Vinurile cu indicație geografică - asocierea ideală pentru bucatele de pe masa de Crăciun!

Vinul cu indicație geografică se obține din struguri recoltați de pe plantații de viță-de-vie situate în arealele delimitate aferente denumirilor din Lista indicațiilor geografice admise spre utilizare în România, în vigoare la data producerii vinului. Vinul trebuie să aibă tăria alcoolică naturală și nu trebuie să depășească 15% vol.

Prin indicație geografică admisă spre utilizare pentru produsele vitivinicole se înțelege numele unei regiuni sau al unui loc specific utilizat pentru a descrie un produs care respectă următoarele cerințe:

  • posedă o calitate, o reputație sau alte caracteristici specifice care pot fi atribuite arealului delimitat pentru indicația geografică respectivă;

  • strugurii din care este obținut produsul trebuie să provină în proporție de cel puțin 85% exclusiv din arealul delimitat aferent indicației geografice pe care o poartă produsul;

  • este produs în această arie geografică;

  • este obținut din soiuri de viță-de-vie aparținând speciei Vitis vinifera sau unei încrucișări între specia Vitis vinifera și alte specii din genul Vitis.

Beneficiază de dreptul de a utiliza numele indicației geografice producătorii care se conformează cerințelor din caietele de sarcini și se acordă în conformitate cu legislația în vigoare. Producerea și comercializarea vinurilor cu indicație geografică se fac cu respectarea condițiilor prevăzute în caietele de sarcini elaborate de către asociația profesională de producători reprezentativă din arealul corespunzător indicației geografice. Oficiul Național al Viei și Produselor Vitivinicole, denumit în continuare O.N.V.P.V., verifică și avizează caietele de sarcini întocmite de către asociațiile/organizațiile de producători.

În asocierea vinului cu preparatele culinare există câteva reguli pe care le vom enumera mai  jos. De reținut însă, pentru cei mai curajoşi în experimentarea acestor asocieri, este că regulile sunt făcute pentru a fi... încălcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la început că există niște reguli de bază, stabilite după numeroase experimente făcute de-a lungul evoluției bucătăriei moderne.

Reguli de bază privind asocierea vinului cu preparatele

Culoarea - vinurile albe cu preparatele din carne albă şi vinuri roşii cu preparate din carne roşie.

Densitatea - conţinutul în alcool, concentraţia aromelor şi buchetului se asociază cu gustul şi savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.

Aromele - de regulă se realizează un acord între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puţine persoane.

Asocierile regionale - sunt datorate afinităţilor şi obiceiurilor locale; le întâlnim atât în diferite ţări,  cât şi în diferite regiuni; o mâncare tradiţională este asociată cu un vin specific.

Reguli ale rafinamentului

Pentru a înţelege interacţiunea dintre vin şi mâncare, trebuie cunoscuţi termenii care definesc elementele gustului. Orice preparat culinar poate conţine unul sau mai multe din cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). Aceste nuanţe îşi pun amprenta şi asupra gustului vinurilor.

Mâncărurile dulci şi umami (proteinice) reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura vinului să pară mai puternică (acidă, astringentă şi taninoasă).

Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce şi mai catifelată, şi accentuează aromele.

Umami, cea de-a cincea nuanţă a gustului, mai desemnează şi savoarea mâncării. Această nuanţă a simţului gustativ se bazează pe aminoacizii glutenici şi nucleotidele mâncării respective.

Atunci când asocierea mâncare - vin este echilibrată, fără ca un anumit gust să fie dominant, caracteristicile vinului rămân, în principiu, neschimbate.

Reguli generale privind asocierea vinurilor cu preparatele

  • la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută;

  • la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;

  • la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii;

  • la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;

  • la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline, pentru vânatul cu păr;

  • la sfârşitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;

  • la brânzeturi, după cum urmează:

    la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;

    la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior - vinuri roşii uşoare;

    la brânză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;

    la brânză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;

  • la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural. Deserturile reprezintă un tip de mâncare desprins din prima categorie de mai sus. În mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci şi vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar şi tartele de lămâie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adăugarea de zahăr. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decât deserturile, deoarece se echilibrează reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronunţată atunci când sunt servite vinuri dulci la desert.

  • la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;

  • la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă;

  • dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.

De reţinut

Vinurile rose se pot asocia oricărei compoziţii gastronomice.             

Vinurile spumant se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.

Vinurile roșii se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.

Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi.

Vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.

Vinul roșu se serveşte după vinul alb sec şi demisec.

Vinurile vechi se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.

Parteneri

Cristina TenuInfluencerECC RomaniaZiarul de BucurestiComisia EuropeanaBEUCUniunea EuropeanaFundația Mâine va fi mai bineTrusted.roSeoMark