De Florii se consumă pește! La ce trebuie să fim atenți!

Peștele este considerat unul din cele mai valoroase produse alimentare datorită potențialului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite. De asemenea, este ușor digerabil (coeficientul de digestibilitate este de circa 97%). Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de specie, vârstă, anotimp, ciclu de reproducere etc. Partea comestibilă (randamentul) variază larg, de la circa 35% (calcanii și alte specii cu corpul foarte turtit), până la peste 90% (sturionii, la care sunt comestibile și cartilagiile, și pielea, aceștia neavând oase și solzi).

La ce trebuie să fim atenţi atunci când cumpărăm peşte?

Deși foarte cunoscute, niciodată nu este inutil să se repete principalele reguli care ne dau satisfacție sau măcar ne feresc de pericole atunci când consumăm pește.

La peştele proaspăt, verificarea prospeţimii se face cu ajutorul organelor de simţ, astfel:

-          la controlul vizual pielea/sau solzii/ sunt fără defecte (uscăciune, culoare schimbată), iar ochii sunt limpezi și nesecați.

-          la pipăit, țesutul este ferm și elastic.

-          branhiile sunt de culoare roșu viu și miros plăcut.

-          solzii trebuie să se țină ferm în piele,

-          peștele proaspăt miroase bine, plăcut.

La pestele congelat, calitatea se verifică organoleptic, astfel :

-          corpul peştelui trebuie să fie întreg, netraumatizat.

-          ochii trebuie să fie plini, nesecați.

-          mirosul peştelui trebuie să fie plăcut, fără iz de rânced.

-          stratul gros de gheață este semn al excesului de glasare.

La pestele sărat ori afumat, verificarea calităţii constă în a analiza:

-          dacă există pete ori zone de culoare suspectă.

-          dacă mirosul este specific, fără iz străin și de alterat.

-          dacă gustul este specific speciei de peşte.

-          dacă există pe eticheta menţiunea afumat natural/fum natural.

-          conţinutul de sare per 100 grame produs.

Recomandări pentru consumatorii de somon

Somonul este considerat unul dintre cele mai valoroase specii de peşte datorită potențialului său nutritiv şi al calităţilor gustative deosebite. De asemenea, este ușor digerabil (coeficientul de digestibilitate este de circa 97%). Somonul este o mâncare populară și, grație caracterului său de „pește gras“, este considerat foarte sănătos pentru toate vârstele, dar mai ales pentru consumatorii de vârstă înaintată, pe care îi feresc de neajunsurile vârstei lor: memorie în declin, degradarea sistemului nervos, afecțiuni ale sistemului circulator-vascular, ale sistemului osos etc.  Are o textură medie și aromă moderată (somonul de Atlantic) până la deplină (alți somoni). Fiind un pește gras, consumatorul înțelept înțelege să nu abuzeze (o porție de 150 g/săptămână este considerată foarte avantajoasă pentru sănătate, fără să prezinte riscuri). Declinul continuu al somonului de Atlantic, observat de secole și accentuat în ultimele decenii (generat, între altele, de defrișarea pădurilor și de construirea de baraje pe râuri și alte obstacole care au suprimat migrația și au dus la extincția somonului pe arii tot mai largi), a determinat dezvoltarea industriei somonului de acvacultură, în cuști flotante. Somonul este crescut în primele 12-20 luni în rezervoare mari de apă dulce, apoi este scos în apa mării/oceanului pentru încă circa doi ani, unde peștele se maturizează în cuști mari în largul coastelor Canadei, SUA sau unor părți ale Europei. Cuștile sunt compuse din două plase, una interioară care ține închis somonul, alta exterioară care ține prădătorii somonului din cuști la distanță. Norvegia este încă cel mai mare producător de somon de acvacultură. Între acțiunile de menținere a cererii sporite de somon, fac parte și cele menite să asigure varietăți biologice potrivite acestui scop. Somonul AquAdvantage este un somon de Atlantic modificat genetic, dezvoltat de AquaBounty Technologies. S-a folosit o genă de reglare a hormonului de creștere dintr-un somon Chinook de Pacific, cu un promotor dintr-un mucegai de ocean, rezultatul asigurând creșterea peștelui pe tot parcursul anului, nu numai în primăvară și vară, fără a afecta mărimea finală sau alte caracteristici. Peștele crește la dimensiunea comercială în 16-18 luni, în loc de trei ani. Somonul transgenic reprezintă o alternativă la somonul sălbatic și reprezintă o sursă de hrană durabilă (Coll, 2008; Meissa, Gascuel, 2015 apud en.Wikipedia). Compararea secvenței de proteine ​​a unui Chinook și a somonului de Atlantic arată că 95% dintre aminoacizi sunt identici, iar 98% din aminoacizii sunt asemănători (Bodnar, 2010 apud en.Wiki). Noul pește a fost reîncadrat (un protocol de reproducere de două generații) la somonul Atlantic de tip sălbatic.

Între atitudinile „pro-somon“ menționăm Organizația de conservare a somonului din Atlanticul de Nord (OCSAN), un consiliu internațional alcătuit din statele Canada, Uniunea Europeană, Islanda, Norvegia, Federația Rusă și Statele Unite ale Americii, cu sediul la Edinburgh. A fost înființată în 1983 cu scopul de a contribui la protejarea somonului din Atlantic, prin acțiuni de cooperare (restaurarea habitatului și promovarea conservării somonului). Odată cu consacrarea conceptului de consum durabil, în anul 2010, Greenpeace International a adăugat somonul de Atlantic pe „Lista roșie a fructelor de mare“, care conține și speciile de pește care sunt vândute în mod obișnuit în supermarketuri din întreaga lume și care prezintă un risc foarte mare de a fi pierdute prin extincție.

Principalele articole realizate din somon în vederea comercializării pentru consumul uman sunt: somonul refrigerat (în variantele: rondele, fileuri din somon), somonul congelat (în variantele: rondele, fileuri); semi-conserve (somon afumat/marinat); conserve (în ulei cu legume etc.).

Diferitele opțiuni de conservare trebuie adoptate în funcție de numeroase considerații, dar în primul rând trebuie ținut cont de aptitudinea speciei de a suporta favorabil metoda de conservare aleasă.

Somonul comercializat refrigerat se trece la gheață (cantitatea de gheață să fie cel puțin egală cu cea de pește); paturile de gheață mărunțită alternează cu cele de pește. Temperatura țesutului de somon nu trebuie să depășească 5 grade Celsius. Refrigerarea se poate face și prin imersia somonului în saramură 2% foarte rece (la temperatura de -1 grad Celsius).

Congelarea somonului se face uscat (în amestec de gheață cu sare ori în aer foarte rece), fie umed (prin cufundare în saramură foarte rece). Pentru evitarea contactului corpului peștelui congelat cu oxigenul din aer, care ar produce râncezirea (un defect tipic al peștelui gras congelat) se practică glasarea (imersarea de două-trei ori a fiecărei bucăți de pește deja congelat în apă răcită la temperatura de 1 grad Celsius). Peștele congelat (îndeosebi cel glasat) se păstrează bine timp de șase luni (cel gras) sau mai mult (cel slab). Peștele mic se congelează întreg, uneori neeviscerat; peștele mare se eviscerează și tranșează înainte de congelare.

Uscarea, sărarea și afumarea sunt metode ancestrale de conservare a peștelui. Aceste metode asigură în primul rând scăderea conținutului de apă, care limitează acțiunea factorilor interni
degradativi. Adaosul de sare și de fum induc alte modificări importante, inclusiv organoleptice, asupra cărnii de pește, care sunt apreciate de consumatori.

Afumarea se aplică somonului proaspăt sau decongelat, după o sărare parțială și zvântare la rece. Fumul se produce prin ardere mocnită a anumitor specii de lemn. Afumarea se face la rece (20-40 grade Celsius) sau la cald (circa 60 grade Celsius; se folosește uneori chiar fum fierbinte cu temperatura de peste 150 grade Celsius). Peștele afumat la cald se poate păstra puține zile, pe când cel afumat la rece se poate păstra până la două luni de zile.

Marinarea presupune imersarea somonului într-o marinată (apă rece cu sare, condimente și diverse adausuri: oțet, vin, zahăr, muștar, legume etc.).

Ce trebuie să ştim atunci când pregătim peştele pentru consum?

La prepararea pentru consum se respectă următoarele reguli:

- peștele congelat se decongelează la temperatura camerei, eventual acoperit ușor;

- peștele sărat se desărează în apă rece, schimbată treptat până se reduce conținutul de sare la nivel normal;

- eviscerarea se face prin tăierea burții de la anus spre capăt și scoaterea conținutului abdominal, cu grijă, să nu se spargă fierea; se scot și branhiile și, la crap, osul amar folosindu-ne de vârful cuțitului;

- peștii mici se eviscerează prin spațiul branhiilor, prin apăsarea laterală a burții și tragerea conținutului;

- curățarea solzilor se face cu diferite scule și prin variate metode; foarte practică este curățarea cu dinții furculiței, sub apă;

- spălarea se face scurt, viguros, în apă rece;

- sărarea peștelui proaspăt e bine să se facă înainte de tratarea termică cu circa 15 minute;

- prepararea prin tratament termic cea mai sănătoasă este cea prin fierbere – ciorbă, rasol, și prin coacere ori la grătar; prăjirea în ulei este mai puțin sănătoasă.

Beneficiile consumului de pește. Populațiile mari consumatoare de pește au puțini bolnavi de inimă. Cei ce consumă pește gras au un potențial mental superior, stabil și la vârste înaintate, iar bătrânii care consumă pește sunt mai feriți de bolile degenerative specifice (Alzheimer, Parkinson etc.). Consumul de pește este protector și împotriva artritei reumatoide, iodul ajută major glanda tiroidă, zincul și seleniul mențin o funcționare optimă a organismului, prevenind deteriorarea ADN-ului și efectele nefaste ale radicalilor.

În anumite situaţii peştele poate fi toxic pentru organismul nostru!

Se cunoaste faptul că peștele de captură este mai curat decât cel de crescătorie.
Dar cum știe consumatorul aceste lucruri la piață? Pentru că cel mai adesea nu poate afla decât specia peștelui (deși nu toți consumatorii cunosc speciile de pește pe care le consumă!), însă nici pe departe locul recoltării, data la care a fost capturat și alte aspecte foarte importante pentru siguranță și sănătate.

Analizând obiectiv starea alimentației și luând în considerare toate opiniile privitoare la hrana noastră, constatăm că sunt și multe opinii care avertizează asupra unor riscuri certe ori presupuse ale consumului de pește și fructe de mare. Se aduc în discuție fapte evidente care conduc la nevoia de vigilență:

- poluarea oceanelor  se reflectă în conținutul mare de toxine (îndeosebi mercur) din carnea speciilor oceanice și marine;

- tehnicile „industriale“ de creștere a peștelui și speciilor acvatice comestibile au devenit tot mai dependente de produse chimice (furaje, tratamente), cu efecte grave asupra sănătății consumatorilor;

- speciile carnivore și în general cele situate în verigile finale (rechinii, peștele spadă, tonul alb) ale lanțurilor trofice sunt cele care acumulează cele mai multe toxine; față de speciile cu care se hrănesc, răpitorii pot avea concentrații de mercur de până la zece ori mai mari;

- acumularea de mercur și metale grele în carnea unor specii sporește odată cu vârsta, deci peștii bătrâni sunt mai contaminați decât peștii tineri;

- toxinele din pește și fructe de mare provin fie din corpul lor (sunt unele toxine specifice anumitor specii, concentrate în icre, organe sau mușchi), fie din mediul extern (prin hrană, contaminare post-recoltare etc.). Se cunoaște că între peștii din România, icrele mrenei și ale somnului sunt relativ toxice, producând tulburări intestinale, stări de rău, greață;

- circa 300 de specii de pește și moluște din recifele coraliere conțin ciquatoxină, o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncții neurologice, diaree, dureri de cap și dureri musculare; în cazuri severe și în trupuri slăbite produce paralizie, convulsii și moarte;

-  toxina denumită saxitoxina, specifică moluștelor, are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei și inimii;

-  toxina botulinică este produsă în pește de microorganismul Clostridium botulinum tip E; este specifică peștelui netratat termic;

- în peștele păstrat la temperaturi mai mari de 10 grade Celsius se dezvoltă Vibrio parahaemolyticus, generatoare de gastroenterite;

-  în pește și fructele de mare mai  pot fi întâlniți paraziți specifici, din categoriile trematode, cestode și nematode. Consumul de pește parazitat produce inflamații ale stomacului și intestinelor, afecțiuni ale ficatului etc. Din fericire, acești paraziți sunt distruși atât de temperaturile mari (tratamentele termice peste 60 grade Celsius), cât și de temperaturile foarte scăzute (congelarea la temperaturi de minus 20 grade Celsius).

Falsificarea peştelui şi a produselor din peşte. Mari probleme ale consumatorilor de pește sunt legate de practicile ilicite ale celor implicați în producția și comerțul cu pește. Cele mai frecvente metode de falsificare sunt:

etichetarea înșelătoare (mislabelling) aceasta se practică la sortimentele scumpe (fructe de mare, pește scump), fraudă care aduce bani mulți de la snobii care nu au habar despre ceea ce li se aduce pe farfurie. Icrele negre și cele roșii, somonul „sălbatic“, batogul de morun sunt frecvent falsificate.

glasarea excesivă pentru a adăuga apă cât mai multă la cântar, se practică la fileurile de peşte scump, chiar şi la speciile comune, iar procentul de apă din acel sortiment ajunge până la 40% din greutatea acestuia;

injectarea țesuturilor cu substanțe care rețin apă multă, încât majoritatea consumatorilor au avut experiențe dezolante cu înjumătățirea cantității de pește după decongelare.

indicarea altei surse de recoltare a peştelui decât cea reală, astfel, toți vânzătorii de pește se jură că au pe tarabe doar pește sălbatic. Se frământă greu consumatorul și în legătură cu zvonurile, mai mult sau mai puțin verificate, care circulă în presa scrisă și nescrisă: somonul vândut la noi este adus de la fermele din țările vecine, iar carnea lui este „vopsită“ (Cu ce o fi vopsită? Nu cumva...). Corect ar fi să auzim explicații de la persoane autorizate, iar cei ce vând carne de somon „vopsită“ să o vândă la prețul corect, eventual „nevopsită“, adică mai curată. Mari probleme ale consumatorilor de pește sunt legate de practicile ilicite ale celor implicați în producția și comerțul cu pește.

Icrele (ovulele nefecundate ale peștilor ovipari) prezintă mare valoare comercială; după recoltare se spală, se sărează, se scurg de excesul de sare și se ambalează; de mai multă vreme, se practică pasteurizarea icrelor (la 65 grade Celsius, minimum trei ore), pentru prelungirea duratei de păstrare. Se disting: icre de calitate superioară (icre de sturioni - „icre negre“ sau „caviar“ și icre roșii sau „de Manciuria“- în general de la somon) și icre comune (în ordine valorică descrescătoare: știucă, crap, caras, hering, macrou, cod etc.). Icrele comune care se păstrează neseparate de ovar, sărate, se numesc icre tarama. Icrele negre și cele roșii se consumă ca atare; celelalte se prepară mai ales ca salată de icre, prin frecare cu ulei, suc de lămâie și sare. Pe scară mult mai mică se produc și se conservă lapții (materie seminală secretată de glandele sexuale masculine ale peștilor masculi). Conţinutul de icre din salata de icre nu este mai mare de 29%.

Prepararea salatei de icre este recomandabil să se facă în casă, pentru consumul din ziua respectivă și din cel mult două zile următoare; salata preparată în comerț este mult sub ceea ce se poate obține în casă și conține foarte puține icre (dar conţine multe alte ingrediente și conservanți). Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 500 kcal și 691,51 kcal.

În cele mai multe salate de icre se găsesc următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează: gumă de  guar, gumă xantan, acid citric, benzoat de sodiu, acid ascorbic, sorbat de potasiu, acetat de sodiu si carmin.  În afară de aditivi, în compoziţia salatelor de icre se mai foloseşte : ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, apă, apă minerală naturală carbogazificată, amidon de porumb, amidon din cartofi, pesmet, suc concentrat de lămâie, zeamă de lămâie, zahăr, lactoză, proteină din lapte, dextroză, sirop de glucoză, sare, sare gemă mărunțită, sare iodată, icre somon, icre de știucă sărate, icre cod sărate și afumate, icre hering sărate, icre crap sărate, icre păstrăv Fiord, icre tarama sărate, lapți sărați, ceapă, ceapă pudră, praf de usturoi, somon sărat și afumat, file macrou afumat, macrou afumat bucăți, file crap afumat, file caras sărat, ton. Una din două salate de icre conține icre tarama (amestec de icre de calitate inferioară de la diferite specii de pești)

Semipreparatele din peşte şi fructe de mare pane

În compoziția semipreparatelor din peşte şi fructe de mare pane găsim: fileuri de cod Alaska Pollack, peşte oceanic, creveţi Litopenaeus vannamei, fileuri somon, carne tocată şi gătită de calamar, cod Polor Pacific, fileuri de colin de Alaska, inele de calamar, făină de grâu/orez/ovăz, ulei de floarea soarelui, ulei de rapiţă, apă, zahăr, drojdie, pesmet, amestecuri de făinuri, seminţe, fibră de mazăre, pudră de muştar, proteină din mazăre, proteină din soia, aroma de crab, albuş de ou, amidon din cartofi, amidon din orez, amidon din porumb, amidon din tapioca, amidon de grâu, praf de paprika, praf de curcuma, albuş de ouă praf, amestec de condiment, ceapă, usturoi, mărar, boia de ardei, pudră de muştar, proteine din mazăre, dextroză; următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează: glutamat monosodic, fosfat de sodiu, ascorbat de sodiu, citrat de sodiu, difosfaţi, guma guar, carbonat de sodiu, fosfat tricalcic, mono şi digliceride ale acizilor graşi, trifosfaţi de sodiu, gumă xantan, acid citric, benzoat de sodiu, acid ascorbic, riboflavin, sorbitol, coşenilă, inozinat disodic, guanilat disodic, dioxid de titan şi capsantină.

La un sfert din semipreparatele din peşte nu se cunoaşte specia de la care provine carnea de peşte. Cantitatea de fructe de mare din semipreparatele  de acest tip nu depăşeşte 40%. Cantitatea de peşte din semipreparatele pe bază de peşte pane variază între 22% şi 65%. Surimi cu 25% carne de peşte şi 8 aditivi din care trei potenţiatori de gust şi trei coloranţi, respectiv carmin, capsantina şi dioxid de titan. 9 din 10 semipreparate din peşte conţin amidon din cartofi.

Conservele de peşte

Produsele din peşte reprezintă alimente valoroase în nutriţia umană prin conţinutul lor în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi, vitaminele A şi D, substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). La achiziţionarea unei conserve de peşte este important, ca în cazul oricărui produs alimentar, să verificăm informaţiile de pe etichetă, precum şi aspectul exterior al acesteia. Cantitatea de pește din conservele de peşte variază între 40% și 72% din cantitatea netă a conservei. Un alt aspect important îl reprezintă şi locul unde a fost pescuit peştele întrucât cel capturat în Oceanul Pacific este iradiat cu Cesiu 137 în urma accidentului nuclear de la Fukushima din anul 2011. Din păcate, ingerarea unui aliment radioactiv este cea mai gravă formă de poluare, iradierea în acest caz fiind de 20 de ori mai mare decât iradierea exterioară a corpului în aceleaşi condiţii privind cantitatea de element radioactiv. Recomand consumatorilor să evite conservele de ton care au în compoziţie peşte capturat în Oceanul Pacific, respectiv din următoarele zone: FAO 61, 67, 71, 77, 81, 87 şi 88. Numai 70% dintre producătorii de conserve declară zona de unde a fost pescuit peștele (FAO 61; FAO 27; FAO 34; FAO 71; FAO 87). În privinţa sosului tomat, în compoziţia acestuia se foloseşte: amidon din porumb, făina de grâu, amidon de cartofi, amidon modificat de tapioca, făina de cartofi, fibră de bambus. Adaosul de zahăr din sosul tomat al unei conserve de peşte variază între 0,4 g și 5 g la 100g produs. Conținutul de sare din conservele de peşte variază între 0,5 g și 2,5 g la 100 g produs. Numai 6 din 10 producători declară specia de macrou (Scomber japonicus, Scomber scombrus, Scomber colias, Rastrelliger kanagurta, Rastrelliger brachysoma) folosită la fabricarea conservelor de macrou.Numai 4 din 10 producători nu declară cantitatea de pastă de tomate folosită la realizarea sosului.

„Piața somonului cuprinde somon sălbatic și somon de cultură, cel din urmă provenind din crescătorii specializate, dezvoltate într-un ritm susținut în ultimele decenii, ca urmare a creșterii explozive a cererii pentru somon. Din considerente economice firești, somonul din crescătorii este un produs cu biologie modificată (adică un organism modificat genetic) și supus principiilor de creștere și exploatare de tip industrial: încrucișări de specii și intervenții genetice, hrană industrială (bogată în principii care să asigure o creștere rapidă, dar și aditivi meniți să asigure cărnii culoarea roșcată specifică, asemănătoare cu cea a somonului oceanic). Peștele sălbatic reprezintă doar 0,5% -1% din somonul disponibil pe piețele mondiale de pește. Restul este pește de acvacultură din Norvegia, Chile, Canada, Marea Britanie, Irlanda, Insulele Feroe, Rusia și Tasmania în Australia; pe piața românească este mult somon din Polonia. Oferta de somon de Pacific, întâlnită pe piețele din Japonia, China și vestul SUA este încă dominată de pește sălbatic. Deoarece mulți consumatori manifestă reticență în achiziționarea somonului alb, se adaugă în furajele somonului de cultură aditivi de colorare a cărnii: astaxantin (E161j) și cantaxantină (E161g), așa cum se adaugă și în hrana păsărilor pentru a face ouă cu gălbenuș bine colorat sau să aibă carnea și pielea de un galben mai viu („pasăre de curte“). Acești aditivi se pot face din materii prime naturale (din făină de creveți, ori din drojdie roșie uscată sau microalge), dar mai ieftin se obțin pe cale sintetică. Folosirea acestor substanțe are și alte efecte, unele pozitive (astaxanthinul este un antioxidant puternic, stimulează dezvoltarea sistemelor nervoase și îmbunătățește fertilitatea și rata de creștere a peștilor), altele negative (cantaxantina se acumulează în retină la un nivel ridicat de consum; cele mai întâlnite efecte ale cantaxantinei la om sunt: anemie, diaree, greață, crampe abdominale, mâncărimi, coșuri, pierderea vederii). Pentru a da satisfacție consumatorilor care asociază culoarea mai intensă a cărnii de somon cu un plus de calitate (dar și a spori vânzările), producătorii au crescut mereu conținutul de carotenoizi/kg în ultimele decenii: 2,5 mg în perioada 1976-1982, 3,5 mg în perioada 1982-1988, ajungând la 8 mg în primul deceniu al acestui secol. Creșterea complexității logisticii merceologice a cărnii de somon prilejuiește o diminuare a conținutului de cantaxantină, fapt ce determină compensarea pierderilor prin adausuri și mai mari de aditiv. Colorantul se administrează somonilor de la greutatea de circa 200 g până la maturitate (circa 6 kg); spre comparație, în cazul păstrăvilor curcubeu - „păstrăv somonat“ – colorantul se introduce în hrană doar cu 6-8 săptămâni înainte de comercializare. Mai trebuie arătat că o parte (circa 18%) a aditivului de colorare din corpul peștelui se depozitează în icre. Probleme speciale în legătură cu consumul de somon sunt generate, pe lângă temerile asociate tehnicilor specifice „industriei somonului“ (modificări genetice, administrare de aditivi și alte componente posibil periculoase pentru om în hrana somonului de cultură) și de somonul afumat, care se obține fie prin afumare clasică cu fum, fie prin afumare chimică cu fum lichid (caz în care face obiectul criticilor legate de prezența substanțelor hepatotoxice și cu alte efecte dăunătoare sănătății consumatorilor). Se mai adaugă aspecte de natură sanitar- igienică: carnea de somon natural poate conține nematozi Anisakis, paraziți marini care provoacă anisaciază. De asemenea, surse de încredere (revista Science) indică un conținut îngrijorător de dioxine  și bifenil policlorinat (PCB) în carnea somonului de crescătorie. Peste toate acestea, o sursă la fel de serioasă (Jurnalul Asociației Medicale Americane) ne asigură că beneficiile consumului de somon de crescătorie depășesc riscurile pe care le comportă din cauza diverșilor contaminanți reali sau presupuși.” Prof. univ. dr. Ion Schileru – ASE București.

„Sunt cca. 3500 de crescătorii de somon în Norvegia, care aduc anual un milion de tone de peşte proaspăt pe piaţă. Bolile şi paraziţii se transmit prin apă de la o crescătorie la alta. Numai în anul 2015 s-au folosit 67.000 tone de substanţe chimice pentru a combate paraziţii. Ca efect secundar este distrugerea mediului marin şi a vieţii din zona respectivă. Somonul natural sălbatic a fost exterminat. La fel şi în crescătoriile canadiene. Pentru a produce un kg de somon de crescătorie este nevoie de două kg de alţi peşti din care se pregăteşte hrana. Astăzi au fost înlocuite cu hrană vegetală, şi anume soia din America de Sud care este stropită cu endosulfan. Din cauza substanţelor otrăvitoare, resturilor de medicamente, metale grele şi dioxina, doctorii din Norvegia şi restul Scandinaviei nu recomandă somonul de crescătorie femeilor gravide şi copiilor. Lăsând la o parte efectele secundare, nici măcar avantajele pentru sănătate nu le mai găsim la somonul de crescătorie, dictonul eşti ceea ce mănânci se potriveşte şi la somon, cum nu mănâncă hrana sa naturală, nu mai are cum să fie sănătos. În SUA a fost modificat genetic pentru a creşte de trei ori mai repede, astfel că vorbim de somoni „monştri”. Pe cât este de bun şi de frumos la culoare, somonul de crescătorie nu este nici pe departe o hrană sănătoasă, ci doar o plăcere gastronomică. Pentru sănătate trebuie ales somonul sălbatic din Alaska sau alte specii de peşti sălbatici, macrou, scrumbii, sardine.” inginer Virgil Virgilsen, specialist industria alimentară.

„Tonul este un peşte pelagic şi prădător care colonizează marea parte a mărilor şi oceanelor planetei. Numele de ton vine de la Thunnus, genul căruia îi aparţin diferitele specii de peşti. Cel mai apreciat ton şi, probabil, din cauza asta şi cel cu risc mai mare de extincţie este tonul rosu (Thunnus thynnus). Tonul în cutie este un produs care provine din tăierea, gătirea, sterilizarea şi ambalarea muşchiului de peşte sau a fragmentelor de muşchi. Există 2 tipuri de produs şi anume ton în ulei şi ton natural (în suc propriu) care diferă între ele doar prin lichidul de guvernare care este uleiul sau saramura în ultimul caz. Tonul este ambalat fie în recipiente de sticlă, fie în cutii de diferite dimensiuni. Cutiile mari sunt cele mai bune asta deoarece o cutie mică nu poate să conţină un adevărat bloc muscular, ci doar fragmente de muşchi care rămân din ambalarea în recipiente mari. Dacă deschideţi o cutie de ton şi găsiţi în interior ton cu aspect de tocat, măcinat, este vorba de un produs de foarte slabă calitate. Nu cumpăraţi şi nu mâncaţi ton care are aspectul unor fragmente mici ce plutesc în ulei sau saramură. Sunt resturi care pot afecta sănătatea. Eticheta este importantă şi citiţi-o cu atenţie: tonul nu trebuie să conţină decât sare, ulei sau apă. Prezenţa potenţiatorilor de gust tip E621 sau glutamat monosodic indică un produs de proastă calitate. Metoda cu care este capturat tonul influenţează foarte mult calitatea cărnii sale. S-a demonstrat că o activitate musculară intensă în timpul capturii produce acumularea de acid lactic în muşchi şi deci reducerea pH. Acidul lactic atacă proteinele musculare modificându-le consistenţa şi reducându-le valoarea comercială. Asiguraţi-vă că tonul provine de la mărci cunoscute şi recunoscute pentru pescuitul sustenabil (AsdoMar în fruntea listei, cel mai bun ton şi pescuit sustenabil, urmat de Rio Mare). Dacă o cutie de ton este mai ieftină decât o alta nu înseamnă că este şi mai economică. Este posibil să conţină mai mult lichid, de aceea citiţi pe eticheta care este greutatea produsului scurs. Daca doriţi ton în ulei alegeţi pe cel în ulei de măsline şi nu ulei vegetal sau ulei de turte de măsline (olio di sansa). ” Marie Vrânceanu, Nutriţionist specializat în nutrigenomică. Membru Espen (The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism), Membru ASN (American Society for Nutrition), Membru TOS ( The Obesity Society,USA), Membru ASMBS (American Society for Metabolic and Bariatric Surgery), Membru ELMO (European Lifestyle Medicine), Membru AMIA (Associazione medici italiani antiaging).

„Trebuie să ştim că peştele reprezintă o sursă foarte importantă de proteine şi grăsimi sănătoase, consumul acestuia scăzând inflamaţia în organismul nostru şi reducând per ansamblu riscul de a căpăta afecţiuni cronice. Încorporarea în dieta noastră săptămânală a peştelui sălbatic poate fi una dintre cele mai bune decizii, în vederea asigurării unui plan nutriţional viu care să asigure un nivel optim al sănătăţii. Nu este deloc întâmplător că dieta mediteraneană este recunoscută în lume ca fiind una dintre cele mai sănătoase, peştele constituind piatra de temelie a acestei diete. Un studiu intitulat “A quantitative analysis of fish consumption and coronary heart disease mortality” publicat în anul 2005 în American Journal Preventive Medicine asociază în mod direct scăderea cu 17% a riscului de deces, cauzat de incidenţa bolilor coronariene de consumul unor cantităţi mici de peşte. Nu trebuie să uităm că din aprox. 150.000 de decese care se înregistrează anual în România, circa 60% dintre acestea sunt generate de declanşarea bolilor cardiovasculare, constituind prima cauză a decesului. Acelaşi studiu a concluzionat că adăugarea unei porţii suplimentare de peşte în dieta săptămânală a fost asociată cu o reducere suplimentară a riscului de deces cu 3,9%. Întotdeauna voi susţine consumul peştelui sălbatic de dimensiuni mici, pentru că el conţine cantităţi însemnate de acizi graşi Omega 3, având rolul direct de a reduce riscul de a căpăta cancer, boli autoimune, afecţiuni alergologice sau tulburări psihice. Referindu-mă strict la conservele de ton care se comercializează pe piaţa românească, sunt nevoit să lansez un semnal de alarmă în privinţa consumului acestui tip de peşte, avertizând toate mamele însărcinate. Evitând consumul de ton, scade riscul intoxicării copilului cu metale grele şi este extrem de important acest aspect. Mercurul este un element toxic care se acumulează în rinichi, plămâni şi la nivelul pielii, iar în cantităţi ridicate poate produce numeroase probleme de sănătate, dintre acestea amintind: tahicardia, hipertensiunea, pierderea auzului, memoriei, părului, dinţilor şi a unghiilor, apariţia unor probleme neurologice etc. Sunt de părere că eticheta conservei de ton ar trebui să cuprindă această avertizare, fiindcă nu toate mamele însărcinate cunosc aceste detalii, considerând în acelaşi timp că şi instituţiile media ar trebui să informeze publicul larg asupra acestor aspecte care au legătură cu siguranţa alimentară. Este binecunoscut faptul că tonul conţine cantităţi mari de metilmercur, Paul Drevnik, asistent de cercetare la University of Michigan constatând că în ultimii 50 de ani nivelul acestui metal greu a crescut de aprox. 6 ori în tonul cu aripioare galbene. O porţie de ton light care cântăreşte aprox. 150 gr conţine 18.11 micrograme de metilmercur, în timp ce în 150 gr de ton albacore putem regăsi 49,53 micrograme de metilmercur. Cea mai mare cantitate de metilmercur o găsim în 150 gr de ton steak, fiind aproximată la 97,49 micrograme.
Trebuie să amintesc că Environmental Protection Agency (EPA) a stabilit că ingestia zilnică a unei cantităţi de mercur de 0,1 micrograme/1 kg este considerată ca fiind sigură pe toate categoriile de persoane, incluzând mamele însărcinate. CDC a reglementat această limită a siguranţei la valoarea zilnică de 0,3 micrograme de mercur/1 kg. Astfel, o persoană care cântăreşte în medie 60 kg ar trebui să nu ingere mai mult de 18 micrograme de metilmercur în fiecare zi. Totuşi, nu există un brand de conserve de ton care să specifice pe eticheta produsului câte micrograme de metilmercur se regăsesc într-o singură cutie. Acest lucru ar trebui să ne dea de gândit, fiind de părere că ar trebui să avem rezerve serioase în privinţa consumului conservelor de ton. În schimb, ţin să încurajez consumul heringului, midiilor, stridiilor, păstrăvului sălbatic, sardinelor sau a somonului sălbatic de Alaska. Ca linie generală, ar trebui să ne orientăm către peştii de dimensiuni mici, întrucât cantitatea de metilmercur acumulată nu este la fel de ridicată precum cea regăsită în peştii mari de pradă (ex. peştele spadă, macroul rege, rechinul, tonul bigeye, tonul albacore, tonul cu aripioare galbene). Mă îngrijorează faptul că găsim pe piaţa noastră conserve de ton care conţin glutamat monosodic (E621), acest aditiv alimentar fiind menit să accentueze gustul mâncării, dar pe partea cealaltă fiind toxic pentru creier sau pentru alte organe. De asemenea, nu recomand consumul conservelor de ton copiilor care suferă de alergii sau de intoleranţă la histamină, deoarece conţine cantităţi ridicate de histamină, neurotransmiţător activat în declanşarea reacţiilor alergice.
În încheiere, aş recomanda limitarea consumului conservelor de ton, iar în situaţia în care veţi decide să le încorporaţi în dieta familiei, atunci aş alege numai acele branduri care menţionează pe etichetă că fileul de ton îşi are originea în pescuitul durabil şi controlat, prins unul cate unul la undiţă şi conservat în sare marină, condimente şi în uleiul extravirgin de măsline. Alimentele vii sunt cele mai eficiente medicamente şi nu uita că suntem ceea ce mâncăm.” Nutriţionist Dumitru Bălan.

“Din păcate, asistăm la un proces de denaturare legală a unor produse alimentare tradiţionale cu pondere mare în consumul populaţiei, în care ingredientul principal, de cele mai multe ori carnea de peşte, a fost diminuată considerabil. În cele mai multe situaţii, aceasta se regăseşte în produsul finit în cantităţi mai mici de 50%, iar locul condimentelor a fost preluat de către aromele artificiale şi potenţiatorii de gust. De exemplu, surimi care este un produs alimentar tradiţional japonez şi la care pentru obţinerea unui kg de produs se foloseşte 4 kg de carne de peşte, varianta industrială a acestui produs conţine un sfert carne de peşte şi trei sferturi chimicale şi materii prime de origine vegetală. La alegerea unei conserve de pește trebuie să se aibă în vedere conținutul de pește din conservă, precum și compoziția sosului de tomate, evitându-se acele conserve care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi glutamatul monosodic, îndulcitorii artificiali, acidul citric etc. Totodată, trebuie evitate și conservele de pește cu adaos de zahăr, ulei vegetal și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a peștelui din conservă. Consumatorii nu trebuie să achiziționeze conservele de pește care au ambalajul bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol pentru sănătatea lor. Salata de icre realizată în sistem industrial este un produs cu un conținut scăzut de icre de calitate superioară, cu o încărcătură chimică mare, constituită din conservanți, agenți de îngroșare, coloranți și acidifianți. Din păcate, multe produse au denumiri care induc în eroare consumatorul, îi creează acestuia impresia că produsul respectiv conține icre de calitate superioară, dar de fapt în compoziția acestora există și icre de calitate inferioară în cantități semnificative, sub denumirea generică de icre tarama, care nu sunt altceva decât icre cu valoare nutriționala scăzută ale unor specii de pești. Totodată, la produsele congelate comercializate în ambalaje din diverse tipuri de materiale, consumatorii trebuie să verifice starea ambalajului, adică acesta să fie etanş, să nu fie murdar, deci să asigure salubritatea produsului. În privinţa datei durabilităţii minimale, adică a termenului de valabilitate, este de preferat să se achiziţioneze produsele cu termen de valabilitate cât mai aproape de momentul congelării, deoarece valoarea nutritivă a acestora scade pe masură ce produsul se apropie de expirarea termenului de valabilitate. Nu în ultimul rând, consumatorii trebuie să urmeze cu stricteţe instrucţiunile de păstrare ale produselor congelate care apar pe ambalajul acestora, peştele fiind un produs perisabil şi în care se dezvoltă foarte repede anumite bacterii, ştiut fiind faptul că în peștele păstrat la temperaturi mai mari de 10 grade Celsius se dezvoltă Vibrio parahaemolyticus, generatoare de gastroenterite.Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.

 

-->

Proiecte

Centrul European al Consumatorilor din RomâniaFii un pacient activBugetul FamilieiTotul despre DAE

Parteneri Media

Antena 1Kanal DLion MentorTomis NewsGradinite BucurestiTatiCool

Facebook

Parteneri

InfluencerECC RomaniaZiarul de BucurestiComisia EuropeanaBEUCConsumer ChampionUniunea EuropeanaFundația Mâine va fi mai bineTrusted.roSeoMark