Ce trebuie să ştim despre plăcinte
Puține noțiuni din vocabularul românesc au norocul de a fi evocate în atât de numeroase situații cum este cazul plăcintei, fie când e vorba de o mică gustare, fie în variate alte situații.
Dicționarele definesc plăcinta ca un preparat din categoria desertului (sau gustărilor rapide), realizat din foi de aluat și umplutură, supus unui tratament termic și consumat cald sau rece, deseori în asociere cu un aliment lichid sau o băutură. Este greu de închipuit un consumator din spațiul românesc care să nu consume cu multă plăcere această delicatesă, fie pentru a încheia o masă sănătoasă luată în tihnă acasă sau la un local, fie chiar și fugitiv lângă un punct de patiserie de pe drumurile celor ocupați și grăbiți. Este atât de îndătinată și de mult implicată în viața comunităților contemporane, încât meseria de plăcintar / patiser s-a consacrat demult în toată lumea, iar rețeaua de plăcintării / patiserii este prezentă în toate comunitățile, unele plăcintării cu tradiție devenind centre de mare interes, inclusiv pentru turismul zilelor noastre.
Dar foarte numeroase sunt semnificațiile figurate, zicătorile și proverbele care se folosesc de tradiționala plăcintă românească pentru a comunica idei mai mult sau mai puțin ascunse despre trăsături, caractere și acțiuni umane, despre contexte de viață etc. Iată câteva:
A aștepta (pe cineva) cu plăcinte calde = a aștepta (pe cineva) cu mare bucurie.
A găsi plăcinta gata = a se folosi de munca altuia, a-i veni totul de-a gata.
A număra foile la (sau din) plăcintă = a-și face prea multe socoteli, a despica firul în patru.
A sta ca o plăcintă = a fi pasiv, comod.
A-i veni (sau a-i pregăti) cuiva o plăcintă = a-i veni / pregăti) cuiva o surpriză neplăcută, un necaz.
Ca o plăcintă = termen de argou prin care se face referire la părți ale corpului.
Caplăcinta = neted, plan.
Cine numără foile din plăcintă, nu mai ajunge s-o mănînce = exces de rigoare, cu pierderea șansei.
Încă nu s-a copt plăcinta = încă nu e rândul tău, încă nu ți-a venit vremea.
La plăcinte mulți se adună = mai toți umblă după avantaje.
La război înapoi, la plăcinte înainte = mai mulți vicioși și profitori decât virtuoși.
Nu se mănîncă în toate zilele plăcinte = nu ne merge totdeauna bine; nu e petrecere în fiecare zi.
Plăcintă = lucru bun, chilipir, dar și surpriză neplăcută; pălărie.
Se vinde ca plăcinta caldă = se vinde repede, este foarte căutat.
Foarte interesant este faptul că termenul plăcintă s-a păstrat doar în limba română cu forma aproape neschimbată din latinescul placenta (cu sensul de prăjitură); unii autori pretind că plăcinta ar fi venit la români pe filieră franceză (fr. placenta), deși se poate crede că plăcinta românească se înrudește foarte bine cu vechea noțiune grecească plakoenta (= prăjitură întinsă, flat cake, cum indică Dicționarele Oxford).
În alte limbi, această prăjitură (preparat culinar) are diverse denumiri: în limbile romanice se numește fie cu o variantă de la torta (tarte în franceză, torta în italiană și portugheză), fie pastel (în spaniolă); țările balcanice au numita pita (grecii, sârbii, slovenii, dar și ungurii) iar slavii de răsărit au denumirea pirog (rușii) sau pyrig (ucrainenii); englezii au internaționalizat termenul pie (pron. pai); în alte limbi din zonă se mai întâlnesc termenii Torte (germană), koláč (pron. colaci, în cehă și în slovacă), ciasto (polonă), banița (bulgară). În paralel, în țările sud-est europene și în Orient, circulă termenul pretins de origine turcă börek/ böreği (cu variante: burek, byurek), care se referă de fapt la același produs: preparat din foi și umplutură. Practic, în spațiul european, coexistă variante ale străvechii placenta (greco-latină) și ale orientalului börek, spre satisfacția milioanelor de consumatori care pot alege între preparate cu umpluturi tradiționale din fructe, brânză, nuci etc., specifice plăcintelor și variantelor europene, și preparate cu carne sau cu umpluturi foarte dulci și aromate (baclavale, sarailii), specifice Orientului; dar și în Turcia este bine cunoscută turta, plăcintă de origine europeană, așa cum și în multe alte țări a ajuns plăcinta românească în ultimii ani.
Câteva precizări se impun în legătură cu delimitarea termenilor din vocabularul românesc legați de plăcinte și patiserie. Plăcina și plăcintăria sunt termeni românești vechi; treptat, alături de plăcintă și-au făcut loc și o gamă tot mai largă de produse din aceeași categorie, dar cu denumiri din spații lingvistice mai apropiate sau mai depărtate; în măsură mai mare, termenul plăcintărie a fost înlocuit masiv cu termenul frațuzesc patiserie. De asemenea, trebuie observat că în patiserie (local în care se produc și se vând prăjituri, plăcinte, pateuri preparate dintr-un aluat fin și umplute de obicei cu carne, brînză, dulceață) a crescut ponderea produselor de cofetărie (în cadrul unui proces mai larg și a unei tendințe generale de creștere a cererii pentru produse dulci – adică meseria cofetarului), prilej pentru intrarea în aria comercială și afirmarea viguroasă a cofetăriilor – localuri în care se vând și se consumă astfel de produse (prăjituri, bomboane, înghețată, fursecuri, cafea, băuturi dulci / răcoritoare / calde etc.). Tot în cadrul patiseriei s-a dezvoltat susținut segmentul tartelor (produse realizate din foaie de aluat, acoperită cu fructe, dulceață, cremă etc. și coaptă), care a dezvoltat exploziv în ultimele două-trei decenii celebra pizza - un produs cu tradiție importat din bucătăria italiană; acesta, spre deosebire de produsele tradiționale de cofetărie și patiserie (care au statut de desert și, eventual gustare), s-a dovedit un fel de mâncare adoptat cu entuziasm de generația tânără de pe toată planeta; evident, multe cofetării și patiserii au devenit pizzerii.
Din punct de vedere merceologic, mai trebuie punctate două elemente care delimitează plăcintele de produsele de cofetărie-patiserie: a) aluaturile pentru cofetărie-patiserie încorporează cel mai adesea agenți de afânare, pe când foile pentru plăcinte sunt realizate cel mai frecvent din aluaturi necrescute (fără agent de afânare); b) prin natura lor, îndeosebi produsele de patiserie sunt relativ rezistente la păstrare, situație care a încurajat dezvoltarea unui sector viguros de patiserie industrială; plăcintele, prin faptul că în mare parte sunt agreate la consum calde sau proaspăt preparate, iar umpluturile sunt în general sensibile la păstrare, au impus ca producerea și consumul lor să rămână apanajul unităților mici și al îndeletnicirilor casnice, spre avantajul împătimiților de plăcinte!
Într-o privire de perspectivă mai largă în timp și spațiu și de problematică extinsă observăm că termenul placenta are semnificații cu o bună reprezentare în lumea vie (regnul animal, dar și în regnul vegetal). În regnul animal, femelele unor mamifere (inclusiv omul) și altor câteva specii dezvoltă un organ efemer numit placenta în perioada de sarcină, organ cu roluri multiple, prin care este conectat embrionul la peretele uterin. Placenta este expulzată după nașterea fătului și, la multe specii, femelele își mănâncă propria placentă după expulzare (specii placentofage), act fixat instinctual la femelele speciei și care are o mare și încă insuficient înțeleasă importanță nutritivă și hormonală; masculii speciei nu manifestă acest comportament. Trebuie reținut că și specia umană are comportament placentofag, care, paradoxal, s-a evidențiat ca manifestare îndeosebi la bărbați (deși au fost documentate și cazuri de placentofagie la femeile care abia născuseră): la unele triburi și populații din diverse zone ale planetei au fost puse în evidență ritualuri, la nașterea copiilor, în cursul cărora tatăl noului născut și alți bărbați mâncau placenta nou născutului. Începând din secolul al XIX-lea, placenta a intrat și în farmacopeile naționale ca: agent galactogen, afrodisiac, proconceptiv etc. Mai mult, începând cu anii 1970 se remarcă o reactualizare a practicii placentofagiei în unele țări din „cultura Vestului“ sub încurajarea unor lideri de opinie ai societăților respective, care pretind că această practică are efecte benefice pentru sănătate, însă fără dovezi științifice evidente. Tradiția celor mai multe comunități umane a impus ascunderea în pământ a placentei, după un ritual bine îndătinat, rezervat de regulă femeilor, tradiție care a fost specifică și spațiului românesc.
Rămânând în aria plăcintelor de patiserie, remarcăm că toată familia produselor asimilate plăcintelor constituie o alcătuire din foi de aluat între care se pune o umplutură de brânză / carne / cartofi / fructe (dovleac, mere), semințe etc. și care se coace în cuptor sau se prăjește în tavă / tigaie. Constatăm, de asemenea, o relativ amplă tipologie a acestor produse, structurată după câteva criterii, între care:
- numărul foilor: din foaie simplă (de regulă, rulată) / din foi multiple (foitaj, popular: foietaj);
- umplutură: simplă (compoziție dintr-un singur component: mere, dovleac, brânză etc.) / combinată (compoziție din multe componente; piept de pui și cașcaval, brânză și ou, spanac și ciuperci ș.a.);
- tratamentul termic: netratate termic („reci“) / coapte în cuptor / prăjite în ulei sau unt / fierte în apă;
- zona etnografică: ardelenești / bănățene / dobrogene / moldovenești / muntenești / oltenești etc.
- felul foii (foilor): din foi făcute „în casă“ / din foi cumpărate.
- statutul cultural: comune / ritualice.
Unele plăcinte din compoziție unică poartă denumiri sugestive: brânzoaice, vărzări ș.a. În anumite cazuri, umplutura este ușor călită înainte de umplere, dar cele mai multe umpluturi se adaugă fără un tratament termic preliminar. Umpluturile poartă amprenta unor rigori culturale specifice: interdicția folosirii unor alimente (la rigorile tradiționale legate de carnea de porc și alte alimente „necurate“ specifice religiilor iudaică și islamică, doctrinele noilor bisericii și preceptele doctrinare ale altor grupuri culturale care nu acceptă nici un fel de carne sau chiar nici un fel de aliment preparat termic) face ca și lumea plăcintelor să fie supusă unor reconsiderări de amploare. La umpluturile tradiționale, patiseria contemporană a adăugat umpluturi noi, originale, cosmopolite: din fructe, legume și semințe exotice, din ciocolată etc. Zona geografică își pune amprenta pe caracteristicile plăcintelor: cele ardelenești sunt mai încărcate și mai grase; cele moldovenești sunt mai apropiate de spiritul oriental (mai aromate, mai elaborate; plăcintele „poale-n brâu“ au particularitatea că sunt învelite într-un mod particular – după punerea umpluturii pe foaia de aluat, învelirea se face prin întoarcerea colțurilor și petrecerea lor peste mijlocul umpluturii); plăcinta dobrogeană are multe ouă și foile ușor încrețite; cele muntenești sunt realizate mai operativ și denotă un specific rustic autentic, cele oltenești au multe elemente de originalitate și se remarcă prin folosirea preponderentă a legumelor și fructelor pentru umplutură; cele din vestul țării sunt de asemenea bogate și „grele“; în sudul țării se coace la țest, iar o plăcintă coaptă la țest are un „ceva“ al ei care stârnește melancolii greu de stăpânit. Dacă plăcintele obișnuite poartă cu ele un număr de rigori și amănunte pe care trebuie să le cunoască și să le aplice cine vrea să facă o bucurie deplină celor din familie ori, după caz, clienților, cu totul specială este problematica plăcintelor ritualice.
Fiecare din momentele importante din viața omului a făcut loc și plăcintei între ritualurile prilejuite de aceste evenimente. Se aduc plăcinte proaspetei mame și celor ce o vizitează în zilele următoare nașterii, se pun plăcinte și pe masa ursitoarelor, se aduc plăcinte la botez și la toate aniversările și momentele ce marchează copilăria și adolescența. Junii Brașovului petrec în mijlocul naturii, în săptămâna de după Paștele ortodox, cu plăcinte și vin. Pețitorii sunt tratați, între altele, și cu plăcinte, iar plăcinta miresei („regina plăcintelor“ în Moldova) este un punct important al mesei de nuntă la care cele mai bune gospodine ajută pentru a aduce aburinda plăcintă din cuptor direct pe mesele nuntașilor. În vestul țării, în zona Aradului, nuntașii au pe mese și plăcintă întinsă cu brânză și smântână, sau cu mac, nucă și gem de prune. La nuntă, pe vremuri, darurile pentru miri nu însemnau bani, ci alte bunuri semnificative, între care și o plăcintă mare și frumoasă. Pe tema plăcintelor, este veselie mare între nuntași la momentul strigării cinstelor, așa cum se poate urmări în „Varianta de la Tisa“ a acestui ritual: „…Se suflecă naşa, se suflecă, / Până la coate / Şi le făcu pe toate …/ Şi a făcut naşa nişte plăcinţele, / Să-şi rupă mesenii dinţii cu ele; / Nişte plăcintă cu jintiţă / Mulsă de la căpriţă / Plăcintă cu brânză de oi, / Mulsă pe dinapoi, / Aşa cum faceţi şi voi. / Şi cu brânză de vaci, / Mulsă printre ….“ (Emil Murgu, Comuna Petriş-trecut şi prezent. Contribuţie monografică, Arad, 2009, p. 122).
În timpul sarcinii, nașa și femeile familiei aduc viitoarei mame plăcinte calde, dar și finii merg la nașii lor la sărbători importante cu daruri, între care plăcinta este la loc de cinste. Nurorile duc soacrelor plăcintă, la lăsata secului, ca semn de bune relații, chiar acolo unde folclorul păstrează snoave cu zâne și zmeoaice. Bătrânii se bucură de plăcintele dăruite lor de fiice, nurori și nepoate, iar atunci când pleacă dintre cei vii, la priveghi și la pomeni se aduce și plăcintă, ca simbol al bucuriilor telurice închinat ființei ce părăsește acest tărâm. La cele patru cinstiri anuale ale „moșilor“, în aproape toate ținuturile românești, se duc ofrande-pomană plăcinte.
Plăcintele ritualice legate de momente de referință în calendarul religios fac obiectul unor griji speciale, atât în privința preparării, cât și a consumului. Plăcinta cu răvașe și cu „bănuți de noroc“, de Anul Nou, este prima dintr-o listă cu astfel de produse, urmată în perioada sărbătorilor de iarnă de reeditări care se desfășoară cam sub regula excesului. Plăcinte neritualice, de dulce (frupt) sau de post se cer tot mai mult, ca alimente ușoare, după perioadele de sărbători care îngreunează trupul, dar la începerea Postului Mare se desfășoară un adevărat „carnaval al plăcintelor“. În sâmbăta de dinainte de lăsata secului pentru Postul Mare, neamurile, vecinii și copiii din Ardeal primesc niște plăcinte numite pupi. Plăcinte cu brânză se dau de pomană în prima săptămână de lăsatul secului, așanumita „Săptămână albă“. Plăcintele, aliment-ofrandă adus lui Lazăr, cel care, după legendă, ar fi murit de dorul plăcintelor, în Sâmbăta lui Lazăr, cu opt zile înainte de Paștele ortodox, sunt împărțite vecinilor de către femei, cu gândul protejării bărbaților de vreun necaz ce li s-ar putea întâmpla în această zi malefică pentru ei. Toți trebuie să mănânce plăcinte în această zi, altfel vor cădea din pomi la cules! Momentele de ieșire din post sunt, la toate etniile, și sărbători ale plăcintelor: în ajunul Nașterii Domnului, ortdocșii din multe zone românești au pe masă plăcinte de post (vărzare – în Moldova, plăcinte cu dovleac sau cu mere – în alte zone); la fel, la sfârșitul Postului Mare, musulmanii celebrează trei zile Ramazan Bayram, în care se ospătează și cu plăcinte cu carne de vită, dar și cu deserturi alese înrudite: baclavale, sarailii etc.
Un loc aparte între ritualurile legate de Nașterea Domnului îl ocupă prepararea și împărțirea „Scutecelor Domnului“ (numite și Turte Rupte sau Pelincele Domnului), tradiție bine înrădăcinată în partea de răsărit a ținutului românesc. Este o plăcintă rece, preparată din foi subțiri din aluat simplu, semicoapte, bine uscate, apoi imersate scurt într-un sirop slab și unse cu julfă sau, în unele locuri, cu amestec de nucă și zahăr. Julfa (în unele sate moldovenești se numește juflă) este un precipitat asemănător cu urda, obținut prin încălzirea până la fierbere a extractului rece din măcinătura de semințe de cânepă, care se îndulcește cu zahăr și se freacă formând crema cu care se ung „scutecele“ umede. Foile unse cu julfă (sau cu amestecul de nucă și mirodenii – coajă de citrice, esențe), așezate unele peste altele într-o tavă sau pe un platou și acoperite, se pătrund bine la rece, formând un tort deosebit de plăcut. În dimineața de Ajun, preotul sfințește acest preparat ritualic, iar gospodina împarte cea mai mare parte a Scutecelor la rude și vecini, care, la rândul lor procedează la fel; pentru copii, ziua de Ajun rămâne una de trainică și răscolitoare amintire. Este îmbucurător că, de câțiva ani, tot mai mulți români, chiar nemoldoveni, au devenit interesați de această podoabă rară a gastronomiei vechi românești.
Fiind tradiție recunoscută a bucătăriei românești, plăcinta face parte dintre acele plăceri ocupaționale și culinare care oferă multă satisfacție în schimbul unui efort aproape neînsemnat. Oricine are un cuptor, ceva făină și câteva fructe sau alt aliment pentru umplutură poate să se lasă pradă unui exercițiu de imaginație: se face repede un aluat din făină, apă caldă și sare, se întinde subțire sau aproape subțire, se prepară umplutura (după disponibilități, se adaugă condimente, arome, ierburi). În tava ușor unsă se întind foi, se adaugă umplutură și se repetă până la ultima foaie, se trage un baiț deasupra (un sirop de zahăr la cele dulci sau un amestec de ou cu smântână la cele sărate), se pun la cuptorul încins dinainte și după circa jumătate de oră avem bucuria în fața ochilor. Numeroase sfaturi și secrete mărunte alcătuiesc un limbaj secret al plăcintarilor și plăcintăreselor, ponturi care se dau la schimb, cu economie, ca între pasionați. Foile de fabrică sunt un mare ajutor pentru cei ce nu au timpul necesar preparării unei plăcinte cu foi „de casă“, rezultatele fiind cât se poate de mulțumitoare.
Prof. Univ. Dr. Ion Schileru
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București
