Luni, 18 Ianuarie 2016

Ce trebuie să știm despre carnea separată mecanic

Ce este carnea separată mecanic ?

Carnea separată mecanic este o noutate? Bunicii și părinții noștri ar consuma carne separată mecanic? Este carnea separată mecanic un pericol pentru noi și generațiile viitoare? Cât de periculoasă este?

Iată doar câteva din multele întrebări care se pun și s-ar putea pune în legătură cu această problemă în ultimele decenii și la care se oferă câteva explicații sumare în continuare.

Dintotdeauna, consumatorii de carne au simțit că folosirea exclusivă a cărnii macre, a mușchiului, a pulpei, considerate partea cea mai bună a unui animal comestibil după tranșare, nu asigură o satisfacție alimentară completă, iar cei care își fac un set de reguli riguroase în această privință constată, mai devreme sau mai târziu, că se aleg cu unele suferințe. Istoria ne oferă o nesfârșită listă a personalităților care, prin statutul lor, au fost beneficiarii unor diete elitiste, în care nu aveau loc și alte părți comestibile în afara cărnii macre, care s-au luptat cu grele suferințe, despre care ne-au informat autorii cronicilor și jurnalelor, care au trăit pe lângă aceste figuri istorice. Această practică nesănătoasă a fost și este specifică și oamenilor de rând, care asimilează acest statut gastronomic unei condiții sociale superioare, lux pe care îl plătesc, aproape toți, cu o bătrânețe chinuită. Pe de altă parte, dintotdeauna, cei înțelepți au simțit și știut că fiecare parte a corpului unui animal comestibil oferă satisfacții senzoriale specifice și au înțeles corect ce înseamnă așa numitele delicatese gastronomice din carne.

Problema folosirii unui procent mare din corpul unui animal sacrificat pentru consum are și o evidentă latură economică, atât pentru producători, cât și pentru consumatori. Nu întâmplător, producătorii de carne se orientează constant către acele specii, varietăți și rase care asigură randamente mari la abatorizare, prezintă o rezistență bună la factorii dăunători din ciclul tehnologic, sunt cerute prioritar de consumatori ș.a.m.d. Cu alte cuvinte, totdeauna a existat preocupare pentru folosirea completă a resursei animale și, atât cât s-a putut, s-a urmărit utilizarea cărnii mai cu seamă pentru consumul uman.

În secolele trecute, îndeosebi de-a lungul Dunării și în Deltă erau mari centre de preparare, cu tehnicile timpului, a unor mari cantități de carne, în toate sortimentele cunoscute atunci, care se încărca în calele vaselor ce străbăteau Marea Neagră și mai departe, spre a fi vândută în marile aglomerări urbane din sudul și estul Europei. Mare căutare avea îndeosebi cervíșul (cunoscut și cu denumirile de cirviș, ciriviș, țerviș, bleaz), produs în numeroase variante, de la grăsime pură până la carne păstrată în untură, încărcată în bășici și folosită în bucătărie; la mare preț era cervișul obținut din oase cu măduvă (seu obținut din fierberea oaselor cu măduvă cu tot). Evident, cea mai mare parte a acestei producții se realiza din carne de bovine, ovine, caprine; porcul era mult mai apreciat în Nordul și vestul Europei.

Urbanizarea accelerată a țărilor lumii după al doilea război mondial a însemnat, între altele, și creșterea rapidă și continuă a cererii de hrană, în bună parte a cererii de preparate culinare pe bază de carne. Așa s-a dezvoltat zootehnia intensivă, comerțul cu carne, alimentația publică, la scară din ce în ce mai mare, presate de gustul profitului, care a animat tot mai multă lume. Începând cu anii 1960, produsele secundare / subprodusele, mai apoi chiar resturile din industria cărnii au început să fie folosite tot mai curajos în variante comercializabile, întâi ca produse pentru animale de companie și de casă, apoi chiar în variante destinate consumului uman.

Și pentru că și această categorie de materiale comestibile din zona industriei cărnii trebuia să aibă un nume aceasta a fost numită, sugestiv, carne separată mecanic – CSM, cu echivalentele sale în diferitele limbi străine: Mechanically Deboned / Separated / Recovered / Reclaimed Meat – MDM / MSM / MRM (carne dezosată/separată/regenerată mecanic, engleză), viande séparée mécaniquement – VSM (franceză), Separatorenfleisch (carne de separator, germană), carne separata/ recuperata meccanicamente –CSM / CRM (italiană).

Definițiile cărnii separate mecanic – CSM au tot evoluat și sunt mereu în proces de adaptare la realitățile pieței, îndeosebi cu aspecte legate de evoluția tehnicilor și mijloacelor folosite dar și cu aspecte ce țin de protecția consumatorilor față de abuzurile producătorilor și comercianților.

O primă definire a CSM indică derivarea acesteia din resturile de carne rămase de la carcasele de animale, după scoaterea bucăților principale; mai exact este vorba de recuperarea țesuturilor comestibile - țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi, țesut conjunctiv- de pe oasele care compun coloana vertebrală, coada, cutia toracică și membrele, adică de pe ceea ce constituie și acum un sortiment distinct, comercializat crud sau afumat sub denumirea de garf, oase etc., sortiment bine apreciat de consumatori pentru valoarea nutritivă complexă pe care o prezintă în ciorbe, borșuri și supe, grație materiei valoroase conținute în oase și cartilagii. Carnea recuperată poate fi folosită la numeroase preparate bazate pe legume, leguminoase și cereale, dar și la prepararea de pastete și umpluturi.

Definițiile curente arată că CSM este carnea obținută prin separarea mecanică de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului și extremitățile membrelor sub articulația carpiană (copita față) și tarsiană (copita spate), iar în cazul porcinelor, și de pe vertebrele coccigiene (coada); carne de pasăre separată mecanic este pasta cu granulație fină obținută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, ghearele, capetele și organele. Organele excluse, aproape toate, se vând ca sortiment separat.

În aceste definiții din legislația românească nu sunt prinse aspecte incidente cu protecția consumatorilor. Definițiile din recomandările europene, care sunt sursa legislațiilor naționale europene, conțin un plus de elemente. În definiția din Regulamentul Comunității Europene nr. 853/2004 (Anexa 1, p. 1.14), carnea separată mecanic – CSM este produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a mușchilor. Completarea privind efectele separării mecanice, referitoare la degradarea structurii fibroase a mușchilor a fost adăugată după introducerea unor tehnologii care provoacă aceste efecte resturilor de carne colectate de pe oase, iar aceste efecte au avut ca urmare numeroase probleme de igienă alimentară, care au afectat mulți consumatori, au generat litigii, dezbateri și inițiative publice.

Excluderea cărnii de pe oasele capului a fost operată recent (în 2012) ca urmare a spaimei care bântuise Europa în anii anteriori în legătură cu „boala vacii nebune“- encefalopatie spongiformă, boală mortală care s-a dovedit a fi generată de introducerea în hrana vacilor de fermă a făinii de carne de la animale din aceeași specie și transmisă la om îndeosebi prin consumul de creier. Anterior (în 2010) fuseseră excluse și speciile de ierbivore, în același context. În alte țări, s-au definit distinct CSM și tesutul conjunctiv, iar mai recent se remarcă reguli de etichetare obligatorie a CSM de la păsări (mechanically separated poultry - MSP), considerată mai modestă calitativ și folosită în pondere din ce în ce mai mare în produse foarte populare (crenvurști, de exemplu).

Dincolo de definiții, CSM este materie recuperată / regenerată / dezosată prin mijloace mecanice a resturilor rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase și trecută prin presiune înaltă prin site care separă osul masiv de țesuturi comestibile. În jargonul specialiștilor are chiar denumirea de „mâzgă“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim. engl.“ (când e vorba de carne de pasăre) ori „noroi roz – pink slim, engl.“ (când e vorba de carne roșie, de la specii patrupede). Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei (care cuprinde măcinătura de os, măduva osoasă și celelalte țesuturi comestibile) sub presiune.

 

Producția și comercializarea CSM

Două principii stau la baza metodelor de producție a CSM: presiunea înaltă (100-400 de bari) și presiunea joasă (max. 100 de bari, cel mai frecvent câțiva bari), rezultatele prezentând diferențe de aspect, stare histologică, încărcare microbiană. Presiunea exercitată la separator se manifestă continuu sau discontinuu. Produsul obținut la presiune joasă are o granulație de circa 3 mm, consistență asemănătoare cărnii tocate; cel obținut la presiune ridicată are un aspect mâzgos, consistență păstoasă, cu prezentare de fragmente osoase și conjunctive mici, în cantități care variază cu presiunea de lucru și diametrul sitelor.

Tehnologiile de producție a CSM sunt variate și foarte dinamice. Există diferenţe între statele europene în privința volumelor de producţie, metodelor tehnologice şi utilizării CSM. La nivelul producătorilor, interesul pentru cele două tehnici - producţia la joasă presiune, respectiv producția la înaltă presiune este relativ egal, cu un ușor avantaj pentru obținerea CSM la joasă presiune.

Cu privire la speciile de animale care constituie surse de materie primă pentru producerea de CSM, începând cu anul 2010 în toate țările membre ale Uniunii Europene „este prohibită folosirea oaselor sau pieselor nedezosate de la bovine, ovine și caprine pentru producerea CSM“ - pct. 4.2 din Comunicare UE privind necesitatea și utilizarea în viitor a cărnii separate mecanic în Uniunea Europeană , inclusiv politica specifică de informare către consumatori. Ca atare, speciile rămase pentru producerea de CSM sunt păsările și porcinele.

La nivelul anului 2011, producția de CSM în Uniunea Europeană era de circa 700 de mii tone pe an, valorizând între 400 și 900 de milioane de euro, echivalând cu 0,57-1,28 euro/kg. Cea mai mare parte a producției se realiza la presiune înaltă (77%); iar materia primă provenea de la abatoarele de păsări (88%) și numai o mică parte de la porcine 12%). O parte importantă a acestei producții era exportată, mai ales în Rusia, Ucraina și alte țări din fosta Uniune Sovietică (Sursa: Ilfattoalimentare.it – 10 oct. 2011).

Se apreciază că producerea de CSM nu asigură o creștere continuă a profitului, această formulă asigurând în primul rând creșterea gradului de valorificare a materiei prime și eliberarea mediului de o sarcină grea ca urmare a evacuării în mediu a subproduselor de abator.

Importul și exportul de CSM în Europa face obiectul unor reglementări riguroase, mai ales în privința cerinţelor de igienă şi etichetare, dar în continuă adaptare la cerințele pieței. În general, rapoartele specialiștilor care inspectează producătorii conțin concluzii care arată că sunt respectate condițiile de producție, manipulare și utilizare a CSM.

           

Utilizarea CSM

În anii 1960, o astfel de pastă, denumită de producători „carne foarte fină“, a fost, câtva timp, folosită la produsele „hot-dog“ și la cârnați. În următorii ani, folosirea CSM a fost consacrată pentru produse pe bază de carne tehnologizate termic viguros, și anume:

-produse fierte: cârnați, crenvurști, mezeluri;

-produse tratate termic uscat ori în grăsime: cotlet pane, cordon bleu, crochete, friptură, laminate;

-umpluturi (pentru tortellini s.a.)

Declarativ, o cantitate limitată de CSM obținută la înaltă presiune este folosită pentru producerea hranei animalelor de companie, dar aceeași CSM (îndeosebi CSM obținută la joasă presiune) a devenit produs de consum pentru categorii tot mai largi de consumatori, în mare măsură fără cunoașterea realității de către aceștia și fără acceptul lor. Tinerii, avizi de noutate prin firea lor, au devenit consumatori fervenți ai unor noi produse de acest fel, sub o publicitate susținută, îndeosebi în rețelele fast-food, ai căror fani le place să fie considerați. Vârstnicii au ajuns să constituie poate cea mai largă categorie de consumatori de produse care conțin CSM ca urmare a disponibilităților bănești reduse: un pensionar se mulțumește, de nevoie, cu mezeluri ieftine, deși intuiește că la prețul acela de comercializare ceva nu e în regulă, dar nu are alternative. Consumatorii care înțeleg ce este CSM și sunt obligați de condiția lor să consume aproape exclusiv produse care conțin acest ingredient resimt dureros această sancțiune socială.

Tinerii, pe măsură ce se maturizează și conștientizează situația reală, devin adesea animatorii unor mișcări, chiar cu succes. Astfel, sub presiunea consumatorilor, rețeaua Mac Donalds din SUA a renunțat la utilizarea pastei pink slim pentru produsele sale.

Utilizarea CSM este asociată, din punct de vedere social, cu produsele ieftine. Consumatorii informați nu ar avea nimic împotriva utilizării CSM, cu condiţia etichetării cu informații oneste și complete și a unui preț corect. Așa cum au arătat și reglementările europene, este inacceptabilă asocierea CSM cu termenul „carne”; etichetele trebuie să menționeze CSM ca ingredient al produselor pe bază de carne.

 

Calitatea CSM

Cum s-a menționat, CSM este considerat un produs inferior din punct de vedere social în lista de alimente a consumatorului contemporan. Producătorii de carne includ CSM la ultima categorie în ofertele lor, în general la grupul „Produse carne – uz industrial“. Dar și din punct de vedere proteinic și nutritiv sunt diferențe defavorabile între CSM și carne, mai ales atunci când consumul de produse cu CSM tinde să se permanentizeze în dietă.

Principalele caracteristici de calitate ale CSM (refrigerate / congelate) se referă la: aspect (refrigerat: pastă cu granulație fină, fără corpuri străine / congelat: bloc compact acoperit de cristale fine de gheață; în secțiune aceleași caracteristici ca varianta refrigerată), culoare (refrigerat: de la roz la roz-gălbui / congelat: la fel ca la varianta refrigerată), consistență (refrigerat: moale-păstoasă / congelat: tare), miros și gust (refrigerat: caracteristic, fără miros sau gust străin / congelat: caracteristic, fără gust sau miros străin, după decongelare). La aceste caracteristici se adaugă cerințele impuse de Regulamentul CE nr. 853 / 29.04.2004 referitor la normele specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. Pentru CST sunt stabilite criterii microbiologice referitoare la bacteriile Escherichia coli, Salmonella și Staphylococcus. Pericolele microbiene pentru CSM sunt determinate de: igiena de procesare; nivelurile și tipurile de contaminare prezente in materiile prime; condițiile de stocare a materiilor prime. Regulamentul 853/2004 conține cerințele privind materiile prime și aspectele de igienă din etapele producție și post-producție ale CSM.

Calciul este un constituent definitoriu al oaselor, fiind deci și un indicator esențial pentru calitatea produselor din carne. Conținutul de calciu al CSM este superior celui din produsele altor categorii (produse non-CSM). Limita conținutului de calciu la CSM la joasă presiune este de 100 mg /100 g produs, adică 1/1000 sau 1000 ppm; un conținut mai mare de calciu indică utilizarea unui proces de obținere a CSM la înaltă presiune. Această diferență a determinat unele țări europene să considere că CSM produsă la joasă presiune ar trebui încadrată la preparate din carne, sortiment superior CSM.

Specialiștii apreciază că și conținutul de colesterol din CSM variază în funcție de caracterul presiunii din timpul procesului de obținere, considerând acest indicator drept unul foarte important în stabilirea calității CSM.

Caracterul presiunii din procesul de separare a cărnii are efecte asupra sensibilității CSM la contaminarea cu bacterii: produsul obținut la înaltă presiune este mai sensibil decât cel obținut la joasă presiune; totuși, s-a observat că riscul de dezvoltare microbiană crește odată cu gradul de degradare a fibrei musculare și punerea în libertate a nutrienților, care asigură răspândirea uniformă a contaminării, deci CSM obținută la înaltă presiune este mai expusă la acest risc.

Controlul calității CSM se realizează în teren - la locul producției, la locul predării-preluării fizice a mărfii, la momentul tehnologizării etc., dar și în laborator - la agenții economici și organele sanitar-veterinare. Controlul pe teren presupune folosirea cu prioritate a testelor senzoriale, bazate pe văz, miros, gust, palpare / pipăire. Dacă pentru un profesionist nu este dificil să facă distincția între CSM produsă la joasă presiune și cea produsă la înaltă presiune, nu tot atât de ușor poate detecta o carne cu încărcătură microbiană periculoasă. Îndeosebi la nivelul comerţului cu amănuntul, atunci când se precipită acţiunile de control, orientate în principal asupra etichetării adecvate a produselor finale care conţin CSM, eficiența controlului vizual este limitată, mai ales în cazul CSM produsă la joasă presiune, ușor de confundat cu carnea tocată, de exemplu.

Folosirea instrumentarului adecvat este indispensabilă uneori: doar cu microsopul se poate evidenția, de exemplu, starea reală a țesuturilor și aprecia, pe baza imaginilor, caracterul presiunii din procesul de obținere a CSM.

 

Practici ilicite în materie de CSM

Dintre numeroasele observații rezultate în urma testelor realizate de entitățile oficiale dar mai ales de organizațiile de protecție a consumatorilor au fost puse în evidență câteva practici ilicite frecvent întâlnite la nivelul producției și comerțului cu alimente, care se referă la CSM.

Unele din aceste nereguli se referă la informare – informații incomplete, ambigue, alunecoase, chiar mincinoase. Consumatorii sunt informați greșit despre preparatele din carne pe care le cumpără.

Substituirile și alte practici de natura falsificărilor sunt de asemenea foarte frecvente în acest domeniu. În Spania a fost depistată CSM de pasăre în kebabul prezentat ca fiind din carne de vițel, prin cercetarea nivelului de calciu din probe. Tot prin cercetarea conținutului de calciu a fost depistată folosirea nedeclarată a CSM într-un salam foarte popular în Cehia și Slovacia.        Alte practici sunt și mai periculoase: folosirea de subproduse inferioare calitativ (piei, oase, mațe) este dublată de folosirea aditivilor de mascare; nu de puține ori, un astfel de producător informează voit eronat, indicând adăugarea unor mici cantități de CSM. În astfel de produse, proteina vegetală din soia și amidonul sunt prezente în mare parte, având rolul de a lega pasta din resturi animale.

Au caracterul de infracțiuni grave și practicile de substituire între sortimente valoroase din carne și CSM, prezentate în forme înșelătoare. Un astfel de caz l-a constituit produsul McRib, o pastă de CSM turnată în forme de coaste de porc, sortiment care a cunoscut o perioadă de glorie în piața de alimente fast-food și nu numai. Deși ambalajul produsului indica doar câteva ingrediente, toate naturale, în fapt pasta respectivă era „corectată“ cu zeci de aditivi, unii foarte periculoși și interziși. Diferența de preț dintre ingredientele menționate pe eticheta produsului exclusivist și cele conținute real în produs asigură profituri scandalos de mari, în dauna consumatorilor neinformați.

Reacția socială față de numeroasele nereguli este uneori virulentă. Unele medii de informare nu se sfiesc să caracterizeze situația în termeni duri (...acea carne din resturi, care băltește de bacterii, este spălată cu amoniac și corectată organoleptic cu produse sintetice de colorare și mascare a mirosului și gustului...), creând consumatorului repulsie și teamă. Sunt campanii virulente îndreptate împotriva unor produse cu mare succes la tinerii care au adoptat entuziast formula fast-food, acțiuni care au de multe ori caracterul unor războaie mediatice între actorii mediului de afaceri.

 

Consum și riscuri pentru sănătate

Analizând obiectiv problematica CSM, factorii responsabili din cele mai multe state europene consideră că nu se pot indica riscuri specifice pentru siguranţa alimentară care să fie asociate consumului de alimente care conțin CSM, dacă se respectă cerinţele specifice în materie de siguranţă alimentară. În plus, riscul encefalopatiei spongiforme bovine – ESB (care a terorizat consumatorii în anii trecuți) este evitat prin interdicţia de a produce CSM provenită din oase de bovine, ovine şi caprine din ţări sau regiuni prezentând un risc de ESB.

Este cunoscut și înțeles de către aproape toți consumatorii că CSM poate fi utilizată doar în produse tratate termic şi procesate în unităţi autorizate. Cu toate acestea, CSM la joasă presiune poate fi, în anumite condiţii, utilizată şi în preparatele care se consumă fără tratament termic. Experiența acumulată arată că, atunci când se respectă regulile consacrate, riscurile pentru sănătatea publică asociate consumului de preparate cu CSM pot fi considerate neglijabile. Aces motiv încurajează menținerea producției și a setului de reglementări referitoare la CSM.

Riscurile pentru sănătate din partea CSM sunt majore îndeosebi atunci când se asociază aspecte de malpraxis și practici abuzive în materie de folosire a aditivilor. În aceste cazuri, CSM este un ingredient cu foarte mult sodiu, atât din sare (clorură de sodiu), cât şi din aditivii alimentari din familia sodiului (polifosfat, monoglutamat, ascorbat, nitrit etc.). Medicii avertizează că un consum zilnic de peste 6 g de sare poate crea probleme de sănătate chiar și pentru consumatorii sănătoși.

 

Reglementarea CSM și dispute

La nivelul anului 2000, se acumulase suficientă experiență pentru a determina forurile europene să adopte noi măsuri în privința CSM. În anul 2001, Comisia europeană a considerat că, pentru consumatori, percepția asupra CSM nu corespunde cu percepția de carne, obligând producătorii la informarea reală cu privire la acest produs.

Încă din aprilie 2007, în România nu a mai fost permisă CSM în compoziția unor produse (salam de vară, conserve de porc și de vită în suc propriu, pate de ficat), iar tehnologizarea produselor cu CSM a fost reglementată în detaliu: fierberea și coacerea produselor care conțin CSM trebuie să se facă la temperatura minimă de 72 grade Celsius, măsurată în miezul produsului, timp de cel puțin 20 de minute.         Tot atunci, producătorii au fost obligați ca la fabricarea salamului tip Victoria să utilizeze, conform rețetei tradiționale, bucăți mari de carne, în proporție de minimum 30 la sută, interzicându-se folosirea CSM și a subproduselor comestibile de abator, cu excepția emulsiei de șorici. In cazul utilizării de CSM, aceasta se va menționa distinct pe etichetă.

În anul 2002 a fost adoptat Ordinul nr. 333 (din 26.07.2002) al Ministrului Agriculturii, Alimentației și Pădurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind producerea, comercializarea și utilizarea cărnii separate mecanic – CSM. Actul normativ stabilește definițiile produselor, condițiile de autorizare a unităților implicate și aspectele privind igiena specifică.

Între măsurile cuprinse de ordinul respectiv, merită subliniate câteva foarte importante, care reflectă și alinierea legislației interne la reglementările europene.

Producerea, comercializarea, inclusiv importul, și utilizarea CSM de la speciile bovine, ovine, caprine și pește sunt interzise. Comercializarea, inclusiv importul, produselor din carne tratate termic, care conțin CSM, este permisă numai dacă pe eticheta produsului este înscrisă mențiunea „conține carne separată mecanic“. Materia primă trebuie să fie transportată la temperatura de 0⁰ C - +3⁰ C, iar intervalul maxim admis între obținerea materiei prime și utilizarea ei este de 48 de ore. In spațiile de lucru trebuie menținută o temperatura de max.+8⁰ C pe durata producerii CSM; produsul trebuie ambalat, etichetat, congelat și menținut la o temperatură de min. -18⁰ C de la producere și până la utilizare. CSM este destinată numai prelucrării în produse din carne tratate termic în unități autorizate sanitar veterinar. Este interzisă comercializarea CSM ca atare sau în amestec cu alte adaosuri către consumatorul final. CSM intră în rețete numai ca ingredient, cu obligativitatea declarării pe eticheta produsului. CSM poate fi utilizată fără a fi congelată, cu condiția să fie introdusă în fabricație în următoarele 4 ore de la producere și menținută la temperatura de cel mult. +7⁰ C.

Mult mai detaliate și explicite, uneori până la a fi neînțelese de neprofesioniști, sunt materialele (regulamente, directive etc.) europene. Cu referire nemijlocită la CSM amintim: Regulamentul (CE) nr. 853/2004 - Norme de igienă aplicabile alimentelor de origine animală, deja amintit mai sus, Regulamentul (CE) nr. 999/2001 - Prevenirea, controlul și eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiformă și Directiva 2000/13/CE - Etichetarea și prezentarea produselor alimentare.

Câteva elemente importante rezultate din aceste materiale normative, ca și din dispute judecate de forurile europene de specialitate, sunt prezentate în continuare.

- Definiția CSM trebuie să fie generică (făcând referire la toate procedeele de separare mecanică) și flexibilă (ținând cont de evoluția rapidă a tehnologiei).

-Cerințele tehnice privind CSM ar trebui să varieze în funcție de evaluarea riscurilor prezentate de produsul obținut prin diversele procedee.

-CSM poate fi utilizată pentru preparatele din carne dacă respectă cerințele: respectă criteriile microbiologice care reglementează carnea tocată; se știe sigur că nu va fi destinată consumului înainte de a fi fost supusă unui tratament termic și în produsele din carne.

-Materiile prime utilizate pentru producerea CSM trebuie să: respecte cerințele care se aplică în cazul cărnii proaspete; să nu conțină părți interzise (la păsări: ghearele, pielea gâtului și capul; la celelalte animale: oasele capului, labele, coada, femurul, tibia, peroneul, humerusul, radiusul și cubitusul).

-Vechimea maximă a materiilor prime de dezosat, pentru situația aplicării de tehnici care nu alterează structura oaselor utilizate în producția de carne separată mecanic (CSM) și al căror conținut de calciu nu este mult mai mare decât cel al cărnii tocate, este de : max 7 zile (dacă provin dintr‑un abator aflat la fața locului) sau 5 zile (în celelalte cazuri) sau 3 zile (în cazul carcaselor de păsări de curte). Separarea mecanică trebuie efectuată imediat după dezosare. CSM care nu este utilizată imediat după obținere se împachetează, ambalează și refrigerează la o temperatură de max. +2 grade Celsius sau se congelează la o temperatură nu mai mare de -18 grade Celsius; temperaturile respective trebuie menținute pe timpul transportului și depozitării. Dacă analizele asupra CSM au arătat că toată carnea respectivă respectă criteriile microbiologice ale cărnii tocate, atunci CSM poate fi utilizată în preparatele pe bază de carne care se știe sigur că vor fi supuse unui tratament termic înainte de consum. CSM care nu respectă aceste condiții poate fi utilizată numai pentru produse din carne tratate termic în unități autorizate.

-Vechimea maximă a materiilor prime de dezosat, pentru situația producerii CSM prin alte tehnici decât cele menționate mai sus (referitoare la alterarea structurii oaselor și a conținutului de calciu), este asemănătoare: max 7 zile (dacă provin dintr‑un abator aflat la fața locului) sau 5 zile (în celelalte cazuri) sau 3 zile (în cazul carcaselor de păsări de curte). Oasele cu carne, dacă nu sunt separate imediat, se depozitează și transportă refrigerate (max. +2 grade Celsius) sau congelate (max. -18 grade Celsius). Oasele cu carne din carcase congelate nu pot fi recongelate. CSM nefolosită în ora următoare obținerii trebuie refrigerată imediat la temperatura de max. +2 grade Celsius. CSM refrigerată și nefolosită în următoarele 24 de ore trebuie congelată încât în 6 ore să ajungă la temperatura internă de cel mult -18 grade Celsius. CSM congelată trebuie împachetată, ambalată, transportată și depozitată la temperatura de cel mult -18 grade Celsius, maximum trei luni. CSM congelată poate fi utilizată numai pentru fabricarea produselor pe bază de carne care fac obiectul unui tratament termic în unitățile autorizate.

-CSM poate conține fragmente de os și de periost (învelișul oaselor).

-Este interzisă în toate statele membre utilizarea oaselor sau a cărnii nedezosate de bovine, ovine și caprine pentru producerea CSM.

- Carnea denervată este carnea din care au fost îndepărtați nervii și tendoanele. Aceasta poate fi obținută, printre altele, prin fasonarea cărnii (îndepărtarea părților necomestibile) sau prin îndepărtarea resturilor de carne de pe oase, folosind mașini cu joasă presiune care păstrează structura fibroasă a mușchilor. Unele mașini îndepărtează și elimină tendoanele din carne, produsul obținut fiind cunoscut sub numele de carne Baader, de carne de 3 mm sau de carne denervată. Întrucât structura fibroasă a mușchilor este păstrată, produsul nu se încadrează în definiția CSM, dar nerezultând prin tranșare, ci este produs sub presiune, acesta nu poate fi considerată carne tocată.

-CSM se distinge de preparatele din carne și de carnea denervată și nu trebuie să fie confundată cu acestea.

- O examinare la microscop poate permite să se stabilească dacă a avut loc o distrugere sau o modificare în esență a structurii fibroase a mușchilor pentru a determina dacă produsul se încadrează în definiția CSM. Odată ce un produs a fost clasificat drept CSM, acesta nu mai poate fi recalificat drept preparat din carne sau carne denervată.

-Recente solicitări de informații adresate CE arată că orice modificare a structurii fibroase a țesuturilor în cursul procesului de dezosare determină clasificarea produsului drept CSM. Întrucât și alte procese, cum ar fi tocarea cărnii cu site de 3 mm, produc deprecierea țesuturilor, consecința este că examinarea la microscop permite numai o apreciere subiectivă a clasificării adecvate a unui produs.

-Newby Foods a creat o mașină care permite îndepărtarea, prin frecare, a resturilor de carne rămase pe oase după îndepărtarea masei esențiale de carne, fără a sfărâma aceste oase și fără a lichefia resturile de țesuturi. Produsul este obținut în două etape (întâi traversează deschideri de 10 mm, apoi trece prin deschideri de 3 mm), fără presiune, semănând în final cu carnea tocată; acest produs este comercializat în Regatul Unit sub denumirea „carne denervată”.

-Definiția CSM din Regulamentul CE nr. 853/2004 se bazează pe trei criterii cumulative 1. utilizarea de oase de pe care mușchii întregi au fost deja îndepărtați sau de carcase de păsări pe care rămâne atașată carne; 2. utilizarea unor procedee mecanice de separare pentru recuperarea acestei cărni și 3. distrugerea sau modificarea structurii fibroase a mușchilor din carnea astfel recuperată din cauza utilizării procedeelor menționate. Prin urmare, orice produs din carne care îndeplinește aceste trei criterii trebuie să fie calificat drept „carne separată mecanic” – CSM.

 

Concluzii și sfaturi pentru consumatori

Tema CSM face parte din temele relativ recente (trei-patru decenii) de interes pentru societatea românească. Ca mai toate temele de acest fel, conține elemente obiective, dar și mult mit; conține, de asemenea, părți pozitive, dar și multe motive de îngrijorare îndreptățită.

Este firesc și obiectiv să existe interes pentru valorificarea unei resurse valoroase așa cum este carnea, într-o lume care numai în ultimul deceniu a înregistrat o creștere de la șase miliarde la peste șapte miliarde de guri care cer zilnic mâncare. Cei mai mulți din acești consumatori ai planetei doresc și carne. Grija pentru valorificarea integrală a cărnii a rămas o constantă a oricărei societăți, în orice timp.

De ce această problemă este încărcată tocmai în contemporaneitate de atâtea temeri și dezbateri? Avem răspunsul în istoria contemporană: producția și consumul au cunoscut relocări extreme populația a fost concentrată masiv în spații în care producția de carne nu mai putea să se desfășoare. Uneori, distanțele dintre aceste spații se măsoară de la un continent la altul (este tipic cazul consumatorilor din Europa care se hrănesc cu multă carne adusă din America de sud).

Dintre factorii care au asigurat configurarea acestei laturi a vieții contemporane, unul este notoriu: progresele din tehnica frigului; se adaugă progresele din transporturi și logistică în general, cele din domeniul tehnologiei alimentare (îndeosebi tehnicile de conservare, aditivii alimentari etc.).

Producția și utilizarea cărnii separate mecanic - CSM nu constituie o noutate ca principiu în economia alimentară; problemele noi sunt generate de tehnologiile de realizare a acestei resurse alimentare, de riscurile pe care le provoacă neconformitățile din etapele care compun trasabilitatea produsului, din atitudinea dominant defavorabilă cu privire la consumul de CSM (asociat sărăciei).

O înțelegere corectă a problemei și o raportare înțeleaptă la variatele aspecte care o compun dau măsura abordării sale corecte și soluțiile cele mai potrivite pentru toți cei implicați: producători, comercianți, consumatori.

Producătorii au dreptul, interesul, dar și obligația să valorifice în cel mai înalt grad carnea. Tehnici din ce în ce mai performante permit ca părțile de calitate inferioasă din ceea ce numim carne să poată fi puse în consumul uman, în deplină siguranță.

În oferta produselor din carne s-a creat deja și se poate dezvolta o secvență care, la un preț corect și cu informare onestă, are cererea sa. Comerțul profesionist are, de asemenea, interesul și obligația să facă din vânzarea produselor de condiție modestă un act comercial civilizat.

Consumatorii, mai mult decât producătorii și comercianții, trebuie să se raporteze corect întâi la situația lor: nu poți asocia elemente necompatibile, fără să suporți consecințele. Dacă dorești și îți permiți să fii un consumator exclusiv de carne și produse din carne vândute la cel mai mare preț, trebuie să accepți și elemente de risc pentru sănătate (aport nutritiv neechilibrat, tratamente posibil dăunătoare ș.a). Din păcate, între consumatorii contemporani, din toată lumea, sunt foarte mulți cei care pun în comportamentul lor alimentar, înainte de grija pentru sănătate, multe alte priorități (imagini stereotipe): bunăstarea materială, potența financiară, grandoarea. O vizită la oricare din unitățile comerciale de profil oferă imagini-argument deplin convingătoare în această privință.

Carnea integrală (care conține și os, ligamente, vase, nervi, țesut conjunctiv) are o contribuție nutritivă maximă în dieta umană, fapt reflectat de buna tradiție a preparării, în gospodăriile grijulii cu sănătatea familiei, a sucului de carne ca materie primă pentru prepararea mâncărurilor, ori tradiția cervișului, evocată la începutul acestui material.

Un alt păcat al consumatorilor este generat de comoditate. Deși ar avea timp și posibilități să-și prepare singuri hrana, mai ales când e vorba de produse și rețete care includ materie primă folosită curent în producția CSM (exemple: o ciorbă/borș din carne proaspătă cu os neprețuită pentru sănătate, o piftie preparată tradițional cu șorici, piciorușe de porc, aripi de pasăre etc. proaspete care este un dar generos pentru organism ș.a.m.d.), aleg varianta consumului unui produs supraprăjit, supracondimentat, supratehnologizat, despre a cărui trasabilitate nu pot decât să spere că a fost în regulă (vezi mai sus, condițiile producției și logistica merceologică a CSM precizate de reglementările europene). Sigur, în a doua variantă consumatorul se simte în rând cu lumea bună, cu care se vede și cu care se vrea asociat.

Cumpărătorii de alimente din comerț sunt tot mai interesați de prezența CSM în alimentele pe care le cumpără. Un prim pas în cunoașterea compoziției alimentului îl constituie citirea etichetei, operație care nu rezolvă sigur nici informarea (câți consumatori pot citi fără o lupă textul de pe etichete? câți consumatori înțeleg informațiile respective?), nu risipește nici îndoielile (câți dintre consumatori cred că informațiile sunt corecte? câți cred că igiena a fost în regulă?). Unii specialiști recomandă ca, atunci câmd sunt alternative, să fie alese produse care nu conțin CSM.

Consumatorii știu că teoretic sunt posibile multe nereguli, fie și numai pentru faptul că există mari dificultăți în efectuarea controalelor. Chiar specialiștii din domeniu recunosc astfel de nereguli: 1.când CSM este indicată pe etichetă, putem fi siguri că produsul conține CSM; 2.dacă CSM nu este declarat, este totuși posibil să fie folosită în produs, într-o cantitate mai mic㸠fiind știut că un procent de până la 20% CSM produsă la presiune joasă ori prin tehnologii fără presiune (carne Baader) prezentă în compoziția unui aliment nu asigură si detectarea acesteia prin examinare histologică (de exemplu, prin cercetarea țesuturilor la microscop). În acest caz, specialiștii recurg la controlul documentelor, cale care nu este la îndemâna consumatorilor.  

Temerile consumatorilor nu pot aduce corecțiile necesare în problema CSM: italienii glumesc amar spunând că atunci când se gândesc la fast-food se gândesc imediat la „junk food“ (termen tot mai disprețuitor cu care sunt denumite alimentele de tip fast-food, excesiv de calorice, dar profund dezechilibrate în raport cu nevoile organismului) și li se pare cel puțin ciudat că rețeaua Mac Donalds din SUA nu mai folosește de ani de zile CSM pentru prepararea hamburgerului său tradițional.

Dintre motivele obiective ale consumatorilor care nu agreează CSM în dieta lor, remarcăm:

-compoziția nutritivă neechilibrată, deși bogată în elemente indispensabile organismului uman;

-compoziția mare de calciu și fosfor, provenită din mărunțirea oaselor, care generează perturbarea echilibrului sensibil calciu-fosfor, cu urmări din cele mai grele;

-stresul generat de riscurile pe care le prezintă CSM, ca materie foarte ușor contaminabilă microbian pe traseul producție – consum; acest risc lipsește complet pentru situația preparării acelorași materii prime în casă, cu o minimă respectare a condițiilor de igienă.

O nouă atitudine, favorabilă CSM, se remarcă în mentalul consumatorilor contemporani: în multe din emisiunile TV dedicate preparării hranei, emisiuni la modă de circa un deceniu, se folosește și CSM pentru anumite preparate. Pentru a ține sub control riscurile de contaminare microbiologică, pe piața românească nu se comercializează CSM consumatorilor finali.

Autor: Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business,

Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.