori 35 g. Carnea sa este gustoasă, mai ales pentru prepararea ciorbei pescărești.
Guvidul de mare (Gobius cephalarges) trăiește numai în Marea Neagră și în Marea Azov. Lungimea obișnuită este de 20 cm, dar atinge și 24 cm. Are carne gustoasă, este un pește căutat.
Hanosul (Gobio batrachocephalus) este un pește relict pontocaspic din Marea Neagră și Marea Azov. Are lungimea de 22-25 cm și greutatea de 350-400 g, Are carnea gustoasă.
Heringul (Clupea) este unul dintre peștii cei mai importanți pentru consum. Este un pește cu corp suplu alungit, acoperit cu solzi, putând să atingă lungimea de 45 cm și o greutate de 1 kg. Speciile mai importante sunt heringul din Atlantic (Clupea harengus) și heringul din Pacific (Clupea pallasii). În locurile din apropierea coastelor unde heringii își depun icrele au apărut așezări omenești, care cu timpul au devenit orașe comerciale importante. În secolele trecute heringul era ieftin, a fost hrana de bază a populației sărace. Din cauza pescuitului intensiv, populațiile de heringi s-au redus considerabil.
Labanul ( Mugil cephalus) (denumit și chefal de catre localnici) este o specie marină. Dintre chefali, labanul crește cel mai mare ca talie, în mod obișnuit măsoară 25-30 cm și 1,5-2 kg. Carnea labanului este grasă, gustoasă și foarte căutată, dar se alterează repede la căldură.
Linul (Tinca tinca) este pește de apă dulce, din Familia Cyprinidae. Are solzi mărunți cu care este în întregime acoperit. Corpul lui este protejat însă și de un strat gros de piele, cu o bogată secreție. Lungimea sa medie este de 25-40 cm, iar greutatea medie de 0,5-1 kg. Carnea linului este albă, dulceagă, ușor fărâmicioasă. De obicei are gust de mâl, dar punând peștele în apă curată și mereu schimbată, pierde acest gust. Linul este un pește mai apreciat decât crapul pentru gustul cărnii.
Lipanul (Thymallus thymallus ) trăiește în zonele imediat inferioare înălțimilor la care se găsește păstrăvul. În România, lipanul trăia cândva în mai multe râuri decât astăzi. Are lungimea de 30-35 cm, atingând rar 40-50 cm. Greutatea medie este de 300-350 g, dar în apele cu adevărat prielnice pentru lipan unele exemplare ating chiar și 500-600 g. Carnea lipanului este gustoasă și extrem de apreciată, este albă, dezlipindu-se în bucăți compacte de pe oase. Constituie un aliment bogat în substanțe nutritive, îndeosebi în lunile mai reci, când nu are nici un gust secundar neplăcut.
Lostrița (Hucho hucho) este reprezentantul cu talia cea mai mare de la noi din țară al familiei salmonidelor. Trăiește numai în bazinul Dunării. Lostrița seamănă foarte mult cu ruda sa, somonul din Atlantic. Carnea lostriței, albă și foarte gustoasă, se consumă îndeosebi afumată. Icrele lostriței sunt comestibile, dealtfel ca ale tuturor salmonidelor. Exemplarele cel mai des întâlnite în apele noastre au o lungime de 70-75 cm și o greutate de 2-3 kilograme. Este cel mai apreciat pește din România. Fiind un pește rar și foarte căutat, există mari restricții în pescuitul său. Importanța sa în pescuitul sportiv o depășește pe cea alimentară. Raritatea lostriței, frumusețea și gustul delicios al cărnii au transformat-o într-un „trofeu« al undițarilor. Specia este protejată de legile naționale și europene.
Merluciul (Merluccius merluccius) este un pește marin din sudul, vestul și nordul Europei, aparținând ordinului gadiformelor, care trăiește în ape cu o adâncime medie de 200 m și cu o temperatură în jurul valorii de 5°C. Se hrănește cu pești mai mici (hamsii etc), calmari și zooplancton. Are comportament canibalistic. Carnea sa este dietetică și foarte bogată în vitamine, minerale, antioxidanți.
Mihalțul (Lota lota) Provine din familia Gadidae din apele nordice și trăiește în râurile mari. Carnea sa albă, lipsită de oase, este foarte gustoasă, iar ficatul constituie o adevărată delicatesă.
Morunașul (Vimba vimba) trăiește în râurile din bazinele europene. Carnea lui gustoasă este foarte apreciată, deși are multe oase. Se consumă mai ales sărat, dar și afumat sau uscat.
Morunul (Huso huso) este un pește marin, care trăiește în Marea Neagră, Marea Adriatică și Marea Caspică și migrează în fluviile din jur pentru reproducere. Este cel mai mare dintre sturionii noștri, putând trece de 7 m lungime iar ca greutate ajunge la 2.000 kg. Este lipsit de solzi, iar corpul este acoperit cu cinci rânduri de plăci (scuturi) osoase mici longitudinale. Trăiește până la 100 de ani. Are valoare economică foarte mare și este pescuit pentru carnea gustoasă și icrele negre. Morunul este o specie pe cale de dispariție. După depunerea icrelor se reîntoarce în mare, înotând foarte iute mai mult la suprafața apei. Unii rămân pentru a ierna chiar în Dunăre în gropi adânci alături de nisetru.
Mreana (Barbus barbus) are lungimea obișnuită de 40-60 cm, iar greutatea medie de 0,8-1 kg, intalnindu-se adeseori și exemplare cu o lungime de 70-80 cm, a căror greutate atinge 2-4 kg. Icrele de mreană nu sunt comestibile, prezentand un anumit grad de toxicitate. Consumul lor poate provoca dureri de cap, greturi și diaree. Carnea mrenei este gustoasă, deși cea a exemplarelor tinere are destul de multe oase.
Nisetrul (Acipenser gueldenstaedtii) este un pește marin, care trăiește în Marea Neagră și Marea Caspică și migrează, pentru reproducere, în fluviile care se varsă în aceste mări. Lungimea obișnuită este de 1-2 m cea maximă 4 m. Greutatea obișnuită 20-30 kg, cea maximă 115 kg. Femelele sunt mai mari. Poate trăi 50 ani. Are solzi numai în regiunea caudală, în rest corpul este acoperit cu 5 șiruri longitudinale de scuturi osoase. Pentru reproducere migrează primăvara din mare în fluvii, din februarie-martie până în mai. Întreprinde migrații în fluvii și toamna, din august-septembrie până în noiembrie, unde rămâne până primăvara viitoare. Locurile preferate pentru pontă sunt cele adânci, cu fund pietros sau nisipos, pe tot cursul Dunării dela guri și până la Porțile de Fier. O femelă depune 70000-800000 icre de culoare cenușie închisă cu un diametru de 3-3,5 mm. După reproducere adulții se întorc în mare. Are importanța economică, fiind pescuit. După cegă, nisetrul are carnea cea mai gustoasă dintre acipenseride. Se consumă proaspătă, sărată, afumată sau marinată. Din spinarea sărată, uscată sau afumată se prepară batogul sau balâcul. Foarte prețuite sunt icrele lui, de coloare cenușie închisă și care se comercializează proaspete sau tescuite.
Novacul sau crapul argintiu nobil, crapul cu cap mare (Hypophthalmichthys nobilis, sinonim Aristichthys nobilis) este un cyprinid de apă dulce originar din apele curgătoare mari din nord-estul Chinei și Extremul Orient, introdus în Statele Unite ale Americii și Europa, în crescătorii, heleșteie, iazuri și râuri. Are o lungime obișnuită de 55-70 cm, lungimea maximă 150 cm și o greutate maximă de 40 kg. Poate trăi 20 ani. Corpul mai înalt decât la sânger, acoperit cu solzi cicloizi relativ mici. Ritmul de creștere este foarte mare, la 2 ani poate să cântărească 0,750-1,950 kg, iar în al treilea an 3-4 kg. Are o mare valoare economică. Carnea este bună. Este comercializat în stare proaspătă, congelată sau afumată.
Obletul (Alburnus alburnus) se găsește aproape în toate apele și lacurile de șes, uneori chiar și în lacurile montane. Are în mod obișnuit lungimea de 12-18 cm și greutatea de 35-45 g. Atinge însă și lungimea de 22 cm și respectiv 50 g. Obletul are o carne gustoasă, apreciată de consumatori. Din solzii obletului se extrag cristale de guanină (printr-un proces tehnologic destul de complicat), material care se folosește la vopsirea perlelor artificiale și a obiectelor de artizanat (în limbajul comercial, se numește “essence d”Orient”).
Păstrăvii sunt pești care trăiesc în special în apele de munte (altitudine de peste 1000 m), ape cu temperatură relativ scăzută și în timpul verii, dar pot fi găsiți și în zonele mai joase, submontane și de deal (altitudini de 250-300 m), cu condiția ca apele să fie puternic oxigenate. Ating 25–30 cm lungime și 0,8-1,6 kg greutate, ajungând excepțional la 50–90 cm lungime și 15 kg greutate. Rata de supraviețuire este extrem de mică (1...3/1000 icre ajung maturi reproducători). Sunt mai multe categorii de păstrăv. Pastravul indigen (Salmo trutta fario) trăiește exclusiv pe cursurile superioare ale râurilor montane și în lacurile dintre munți, poate fi întâlnit și în unele pâraie din Țara Bârsei, la înălțimi ce depășesc 400 m altitudine, cu apele cristaline și foarte reci (max. 12 grade Celsius vara). Musculatura păstrăvului indigen este extrem de dezvoltată, asigurându-i o mare mobilitate în apele repezi de munte. Păstrăvul indigen are un colorit splendid (pete roșii. albastre, alb-gălbui), cu reflexe metalice. Și culoarea cărnii poate varia, de obicei fiind albă sau alb-roză. Exemplarele cele mai numeroase din apele noastre au o lungime de 20-40 cm și o greutate medie de 150-250 g. Peștele agreează numai apele limpezi, cristaline, iar în locurile unde s-a semnalat chiar și cea mai mică poluare, populația de păstrăv indigen scade imediat în mod simțitor. O acțiune nefastă asupra păstrăvului o au și defrișările neraționale ale zonelor împădurite. O singură femelă depune la fiecare kilogram greutate corporală căte 1500-2000 icre, de culoare roșie-portocalie, cu un diametru de 4-5 mm. Carnea păstrăvului indigen este lipsită de oase și nu are nici un fel de gusturi secundare. Tratatele gastronomice din întreaga lume menționează acest pește ca pe unul dintre cei mai gustoși. Păstrăvul de lac (Salmo trutta lacustris ) a fost adus din apele reci ale Suediei în lacurile montane din Europa. În condițiile apelor din România, valorile medii ale lungimii și greutății sunt de 50-70 cm, respectiv de 1-1,5 kg. Un păstrăv de lac de mărime medie 1-1,5 kg depune circa 18-20000 de boabe de icre de culoare roz, cu un diametru de 3-3,5 mm fiecare. Păstrăvul curcubeu (Salmo gairdneri irideus ) este un alt reprezentant adus din California, în anii 1880. Este crescut cu mare succes în crescătoriile industriale de pe continent, fiind vândut apoi pe piață, ca un produs extrem de solicitat îndeosebi de marile restaurante. Ritmul de creștere al păstrăvului curcubeu este mult mai rapid în comparație cu al celui indigen, în condiții de crescătorie, unde valorifică cu eficiență nutrețul dar mai ales hrana provenită de la abatoare. Carnea păstrăvului curcubeu din râurile montane este identică la gust cu cea a păstrăvului indigen, păstrăvii curcubeu crescuți în heleșteie au un gust inferior, din cauza hranei. Carnea lor este puțin mai grasă decât cea a păstrăvului indigen.
Plătica (Abramis brama) este pește de apă dulce. Deși uneori poate atinge vârste respectabile nu crește la dimensiuni foarte mari: lungimea medie este de 30-50 cm, la o greutate medie de 0,5-1 kg. Deși atunci când sunt scoase din apă mor destul de repede, plăticile rezistă în apă și în condițiile în care conținutul de oxigen dizolvat este relativ mic. Carnea plăticii este gustoasă, albă, cu oase destul de multe, icrele sunt gustoase.
Porcușorul (Gobio gobio) se găsește în toate apele Europei, lungimea medie este de 6-12 cm, dar atinge și 20 cm. Carnea este dulce, gustoasă, mult apreciată. În Franța, carnea porcușorului este considerată delicatesă.
Roșioara (Scardinius erythrophthalmus), pește mic de apă dulce, în mod obisnuit are o lungime de 18-24 cm, mai rar atinge 35 cm, iar greutatea medie este de 200-300 g, dar poate ajunge și la 1-1,5 kg. Roșioara are o carne calitativ inferioară. Este un pește folosit și ca nadă vie.
Sabița (Pelecus cultratus) este specie de apă dulce și salmastră, cu lungimea obișnuita de 25-35 cm, dar atinge și 50 cm, iar greutatea medie este de 350-450 g, în mod excepțional 1,5-2 kg în apele de la noi. Valoarea economică este mare. Carnea sabiței este grasă, gustoasă și apreciată; deși are multe oase, este foarte fină și dulce, mai ales primăvara, când este și destul de grasă. Se pregătește și sărată, dar atunci își pierde mult din calitate.
Sardeaua (Sardina pilchardus sardina) trăiește în zona de est a Oceanului Atlantic, Marea Mediterană și Marea Neagră, crește în apele noastre până la 23 cm, mai frecvent 12-16 cm. Este un pește marin pelagic, căruia îi place apa mai caldă.
Sângerul sau fitofagul, crapul argintiu (Hypophthalmichthys molitrix) este un pește fitoplanctonofag de peste un metru, din apele mari curgătoare din Extremul Orient. A fost introdus în Europa, unde se crește în heleșteie și iazuri, pentru acvacultură și controlul proliferării algelor; în România, a fost introdus în anii 1960. Are o lungime obișnuită de 35–45 cm, maximă 110 cm; greutatea maximă 50 kg. Poate trăi 20 ani. Spre deosebire de crap, această specie consumă toată viața plancton și, destul de rar, insecte și moluște mici. Peștii mai mari de 1,5 cm se hrănesc numai cu fitoplancton (diatomee, alge verzi, alge albastre-verzi etc.), în timp ce larvele și puietul cu zooplancton. Sângerul crește repede, cu mult mai repede decât alți pești din România. Are o mare valoare economică. Are o carne foarte gustoasă, bogată în grăsimi (până la 13% și chiar 23%).
Scobarul (Chondrostoma nasus) este foarte răspândit pe cursurile superioare ale râurilor europene. Are intestine negre, de unde și denumirea de „mațe-negre”. Lungimea medie a exemplarelor este de 20-28 cm, iar greutatea medie de 400-700 g. Scobarul poate atinge și lungimi de 40-50 cm, cântărind în aceste cazuri rare 1-2 kg. Carnea scobarului, deși are multe oase, este gustoasă. Odată scos din râu, pe timp de vară, carnea lui se alterează repede.
Scrumbia albastră (Scomber scombrus) sau macroul este specie marină și crește până la lungimea de 50 cm, la noi atinge numai 40 cm, lungimea cea mai frecventa fiind 18-20 cm. În apele românești, greutatea obișnuită este de 100-120 g, în mod excepțional atinge și 500-700 g. Este un pește căutat, cu carnea grasă și aromată care se poate afuma; se poate folosi și conservată în ulei.
Somonul sau somonul de Atlantic (Salmo salar) este un pește oceanic dar și de apă dulce (în perioada migrației pentru reproducere) Are mare valoare economică. Atinge 1,5 m lungime și 35–46 kg greutate. În timpul călătoriei nupțiale, care poate dura și un an de zile, somonul nu mănâncă nimic. La sfârșitul călătoriei somonii sunt foarte slăbiți, carnea lor este decolorata și puțină, iar gura deformată. Depune 800-1000 icre, în mici gropițe, în zona păstrăvului. După depunerea icrelor și lapților, părinții de ambele sexe încearcă să coboare în mare pentru a se reface, dar cei mai mulți mor și puțini indivizii fac și a doua oară sau a treia oră călătoria nupțială. Puii ce ies din ou trăiesc în apele dulci până ce intră în al doilea an de viață și apoi coboară în mare dincolo de platforma continentală. În râuri vor urca de obicei numai după trei-patru ani de viață în mare. Atunci au o lungime de 1 m și o greutate de 15 kg.
Somnul (Silurus glanis), în țara noastră, este peștele cu cea mai mare talie din apele dulci. Corpul somnului nu este acoperit cu solzi, fiind protejat de un strat gros de mucus, care face ca peștele sa fie deosebit de alunecos. Poate atinge mărimi excepționale (4-5 m și până la 300 kg) și poate trăi până la vârste înaintate (chiar și 100 de ani). În funcție de mărime, somnul are denumiri diferite: până la 0,5 kg – moacă; 0,5-2,5 kg – somotei; carnea de la pântece sau de la coada somnului se numește pană de somn.
Carnea somnului este fragedă, aromată, lipsită de oase, cea a exemplarelor mai mari fiind destul de grasă. Icrele de somn nu sunt comestibile, intrucât conțin substanțe ușor toxice, generatoare de diaree, dureri de cap etc. Somnul pitic (Ictalurus nebulosus) a fost adus din SUA la sfârșitul secolului XIX. Exemplarele tinere sunt mai roz sau mai liliachii și în general mai deschise la culoare decât cele bătrâne. Lungimea medie a somnului pitic este de 18-25 cm, depășind rareori 40 cm. Greutatea medie este de 160-200 g; în sezonul rece pătrunde în mâlul de pe fundul apei pentru a „hiberna”, stând în completă nemișcare. Carnea sa este gustoasă, fără oase, foarte apreciată.
(Peștii) spadă (Xiphiidae) sunt răspândiți pe glob numai în mările calde tropicale. Înotătoarea caudală are formă de seceră, corpul poate atinge 4,5 m și o greutate de 650 kilograme. Carnea lor are un gust apreciat, asemănător cu al tonului. Corpul, asemănător cu cel al delfinilor, nu este acoperit.
Stavridul (Trachurus trachurus mediterraneus) trăiește în Marea Neagră și Azov și în timpul iernii în Marea Marmara. În Marea Neagră se găsește varietatea “ponticus”cu greutatea medie de 80-120 g, rar atinge 200-500 g. În Marea Marmara și în Marea Mediterană, stavridul atinge și 1 kg greutate. Stavridul se alterează repede la căldură.
Strunghilul (Gobio melanostomus) este o specie endemică în Marea Neagră și în Marea Azov. Lungimea lui obișnuită este de 18-20 cm, dar în Marea Neagră atinge și 25 cm. Strunghilul este specia de guvizi cea mai abundentă sub aspect numeric pe litoralul nostru. Are carnea gustoasă, ca și a celorlalți guvizi.
Șalăul (Stizostedion lucioperca sau Sander lucioperca) în Romania este reprezentantul cel mai valoros al percidelor (Percidae) și în acelasi timp unul dintre peștii de apă dulce cei mai nobili și totodată cei mai gustoși din apele noastre. Mărimea cea mai des intâlnită este de 40-70 cm lungime și 1-4 kg greutate. Șalăul este un pește cu o dezvoltare relativ rapidă, mai ales în primii 4-5 ani de viață, adică până în clipa în care peștele atinge maturitatea sexuală. Carnea sa este albă, fragedă, cu un gust excelent și fără prea multe oase. Conținutul său în grăsimi este redus, motiv pentru care șalăul figurează pe toate meniurile dietetice. Șalăul este după știucă cel mai important pește răpitor din Europa.
Știuca (Esox lucius) trăiește în apele dulci din Europa, uneori chiar și în lacuri alpine, până la altitudinea de 1500 m, ceea ce demonstrează marea sa capacitate de adaptare la cele mai variate condiții. Fiind o răpitoare feroce, foarte lacomă, știuca este un pește care se dezvoltă foarte rapid. De regulă, la vârsta de un an atinge deja 25-30 cm și greutatea de 250 g. Lungimea sa medie (in apele dulci din țara noastră) este de 40-50 cm, iar greutatea medie variază între 1 și 1,8 kg. Știuca poate atinge și o lungime de 1,5-1,8 m, în acest caz depășește greutatea de 20-22 kg. În lipsa unor pești de talie mică, știuca atacă și alte știuci de aceeași mărime, deși în acest caz captura îi poate fi fatală, deoarece se poate îneca. Canibalismul său nu cunoaște margini: devorează propria progenitură, ba chiar masculii parteneri în actul reproducerii. În funcție de mărime, o femelă depune câte 100000-350000 de boabe de icre, dar exemplarele deosebit de mari dețin în ovare chiar cantități ce depășesc o jumătate de milion de icre, pe care le depun într-o singură porție. Icrele sunt de culoare gălbuie și au un diametru de 2,5-3 mm.
Au valoare economică ridicată, atât peștele, cât și icrele. Carnea este destul de gustoasă, deși cam slabă și cu multe oase și se consumă sărată și sub formă de conserve (marinată în sos de roșii). Și icrele sale sunt deosebit de gustoase.
Tonul (Thunnus) constituie un grup de pești răpitori marini din familia Scombridae, pești de valoare gustativă și comercială. O caracterstică a lor este faptul că sunt pești buni înotători care se mișcă necontenit, atingând o viteză de până la 80 km/h. De asemenea, au o temperatură a corpului ușor superioară temperaturii apei în care se află (pești cu „sânge cald“). Corpul lor musculos este fuziform, iar înotătoarea codală este în formă de seceră. Culoarea albastru-metalic a părții superioare a corpului și alb-argintie a părții ventrale le asigură o perfectă camuflare în apa mării. Carnea lor are culoare de la roz la roșu și este considerată o delicatesă oriunde.Este o sursă majoră pentru acizi grași omega-3. Din cauza pescuitului excesiv această specie a dispărut din Marea Neagră.
Țiparul sau chișcarul (Misgurnus fossilis) este prezent în tot bazinul dunarean. Lungimea obișnuită este de 18-20 cm, dar atinge și 24-26 cm. Țiparul are posibilitatea să respire prin intestine, ceea ce-i permite să reziste mult timp și în albiile care au secat, îngropat în mâl, la fel ca și în timpul iernii. Corpul este învelit într-un mucus foarte lunecos. Trăind în ape puțin oxigenate, iese din când în când la suprafața apei și înghite aer, pe care-l elimină imediat prin orificiul anal. În timpul cât aerul parcurge tubul digestiv, pereții intestinului posterior rețin oxigenul: este așa numita respirație „intestinală“. Dacă este scos brusc din apă, peștele elimină aerul din intestin prin anus, producând un țipăt slab: de aici i se trage numele de „țipar“. Este foarte sensibil la schimbările de presiune atmosferică, ridicându-se la suprafața apei înaintea furtunilor; din această cauză, deseori este ținut în borcane cu apă pentru anunțarea înrăutățirii timpului. Importanța economică este redusă. Carnea este mediocră, mai ales că uneori miroase a baltă. Se folosește ca nadă la pescuitul sportiv.
Văduvița (Leuciscus idus) este pește de apă dulce. Lungimea cea mai frecventa este de 30-45 cm, greutatea de 300-500 g. Se pescuiesc mai rar și exemplare de 50-60 cm lungime și de 1-1,2 kg. Carnea sa este gustoasă, apreciată.
Zarganul (Belone belone) este un pește marin subțire, trăiește peste tot în Marea Neagră și în Marea Azov. Oasele și în special șira spinării sunt de culoare verde. Lungimea obișnuită este de 50-60 cm, dar rar atinge și 1 m. Greutatea cea mai frecventă este de 35-60 g, dar poate ajunge cu totul excepțional și la 800 g. Diametrul icrelor este de 2,8-3,5 mm. Are o carne gustoasă și apreciată.
Zglăvoaca (Cottus gobio) face parte din familia percidelor, al cărei membru este și bibanul. Poate fi găsită în aproape toate toate râurile montane din Europa. Corpul, fără solzi, este aproape cilindric în porțiunea de mijloc și ușor plat lateral, în vecinatatea caudalei. Are un cap mare și lat, care amintește de cel al broaștei. În medie, zglăvoaca crește până la lungimea de 6-10 cm, ajungând rareori la 12-13 cm. Carnea sa este gustoasă, pe plan local se consumă în mod regulat. Se prinde în multe locuri cu o furculiță fixată în capătul unui băț, pe post de harpon.
