Vineri, 21 Decembrie 2018

Foi de plăcintă cu gaze propulsoare!

Foi fine de plăcintă cu 2 conservanţi!

Foi de plăcintă cu cisteină!

Foi de plăcintă cu glicerină!

Foi de plăcintă cu carboximetilceluloză de sodiu!

1 din 2 sortimente de aluat congelat conţine conservanţi!

6 din 10 sortimente de aluat congelat conţin acid citric!

3 din 10 sortimente de aluat congelat conţin margarină!

4 din 10 sortimente de aluat congelat conţin arome!

Numai 13% din sortimentele analizate nu conţin aditivi alimentari!

Termenul de valabilitate la aluatul congelat este de 1 an de zile!

 

Asociaţia Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică, membră a Organizaţiei Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul etichetei de la 30 sortimente de aluat congelat comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: ”Tu ştii ce alegi?”, campanie realizată cu sprijinul Fundaţiei „Mâine va fi mai bine”. Prin această campanie, Asociaţia Pro Consumatori (APC) şi Fundaţia „Mâine va fi mai bine” doresc să îmbunătăţească legislaţia aplicabilă protecţiei consumatorilor, să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr, grăsimi și  aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Prin această campanie, experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC) îşi propun să-i înveţe pe consumatori să înţeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât să facă achiziţii în cunoştinţă de cauză pentru familiile lor.

Plăcinta este recunoscută de toate dicţionarele ca fiind un preparat des întâlnit în părţile locuite de români (fiind considerată fel de mâncare naţional în ţările respective), deşi preparate mai mult sau mai puţin asemănătoare se găsesc în aproape toată lumea.

Aceste dicţionare menţionează că plăcinta presupune esenţial foi de aluat şi o umplutură.

Diferenţele constau în: formă (cele mai multe sunt rotunde sau pătrate ori dreptunchiulare), modul de aşezare a foilor (suprapunere sau rulare; cele rulate se pun în tăvi în şiruri paralele ori în spirală), modul de adăugare a umpluturii (într-un singur strat ori în mai multe straturi) şi altele.

Se consideră că cele mai vechi semne ale folosirii plăcintelor ar fi fost găsite în Egipt (plăcinte rotunde din făină de grâu, orz sau ovăz în care se punea miere, iar mai târziu umplutura s-a făcut cu carne de pui, plăcintele devenind un fel consistent de mâncare). De la egipteni ar fi luat grecii plăcintele lor mici pe care le umpleau cu fructe. De la greci ar fi ajuns la romani, cuvântul românesc plăcintă fiind dezvoltat din cuvântul latinesc placenta.

Plăcinta românească este făcută dintr-o foaie sau din mai multe foi de aluat între care se pune umplutura (brânză sau urdă, carne, fructe rase ori zdrobite, legume tăiate fin, ciocolată etc.). Plăcinta umplută se coace în cuptor sau se prăjeşte în grăsime.

În spaţiul românesc, s-au aşezat temeinic şi preparate din familia plăcintei cu denumiri din spaţiile vecine: ştrudelul (din spaţiul german: plăcintă cu foaie rulată în formă de sul şi cu umpluturi dulci), merdeneaua (din spaţiul oriental: plăcintă cu foi suprapuse şi umplutură din brânză ori din carne), şuberecul (din spaţiul oriental: plăcintă dobrogeană din aluat nedospit, umplută cu brânză ori cu carne, bine condimentată şi prăjită în grăsime). Tot din Orient au fost aduse şi baclavalele şi sarailiile, nişte plăcinte din foi cu umplutură foarte dulce,  care şi-au câştigat un loc de frunte în rândul... prăjiturilor.

Mari cantităţi de plăcintă se prepară şi se vând la plăcintării (numite modern patiserii), dar foarte multe persoane îţi prepară plăcinta în bucătăria casei, priceperea în această privinţă fiind considerată o calitate specială a unei gospodine, deşi plăcintari pricepuţi sunt şi între bărbaţi.

Plăcintele se consumă calde sau reci, asociate cu un aliment cvasilichid (lactate: iaurt, chefir, sana, smântână) ori cu o băutură potrivită: orice vin, dar mai ales un must neliniştit, orice băutură fermentată, dar mai ales o bere rece! Plăcintele se pot consuma şi în solitudine (cum o fac mâncăii egoişti), dar plăcinta cere societate, unanimităţi...

Studiul a fost realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

      1. Analizarea ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

      2. Identificarea aditivilor alimentari utilizaţi în compoziţia acestui tip de produs care prezintă un risc de apariţie a unor afecţiuni medicale în cazul unui consum constant şi pe termen lung.

      3. Analiza informaţiilor aferente declaraţiei nutriţionale în vederea realizării unor recomandări care să-i ajute pe consumatori să aleagă în cunoştinţă de cauză.

 

1. Analizarea ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
   

Ingredientele regăsite în compoziţia mărcilor de aluat congelat analizate sunt următoarele: făina de grâu, apă, drojdie, sare iodată, gluten din grâu, ulei rafinat de floarea soarelui, amidon din porumb, margarină, oţet din alcool etilic rafinat, zahăr, acid acetic, enzime, fibre de grâu, făină de soia, dextroză, grăsime de palmier, ulei de rapiţă, oţet din vin, dioxid de carbon şi azot.

Elementul cheie al plăcintei este foaia sau foile; se fac din aluat preparat din făină bună şi câteva ingrediente. Sunt numeroase tipuri de foi cu care lucrează plăcintarii/patiserii, varietatea provenind îndeosebi de la modul de preparare al aluaturilor şi de realizarea a foii/foilor. Nu există patiser care să nu aibă în experienţă sa câteva rateuri memorabile, deşi prepararea unei foi pare şi deseori este o mică distracţie.

În mare, ingredientele necesare pentru prepararea foilor de plăcintă se referă la: făină bună, puţină sare, puţin oţet bun, un mediu gras (unt, ulei, untură, osânză), un mediu lichid (cel mai frecvent apa, dar uneori se foloseşte lapte dulce ori un derivat acid – chefir, lapte bătut), eventual ouă, drojdie, zahăr. Reţetele simple pentru foi conţin doar făină, sare, oţet, apă şi eventual una-două linguri de ulei. Dar, cum s-a menţionat deja, rezultatele ţin de experienţă şi har. Sigur, se subînţeleg o mulţime de aspecte referitoare la: cât, când, cum, ordinea operaţiilor, succesiunea şi duratele pauzelor, regimul de intervenţie şi alte aspecte la care este foarte sensibilă nevăzuta lume microscopică antrenată în banala preparare a unui aluat şi în spectaculoasa realizare a unor foi atât de subţiri că poţi citi ziarul prin ele!

Căci, trebuie observat şi înţeles, că din aceleaşi câteva ingrediente, se pot obţine: aluaturi dospite ori nedospite, aluaturi fragede ori pufoase, aluaturi tip foietaj („aluaturi franţuzeşti“) şi numeroase categorii de foi: groase, subţiri până la foarte subţiri, netede, creţe etc. Fiecare dintre ele are proprietăţi particulare şi utilizări distincte, tentativele utilizării „de probă“ pentru vreo aplicaţie nespecifică soldându-se aproape totdeauna cu eşecuri.

Sortimentul tot mai larg al produselor de patiserie este rezultatul unei cereri expansive şi mereu mobile din partea consumatorilor avizi de noutate şi animaţi de cosmopolitisme uneori gratuite şi chiar dăunătoare, dar şi rezultatul posibilităţilor cercetării şi industriei de profil. Este chiar istorie etapa familiei numeroase care se aşeza în faţa tăvii cu plăcinte scoasă din cuptor de bunica, după un ritual îndătinat de generaţii. Nu mai sunt nici acele familii numeroase, nu mai este nici plăcerea savurării aceleiaşi plăcinte a bunicii! Familiile s-au atomizat, fiecare cuplu locuieşte separat, nici nu mai merită (e chiar costisitor!) să mai faci o plăcintă doar pentru doi... În plus, chiar la colţ este patiseria care propune mereu noi produse, iar dacă ne cuprind nostalgiile, cumpărăm doar foile şi ne preparăm plăcinta acasă. De altfel, foile de plăcintă, aluatul foietaj şi aluatul fraged sunt aluaturi gata preparate şi cu mare căutare.

 

2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 30 de produse analizate s-au identificat 17 aditivi alimentari şi diverse arome artificiale, după cum urmează: L-cisteină, carboximetilceluloză de sodiu, sorbat de potasiu, acid sorbic, glicerină, caroteni, mono şi digliceride ale acizilor graşi, gumă de guar, gumă xantan, acid citric, alfa-tocoferol, fosfat de calciu, acid ascorbic, lecitină din soia, esteri ai mono şi digliceridelor, esteri poliglicerici ai acizilor graşi, palmitat de L-ascorbil, arome. Arome artificiale - termenul se referă la combinaţii de substanţe chimice sau substanţe chimice care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul şi/sau gustul.

În sarea iodată se adaugă şi ferocianură de potasiu - E536, agent antiaglomerant. La peste 100 grade Celsius ferocianura de potasiu se descompune în cianură de potasiu şi clorură de fier, fapt ce provoacă reducerea transportului de oxigen către sânge, dificultăţi în respiraţie, dureri de cap şi ameţeli.

În ceea ce priveşte prezenţa aditivilor de mai sus în sortimentele de aluat congelat analizate, situaţia se prezintă astfel:

• 60% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin acid citric;

• 50% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin conservanti;

• 40% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin arome;

• 40% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin acid ascorbic;

• 13% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin cisteină;

• 13% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin câte 2 conservanţi;

• 6% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin carboximetilceluloza de sodiu;

• 3% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin glicerina.

E200 – acid sorbic este un conservant obținut dintr-un gaz iritant, toxic, incolor denumit keten. Poate produce reacții alergice la nivelul pielii și tulburări respiratorii. E200 provoacă reacții alergice la nivelul pielii, tulburări respiratorii.

E202 – sorbat de potasiu este un conservant care irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.

E300 – acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care în cantități mari poate produce diaree, atacă smalțul dinților și formarea calculilor la rinichi.

E304 – palmitat de ascorbil este un antioxidant care poate atacă smalțul dinților.

E322 – lecitina de soia se obține din reziduurile lichide rămase după ce uleiul de soia crud trece printr-un proces de degomare (eliminarea rășinilor și gumelor). Este un deșeu care conține solvenți și pesticide și poate avea o consistență fie gumoasă, fie solidă, ca de plastic. Lecitina se folosește ca emulsificator pentru a preveni separarea apei de grăsimi, dar ajută și la conservarea alimentelor mărindu-le termenul de valabilitate pe raft.

E330 – acid citric este un compus organic, cristalin, fără culoare, care aparține clasei de acizi carboxidici și este folosit ca acidifiant. Poate provoca dureri abdominale și poate ataca smalțul dinților. Acidul citric nu este recomandat în alimentația copiilor și nu trebuie consumate alimente ce conțin acid citric de către cei care au afecțiuni cardiovasculare sau renale, afecțiuni ale aparatului digestiv și diaree.

E412 – guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.

E 415 – gumă de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.

E422 – glicerol/glicerina sau glicerolul se folosește ca umectant cu rol în păstrarea hidratării aluatului/umpluturii pentru a menține în mod artificial prospețimea acestora. În industria alimentară, E 422este folosit şi ca îndulcitor, conservant şi agent de îngroşare. Glicerina se folosește și în produsele cosmetice (creme de mâini, săpunuri, paste de dinți etc.) Consumul de glicerol sau de alimente ce îl conţin poate produce dureri de cap, ameţeală, balonare, greaţă, sete şi diaree.

E471 – mono și digliceride ale acizilor grași. Aditivii E471 conțin amestecuri de mono- di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimi alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină. Aditivul este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza emulsiile prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze lichide nemiscibile.

E920 – cisteină este agent de tratare a făinei, nu se adaugă în făina integrală, iar diabeticii trebuie să evite această substanță pentru că poate interfera cu insulina. Acest aditiv se obține din păr uman, pene de păsări, păr de porc, gheare de păsări, copite și coarne de animale, produse petroliere secundare. Peste 80% din producția mondială de L-cisteină este realizată în China utilizând ca sursă naturală părul.

 

        3. Analiza informațiilor aferente declarației nutriționale în vederea realizării unor recomandări care să-i ajute pe consumatori să aleagă în cunoștință de cauză o plăcintă cu brânză.

Obiectul analizei acestei secțiuni l-au constituit substanțele cu rol energetic, adică lipidele, glucidele și proteinele, dar și conținutul de sare din acest produs congelat.

Valoarea energetică ce se obține prin metabolizarea unei cantităţi de 100 grame aluat regăsit în produsul final, variază între 241 kcal și 412 kcal.

Conținutul de lipide per 100 grame produs variază între 0,1 grame și 28,4 grame, iar cel de grăsimi saturate între 0,04 grame și 13,7 grame. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

Conținutul de carbohidrați per 100 grame produs variază între 32,59 grame și 63,4 grame, în timp ce cantitatea de zahăr adăugat variază între 0,95 și 3,4 grame.

Conținutul de proteine per 100 grame produs variază între 5,4 grame și 9,6 grame.

Conținutul de sare per 100 grame produs variază între 0,6 grame și 2 grame.  Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriţă rasă de sare.

„Ei bine, iată că am ajuns la finalul anului, iar în prag de Sărbători raioanele de patiserie ale marilor magazine abundă în oferte care mai de care mai atrăgătoare. Într-adevăr, este tot mai greu să rezişti în faţa mirosului îmbietor care a pus monopol pe toate patiseriile şi cofetăriile din ţară, însă un părinte informat deţine toate armele pentru a putea contracara efectul marketingului agresiv menit să pună stăpânire pe minţile cumpărătorilor de toate vârstele. De data aceasta, vom analiza aluatul congelat, regăsindu-se într-o pondere din ce în ce mai ridicată în conţinutul produselor de patiserie de pe piaţa noastră. Societatea de consum din zilele noastre ne transmite zi de zi că este mult mai la îndemână să coacem în cuptoarele noastre un foietaj congelat rapid decât în situaţia în care am încerca să îl preparăm chiar noi. Da, este foarte uşor să iei aluatul de foietaj din raftul magazinului, însă nu trebuie să uiţi că ingestia ingredientelor regăsite în acest aluat poate atrage după sine şi câteva probleme de sănătate. Este destul de clar că aluatul congelat are un conţinut mai mare de substanţe chimice faţă de cel proaspăt gătit, deoarece un produs decongelat nu va mai avea aceleaşi proprietăţi ca şi unul proaspăt, iar în acest punct producătorii sunt nevoiţi să adauge nişte amelioratori pentru a păstra aceleaşi caracteristici ale aluatului congelat. De altfel, am regăsit acest adevăr şi în studiul ştiinţific „Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality”, publicat în anul 2001 în J.Agric Food Chem. Rezultatele studiului au demonstrat că depozitarea şi congelarea aluatului la o temperatură de -18 grade Celsius duce la scăderea calităţii produsului final care va conţine acest tip de aluat.
Dacă ne referim la structura nutriţională a aluatului congelat, este suficient să ne aruncăm privirea pe declaraţia nutriţională a produselor regăsite pe piaţa românească, constatând că ingredientele care apar pe etichetă nu fac decât să umple rapid stomacul imediat după ingestia aluatului. Aşadar, principalele ingrediente ale aluatului congelat sunt: făina albă de grâu, apă, margarină, amidonul, sarea şi bineînţeles aditivii alimentari care au rolul de a menţine termenul de valabilitate. Trebuie să ştii că aluatul congelat nu este deloc sănătos pentru inima ta, întrucât conţine grăsimi trans, făinuri inflamatoare sau alţi aditivi alimentari extrem de nocivi. Pericolul nr 1 pentru inima ta îl reprezintă consumul de grăsimi trans, iar ţie îţi revine sarcina de a îndepărta din casă toate produsele care conţin aceste grăsimi nesănătoase. Carbohidraţii rafinaţi în aluatul congelat sunt lipsiţi de fibre şi cresc aproape instantaneu nivelul glicemiei, producând un şoc de energie care se va consuma în scurt timp. Dezvoltând această idee, trebuie să ştim că fungii din intestin sunt consumatori fideli ai carbohidraţilor simpli, numeroşi adulţi şi copii având probleme cu infecţiile gastrointestinale. Cu alte cuvinte, te vei umfla imediat după consumul unei plăcinte care are ca şi ingredient aluatul congelat, iar în tot acest timp stomacul tău foloseşte în mod iraţional nişte resurse în vederea descompunerii unor ingrediente greu digerabile, generand o sursa de hrana pentru microorganismele patogene regasite in intestin. Ei bine, cred că acum ai început să înţelegi altfel argumentele expuse anterior şi am convingerea că în viitor vei acorda o mai mare importanţă etichetelor care fac trimitere la aluatul congelat, fiindcă aceasta este cea mai eficientă cale de a boicota toate produsele care pun la încercare sănătatea noastră şi a celor dragi. În final, te încurajez să prepari în casă toate dulciurile cu ocazia sfintelor Sărbători, în ideea de a transmite aceste obiceiuri pline de semnificaţii şi generaţiilor care vin după noi, sesizând în ultimii ani că tot mai mulţi români încep să îngroape o parte din datinile străvechi, iar acest aspect nu ne face deloc cinste. În esenţă, Crăciunul este asociat în primul rand cu naşterea Domnului Iisus Hristos, iar noi, românii avem obligaţia morală de a cinsti această sărbătoare precum o făceau strămoşii noştri în urmă cu câteva sute de ani, şi, în zadar avem mesele pline cu de toate, dacă sufletele noastre rămân goale. Sărbatori Fericite!” Dumitru Bălan, nutriţionist. 

„Atât marketingul patiseriei industriale, cât și o parte consistentă a consumatorilor (cei comozi, dar și cei din categorii defavorizate – persoane singure,  cei cu validitate diminuată etc.) subliniază comoditatea cumpărării din comerț a materialelor necesare pentru produsele de patierie pe care le consumă, avantaj care nu poate fi trecut cu vederea. Probleme apar însă în legătură cu riscurile pe care aceste produse le-ar prezenta pentru sănătate. Consumatorii informați devin reticenți și chiar temători când află că aceste produse nu se mai realizează după rețetele care le-au consacrat și, din considerente lesne de înțeles, tot mai multe rețete sunt „înnoite“, se utilizează pe scară largă grăsimi parțial hidrogenate (responsabile pentru dezechilibre create în valorile colesterolului și trigliceridelor din organism), se adaugă conservanți și alți aditivi în cantitate mare pentru întinderea termenelor de valabilitate (și reducerea corespunzătoare a perisabilităților) și pentru expandarea unor caracteristici senzoriale la care consumatorii sunt atenți (îndeosebi volumul și culoarea aluatului după coacere). Acești consumatori consumă cu moderație aluaturile din comerț. De asemenea, consumatorii informați și atenți respectă instrucțiunile privind condițiile decongelării și evitării recongelării și interdicţia folosirii cuptoarelor cu microunde, informații care sunt marcate constant și vizibil pe ambalajele aluaturilor din comerț. Un fapt pozitiv este reprezentat de înscrierea pe ambalajele unor aluaturi a unor rețete de plăcinte sau alte forme de folosire, foarte utile pentru consumatorii care nu au acces la Internet, unde abundă numeroasele rețete și informații legate de această categorie de bunuri alimentare. Din păcate, pe ambalajele aluaturilor din comerț nu sunt avertismente legate de limitarea consumului acestor produse la un nivel nepericulos și nici avertismente pentru categoriile de consumatori care din motive medicale nu ar trebui să consume aceste produse.”Prof. univ. dr. Ion Schileru – ASE București.

„Aluatul congelat, în cele mai multe situaţii, este un amestec alcătuit din făină, apă, drojdie, uleiuri exotice, margarină, acid citric, emulsifianţi, antioxidanţi, conservanți, coloranţi și arome artificiale. Multe sortimente de aluat congelat conţin acizi graşi trans, responsabili de apariţia unor boli precum obezitate, boli de inimă, diabet, boli degenerative ale articulaţiilor, depresie şi modificări comportamentale. În unele ţări s-a legiferat cantitatea de astfel de grăsimi din alimente, pentru a limita îmbolnăvirile generate de consumul de produse cu grăsimi trans. În Danemarca, încă din anul 2004, s-a interzis comercializarea produselor alimentare cu un conţinut mai mare de 2% de grăsimi trans. Agenţia pentru Produse Alimentare şi Medicamente din Statele Unite ale Americii (FDA) a impus producătorilor, încă din anul 2006, ca pe eticheta produselor care conţin grăsimi trans, să se precizeze cantitatea de astfel de grăsimi per porţie. Totodată, cunoscând faptul că multe gospodine folosesc acest produs pentru prăjituri, le recomand să verifice lista de ingrediente." conf. univ. dr. Costel Stanciu, Președinte APC.