Salamul de Sibiu se fabrică de 6 producători şi se vinde sub 16 mărci!

Salamul de Sibiu vândut sub mărcile proprii ale marilor lanţuri de magazine este mai ieftin cu până la 25% faţă de acelaşi Salam de Sibiu vândut sub marca producătorului!

44 grame grăsimi şi 4,5 grame sare în 100 grame Salam de Sibiu!

5,85 grame sare în 100 grame Salam de Sibiu!

Producţia anuală de Salam de Sibiu este de 3000 tone!

Piaţa Salamului de Sibiu este de 30 milioane euro!

Un român consumă anual 4 felii de Salam de Sibiu!

Asociația Pro Consumatori (APC), organizație de utilitate publică cu o activitate neîntreruptă de peste 30 de ani în domeniul apărării drepturilor și intereselor economice ale consumatorilor, a lansat Campania naţională de informare şi educare a consumatorilor „Atenție la etichetă!”, cu scopul de a atrage atenţia consumatorilor cu privire la importanţa înţelegerii informaţiilor menţionate de producătorii de produse alimentare pe etichetele acestora.

Salamul de Sibiu a obţinut în anul 2016 dreptul de a aplica pe etichetă menţiunea de calitate europeană “Indicaţie Geografică Protejată” (IGP). Dreptul de a fabrica Salam de Sibiu îl au doar cei şase producători care fac parte din Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (înfiinţată în anul 2014, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu), respectiv SC Salsi SA din Sinaia, SC H&E Reinert SRL din Feldioara, jud. Braşov, SC Aldis SRL din Călăraşi, SC Salbac SA din Bacău, SC Scandia Food SA din Sibiu şi SC Recunoștinta Prodcom Impex SRL cu două puncte de lucru, în comuna Filipeştii de Pădure, respectiv comuna Măgureni, ambele din judeţul Prahova. Conform descrierii din documentul intitulat „Documentaţie înregistrare Indicaţie Geografică Protejată Salam de Sibiu” afişat pe site-ul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, produsul „Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate), provenită de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg) și din slănină tare. Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Aceste materii prime sunt tocate și omogenizate cu ingredientele de sărare condimentare, obținându-se un amestec unitar și compact, cu o culoare rubinie. Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu sunt urmatoarele: - amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară - maxim 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; conservanți: sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale); nitratul de sodiu se reduce în procesul de fabricație în nitrit de sodiu. - antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale; - agenții de maturare - culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale; Facultativ, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele: vin alb, vin roșu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant, bere neagră. Agenții de maturare alcoolici se utilizează pentru ediții limitate, de colecție, sunt menționați explicit în denumirea sortimentului și se utilizează într-o doză de maxim 3%.Agenții de maturare alcoolici sunt facultativi dar, în cazul utilizării, se adaugă în această etapă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie să fie cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C). Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu este legarea pastei, care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare. Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și, mai apoi, uscarea. Acidifierea pastei este accentuată de adăugarea agenților de maturare, aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea gustului produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.Pasta obținută se umple în: - membrane colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în conformitate cu dispozițiile legale; - membrane naturale de cal. Membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție.  Amestecul este ulterior umplut în membrane și supus afumării cu lemn de esență tare, maturării și uscării îndelungate (minim 60 de zile), la rece. Termenul de valabilitate al produsului finit diferă în funcție de forma în care este comercializat și este strâns legat și de întrunirea condițiilor de depozitare, respectiv o temperatură cuprinsă între (0º și +14° C) și o umiditate relativă a aerului situată între 70% și 80%. În condițiile respectării cerințelor menționate, Salamul de Sibiu ca baton cu membrană are un termen de valabilitate de maxim 120 zile, iar cel care se prezintă sub formă de baton fără membrană și/sau feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă protectoare are un termen de valabilitate de maxim 45 zile. Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ) și la o umiditate de 70-80%. Istoria produsului poate fi trasată până la sfârșitul secolului al XIX-lea când, în inima Carpaților, a început să se producă un salam uscat denumit ”salam de iarnă”, ulterior ”salam din vama Sibiu” și, în cele din urmă, ”Salam de Sibiu”. Acest nou produs reușește să atragă atenția populației din zonă, dar și de peste hotare și, în scurt timp, devine un etalon pentru toată lumea. Principalii fabricanți de Salam de Sibiu de la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX au fost Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Cei doi producători de mezeluri au transformat Salamul de Sibiu într-un produs de lux care nu lipsea de la cele mai simandicoase mese. În anul 1948, toate fabricile producătoare de Salam de Sibiu sunt naționalizate și trecute în proprietatea statului, pe perioada regimului comunist fiind deschise 3 (trei) noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Imediat după căderea regimului, au mai fost deschise și alte unități de producție (e.g. Călărași, Brașov-Feldioara), toate situate în aria geografică vizată. Aria geografică delimitată cuprinde o serie de unități administrativ-teritoriale ale României, respectiv județele Bacău, Brașov, Călărași, Covasna, Ilfov, Prahova, Sibiu și Municipiul București. Procesul de fabricație, inclusiv recepția materiilor și a materialelor, tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea, uscarea și depozitarea se desfășoară în aria geografică delimitată. Denumirea ”Salam de Sibiu”, urmată de mențiunea ”Indicație Geografică Protejată” sau de acronimul IGP (tradus în limba țării în care este comercializat produsul) trebuie să fie marcată pe etichetă sau pe eventuala hologramă, în mod clar, astfel încât să poată fi deosebită de orice altă mențiune. În continuare, se va ilustra simbolul grafic comunitar pentru IGP și marca producătorului. Organismul de certificare implicat în procesul de verificare a respectării dispozițiilor prezentului caiet de sarcini este S.C. CERTIND S.A., cu sediul în București, str. George Enescu, nr. 27-29, Palatul UGIR 1903, etaj 3, camera 7, sector 1, tel/fax: 021.313.36.51, e-mail: office@certind.ro, adresa de Internet www.certind.ro. Orice persoană fizică sau juridică al cărei nume este înscris în registrele de evidență a producătorilor de Salam de Sibiu cu indicație geografică protejată se va supune controlului din partea entității menționate, în conformitate cu caietul de sarcini și cu planul de control. Atribuțiile organismului de certificare constau în efectuarea de inspecții periodice pentru a se asigura că produsele prezentate pentru a beneficia de protecție au fost obținute și fabricate potrivit caietului de sarcini sub aspectul originii și al condițiilor de fabricare.” Sursa: Caiet de sarcini Salam de Sibiu

Asociaţia Pro Consumatori a realizat o analiză a informaţiilor identificate pe etichetele mărcilor de Salam de Sibiu comercializat în marile retele comerciale, fapt care a generat următoarele categorii de informaţii structurate criterial astfel:

I. Criteriul marcă, Salamul de Sibiu se comercializează sub două categorii de mărci (marca producătorului şi marca proprie a hipermaketului):

  1. Salamul de Sibiu fabricat de Salbac Bacău se vinde sub următoarele mărci:

  • Agricola, marca grupului Agricola;

  • Drag de România, marcă proprie Carrefour;

  • Metro Chef, marcă proprie Metro;

  • Auchan, marcă proprie Auchan;

  • Cămara Noastră, marcă proprie Lidl.

  1. Salamul de Sibiu fabricat de Reinert Braşov se vinde sub următoarele mărci:

  • Reinert, marca producătorului;

  • Selgros, marcă proprie Selgros;

  • Cămara Noastră, marcă proprie Lidl;

  • Carrefour, marcă proprie Carrefour.

  1. Salamul de Sibiu fabricat de Salsi Sinaia se vinde sub următoarele mărci:

  • Angst, marca grupului Angst;

  • Hanul Boieresc, marcă proprie Penny;

  • Vreau din România, marca proprie Kaufland.

  1. Salamul de Sibiu fabricat de Recunoştinţa Prodcom Impex se vinde sub următoarele mărci:

  • Cris-Tim, marca producătorului;

  • Masa Boierească, marcă proprie Profi.

  1. Aldis Călăraşi vinde Salam de Sibiu sub marca Aldis.

  1. Scandia Food Sibiu vinde Salam de Sibiu sub marca Sibiu.

 II. Menţiunea referitoare la cantitatea de carne de porc şi slănină folosită pentru a obţine 100 grame Salam de Sibiu:

  1. Producător SC Salbac SA „Pentru 100 grame de produs se procesează 162 grame carne de porc”.

  2. Producător SC Recunoştinţa Prodcom SRL „Pentru 100 grame produs se utilizează 130 grame carne de porc şi 39 grame slănină”.

  3. Producător SC Salsi SA Sinaia, Salam de Sibiu Vintage, „Utilizăm 130 grame de carne macră pentru a obţine 100 grame de Salam de Sibiu”.

  4. Producător SC Salsi SA Sinaia, Salam de Sibiu Angst, „Pentru 100 grame de produs s-au folosit 129 grame carne de porc şi 48 grame slănină”.

  5. Producător SC H&E Reinert SRL, Salam de Sibiu marca Cămara Noastră „Pentru 100 grame de produs se utilizează 124 grame carne de porc şi 38 grame de slănină”.

  6. Producător SC H&E Reinert SRL Salam de Sibiu marca Reinert, 100 grame feliat, 100 grame de produs se obţin din 123 grame carne de porc şi 37 grame slănină”.

 III. Menţiunea „Condiţii de depozitare”

  1. Producător SC Salsi SA Sinaia “A se păstra la 0 grade Cesius-14 grade Celsius”.

  2. Producător SC H&E Reinert SRL „A se păstra la o temperatură cuprinsă între 2 grade Celsius şi 7 grade Celsius”.

  3. Producător SC Salbac SA Bacău „A se păstra la temperatura între 2 grade Celsius si 14 grade Celsius”.

  4. Producător SC Scandia Food SRL Sibiu “Temperatura de păstrare 2 grade Celsius - 14 grade Celsius”.

  5. Producător SC Recunoştinţa Prodcom Impex SRL, marca Salam de Sibiu Cris-Tim, “A se păstra la temperaturi între 8 grade Celsius şi 14 grade Celsius”.

  6. Producător H&E Reinert SRL, marca Salam de Sibiu Selgros Condiţii de păstrare: temperatură între 5 grade Celsius şi 12 grade Celsius.

 IV. Menţiunea “Sfaturi după deschiderea ambalajului”

  1. Producător SC H&E Reinert SRL “După deschidere a se păstra la frigider şi a se consuma în termen de 2 zile”.

  2. Producător SC Salbac SA Bacău “După deschidere a se păstra la maxim 6 grade Celsius şi a se consuma în maxim 48 ore”.

  3. Producător SC Salsi SA Sinaia, marca de Salam de Sibiu Hanul Boieresc, “După deschidere se va păstra la frigider şi se va consuma în 7 zile”.

  4. Producător SC Salsi SA Sinaia “După deschidere a se păstra la frigider şi a se consuma în maxim 48 ore”

 V. Preţul Salamului de Sibiu variază în funcţie de marcă sub care se comercializează

Salamul de Sibiu se comercializează în batoane de 300 grame, 350 grame, 470 grame şi 1000 grame, dar şi feliat şi ambalat în vid la 100 grame şi 150  grame.

În magazinul Carrefour Orhideea din Bucureşti batonul de 470 grame de Salam de Sibiu sub marca Drag de România, fabricat de SC Salbac SA Bacău se vinde cu 31,77 lei, în timp ce batonul de 470 grame de Salam de Sibiu sub marca Agricola, fabricat de SC Salbac SA Bacău se vinde cu 42,65 lei. Între cele două produse identice din punct de vedere al producătorului, cantităţii ambalate, conţinutului şi al calităţii există o diferenţă de preţ de 10,88 lei!

În magazinul Auchan din Bucureşti (Bd. Constructorilor), batonul de 300 grame, sub marca Agricola, fabricat de SC Salbac SA Bacău se vinde cu 25,90 lei, în timp ce batonul de 300 grame sub marca Auchan, fabricat de SC Salbac SA Bacău se vinde cu 20,30 lei. În acest caz diferenţa de preţ între cele două produse identice este de 5,60 lei.

VI. Conţinutul în proteine per 100 grame Salam de Sibiu pentru fiecare marcă

  1. Cris-Tim, Masa Boierească producător SC Recunoştinţa Prodcom Impex SRL – 29,19 grame;

  2. Angst producător SC Salsi SA- 26,1 grame;

  3. Vreau din România, Hanul Boieresc producător SC Salsi SA  - 26 grame;

  4. Carrefour producător SC H&E Reinert SRL - 25 grame;

  5. Reinert, Selgros, Cămara Noastră producător SC H&E Reinert SRL - 24 grame;

  6. Agricola, Cămara Noastră, Auchan, Drag de România, Gusturi Româneşti, Metro Chef producător SC Salbac SA - 23,4 grame;

  7. Sibiu, producător SC Scandia Food SRL Sibiu - 22,6 grame.

 VII. Continutul în grăsimi per 100 grame Salam de Sibiu pentru fiecare marcă

  1. Cămara Noastră producător SC H&E Reinert SRL - 44 grame;

  2. Carrefour producător SC H&E Reinert SRL - 43 grame;

  3. Sibiu, producător SC Scandia Food SRL Sibiu - 42,7 grame;

  4. Agricola, Auchan, Cămara Noastră, Auchan, Drag de România, Gusturi Româneşti, Metro Chef producător SC Salbac SA – 41,5 grame;

  5. Reinert, Selgros producătorSC H&E Reinert SRL – 40 grame;

  6. Cris-Tim, Masa Boierească producător SC Recunoştinţa Prodcom Impex SRL - 39,46 grame;

  7. Angst producător SC Salsi SA - 39,1 grame;

  8. Vreau din România, Hanul Boieresc, producător SC Salsi SA - 39 grame.

 VIII. Conţinutul în sare per 100 grame Salam de Sibiu pentru fiecare marcă

      1. Cris-Tim, Masa Boierească producător SC Recunoştinţa Prodcom Impex SRL – 5,85 grame;

  1. Reinert, Selgros, Cămara Noastră producătorSC H&E Reinert SRL – 4,5 grame;

  2. Carrefour producător SC H&E Reinert SRL – 4,4 grame;

  3. Vreau din România, Hanul Boieresc, Angst producător SC Salsi SA – 4,3 grame;

  4. Sibiu, producător SC Scandia Food SRL Sibiu - 4,3 grame;

  5. Cămara Noastră producător SC Salbac SA – 3,87 grame;

  6. Agricola, Auchan, Gusturi Româneşti, Drag de România, Metro Chef, producător SC Salbac SA – 3,8 grame.

Salamul de Sibiu este unul din cele mai notorii produse alimentare realizate în spațiul românesc, dar foarte bine cunoscut și apreciat și în alte țări. Ca orice produs notoriu, are parte și de numeroase controverse legate de origine, rețetă, autenticitate, consum ș.a.m.d. Aceste elemente necesită lămuriri fără patimă și cu destulă detașare de vreun interes. În acest sens ar trebui să fie clarificate de Ministerul Agriculturii, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, Organismul de certificare Certind şi Asociaţia producătorilor de Salam de Sibiu următoarele probleme care au legătură cu utilizarea dreptului de folosire a Indicaţiei geografice protejate, astfel:

  1. Câte reţete de Salam de Sibiu pot fi realizate într-o fabrica certificată pentru acest produs?

  2. Comercializarea Salamului de Sibiu cu IGP sub mărcile proprii ale hipermarketurilor nu va duce la diluarea notorietătii acestui produs?

  3. Folosirea mărcilor proprii ale hipermarketurilor în procesul de comercializare a Salamului de Sibiu nu va duce în timp la dispariţia mărcilor producătorilor?

Totuşi, fiecare producător de Salam de Sibiu ar trebui să aibă în vedere funcţiile mărcii, respectiv: funcţia de diferenţiere a produselor, funcţia de concurenţă, funcţia de garantare a unui nivel calitativ constant, funcţia de reclamă şi funcţia de protecţie a consumatorilor. Salamul de Sibiu face parte din patrimoniul gastronomic şi cultural al poporului român, drept pentru care statul român prin instituţiile care au fost implicate în recunoaşterea europeană a acestui produs trebuie să se implice în asigurarea protecţiei acestuia pentru a nu fi transformat într-un produs alimentar de masă.

“Prin acest studiu am reuşit să le oferim consumatorilor o radiografie necenzurată a Salamului de Sibiu, fapt ce-i va ajuta să facă alegeri în cunoştinţă de cauză. Analiza realizată de experţii APC a scos la iveală faptul că în unele hipermarketuri se vinde Salam de Sibiu fabricat de acelaşi producător, identic din punctul de vedere al cantităţii ambalate, al ordinei în care sunt menţionate ingredientele pe lista de ingrediente, al parametrilor nutriţionali, atât sub marca proprie a hipermarketului, cât şi sub marca producătorului, singura diferenţă fiind preţul de vânzare, mai mic cu până la 25% la marca proprie a hipermarketului faţă de marca producătorului.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte Asociaţia Pro Consumatori.

Parteneri

Cristina TenuInfluencerECC RomaniaZiarul de BucurestiComisia EuropeanaBEUCUniunea EuropeanaFundația Mâine va fi mai bineTrusted.roSeoMark